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本文研究了不同的护色处理对板栗加工中褐变的影响。根据单因素试验结果,选取了热烫、柠檬酸浸渍和亚硫酸钠浸渍等处理方法,通过正交试验确定出最佳护色工艺为:80℃热烫30s、0.6%柠檬酸溶液和0.2%亚硫酸钠混合溶液浸渍10min共同处理下对抑制多酚氧化酶活性效果最好,该处理条件下多酚氧化酶的活力控制在2U/mL左右。