醉與醃的區別，主要是火候的不同，醉淺醃深。醉是將食材用酒與調味料短時間內熗出香味，味道基本還停留在食材表面，食材本身的鮮香得以最大的保留，而醃的食材味道是靠醬汁慢慢浸潤出來的，醬汁吃得更透，所以味道更醇厚。
　　醉製的食物有很多，又分熟醉與生醉，熟醉的如福州的醉排骨，生醉的如醉蝦、醉蟹、醉泥螺等都算著名，其中最好吃的當數醉蝦了，尤以醉白蝦為甚。
　　生長於中國沿海海域的小白蝦可謂蝦中西施，一隻隻纖細而透明，看着十分清雅脫俗，尚未烹製便已惹人喜愛。在沸水中汆燙一下，則變得通體紅白色，蝦殼並不是很硬，可整隻連殼扔在嘴裡慢慢嚼，鮮香清甜。要是把殼剝了再吃，像是嗑瓜子似的一隻接一隻停不下來，那蝦肉更是細嫩鮮甜，若再蘸一下蝦油，錦上添花之妙。一眾餐館通常是在水中加入薑片、蔥段煮開後汆燙白蝦，我則喜歡古人的手法，在水中加些花椒煮開後汆燙，鮮味中又多了分椒麻的刺激。新韭上季時，切一把韭菜炒小白蝦，下酒雋品。
　　醉白蝦在許多沿海城市尤其蘇北沿海地區都有製作，做法大同小異，但都離不開酒，不然怎麼能叫醉蝦呢？做法也不難，鮮活白蝦用清水洗淨，瀝乾水分，剪去蝦的鬚和腳，放入大碗中，加入食鹽攪勻，再加入白酒（蘇北地區則多用黃酒），迅速蓋上碗蓋，蒙半個小時。然後瀝去多餘的汁液，加入薑末、蒜末、白糖、醋、白胡椒粉、辣椒圈、香菜拌勻即可。
　　我最喜歡福建寧德霞浦、福安一帶的白蝦，因為這個海域所產的白蝦肉質比其他產地的更細嫩鮮美。朋友曉華經營一家小酒館，各種下酒小菜做得十分出色，尤其是醉白蝦。有天下午打電話給我，說店裡新到了鮮活的霞浦野生小白蝦，準備馬上做些醉白蝦，讓我過去嚐個鮮。這可真是十分難得的機會，因為野生小白蝦本來就非常稀少，而製作醉白蝦又非得活蝦不可，從霞浦花幾個小時把活白蝦運到福州，剩下依然鮮活的白蝦肯定已然不多了，因此非常珍貴。我連忙約上幾個好友往小酒館奔去，一到酒館馬上吩咐廚房開始製作醉蝦，這廂已經開了4款不同產區的威士忌準備配蝦。先上了份韭菜炒白蝦，經典的下酒小菜，淡雅的白蝦有了韭菜的加持，香味頓時變得奔放起來。
　　韭菜炒白蝦剛吃完，主角醉白蝦終於做好上桌了。先是飄來一陣參雜著些許蒜味的酒香，再看盤中，淡褐色的醬汁中浸漬白色的蝦，其間點綴着白色的蒜粒、翠綠色的香菜與鮮紅的椒圈，煞是好看。夾一隻醉蝦放入口中慢嚼，馬上一股濃濃的酒味竄入鼻腔，是白酒與黃酒混合的味道，然後是蒜、辣椒與醬油的鹹辣刺激感，但如此重的味道依然掩蓋不住白蝦的鮮味，鹹辣的外殼下白蝦的鮮甜依然破殼而出，佔據滿滿的口腔，久久不散。問及為何與別處的醉蝦有些不同，曰：首先蝦一定要鮮活，死蝦一定是棄之不用的;其次要用好酒來醉，才能提香，廉價的劣質酒是激發不出白蝦的鮮味的;此外醉蝦時要加入冰塊保持低溫，這樣醉好的蝦肉才會細嫩有彈性，溫度一高蝦肉就會軟塌塌的。十分在理，這麼一個看似簡單的小菜，若要做得完美，也有如此多的講究，當然，最大的講究是白蝦來自霞浦、福安一帶特殊的海域，成就了與眾不同的鮮美。
　　當晚配了四款不同產區的威士忌，最佳的是加冰後飲用的蘇格蘭高地產區的格蘭傑19年，純飲時配醉白蝦則略顯濃烈，蓋過了白蝦的清甜。