【摘 要】
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以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹
【机 构】
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铜仁学院材料与化学工程学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
【基金项目】
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贵州省铜仁市科技局项目（2017TRS86188）,贵州省教育厅重点实验室项目[黔教合KY字（2011）005]
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以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28℃,初始p H5.0,接种量0.07%,初始糖度18°Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。
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