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采用常规新鲜度评价方法研究草鱼在0℃贮藏过程中的鲜度变化。本研究以菌落总数、挥发性盐基氮（TVB—N）、色差值、pH、ATP降解物和K值为指标，并结合电子鼻对其挥发性气味组分进行测定和分析。结果表明：菌落总数、TVB-N值和K值随时间的延长都有不同程度的增加。pH先降低后升高，色度值波动较大。电子鼻能较好的区分不同贮藏时间的草鱼新鲜程度。TVB—N值和菌落总数与K值呈显著正相关（R2=0．9139，R2=0．9612）。各理化指标间有很好的对应关系，能够有效表征草鱼在低温贮藏的新鲜度。