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对AOT／异辛烷和CAB／正庚烷-正己醇两种反胶束体系提取的大豆蛋白进行电泳分析和DSC分析。结果表明，市售大豆分离蛋白与反胶束萃取的大豆蛋白所含的亚基比例有明显的差别；随着反胶束含水量W0值的减小，反胶柬萃取较大大豆蛋白质亚基比例明显减少。DSC分析表明，反胶束体系“水池”的极性越大，萃取的大豆蛋白的二级结构破坏程度越大。