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分析鸭肉主体香味成分，采用同时蒸馏萃取方法萃取鸭肉香味成分。然后将萃取液按pH值进行分离。再采用气质联用分析挥发性风味成分并进行感官评定。结果显示：中性组分和碱性组分为鸭肉主体特征香味组分；醛类和酮类构成了鸭肉油脂及鸭肉的特征气味，3-羟基-2-丁酮和乙酸乙酯构成了鸭肉萃取液的焦糖香甜气味，二甲基三硫是构成鸭肉肉香的一种重要成分。