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研究了大豆蛋白水解物的凝胶流变学特性。研究结果表明,在pH7.6和pH5.2时,与大豆蛋白相比,大豆蛋白水解物的凝胶化温度升高、凝胶化时间延长;但凝胶的储能模量降低了。
改性大豆蛋白的凝胶流变性
【摘 要】
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研究了大豆蛋白水解物的凝胶流变学特性。研究结果表明,在pH7.6和pH5.2时,与大豆蛋白相比,大豆蛋白水解物的凝胶化温度升高、凝胶化时间延长;但凝胶的储能模量降低了。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学轻工与食品学院
【出 处】
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中国粮油学报
【发表日期】
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2007年6期
【基金项目】
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“十五”国家科技攻关计划项目（2001BAS01A02）广东“十五”攻关农产品重大资助项目（A20301）
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