唱念坐打


　　云烟缭绕的高原与山涧，滋生着奇异的苔藓、菌类、花果和香料。彩云之南的人们将自然万象入菜，汤菜味鲜而浓，又经岁月而醇厚。
　　他们将新摘的茉莉花放入炒好的西芹间，或者根据时令用不同的鲜花做凉拌花拼盘，每一口都是花香。云南人爱花，舍不得花凋谢，吃，才能表达他们对花的爱。
　　鲜花虽美，野菌也有春。山珍，如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒丝，咸香之中带着些香辣劲儿。
　　云南水果如鲜花一样，同是新鲜的烹饪材料。大理有句谚语：纵有家财万贯，不吃鱼汤泡饭。说的就是酸木瓜炖鱼的美妙滋味，即使把钱都花光，也要一直一直吃。
　　春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜，云南菜没有大师，不成菜系，却唱念坐打，样样齐活。在人们越来越需要原生态饮食的现在，云南菜带着浓浓的茶马古味，正在苏醒。
　　 生猛古配


　　纵然花果菌茶听起来颇有风情，云南菜也有生猛的一面：肉和香料。
　　驰名的宣威火腿产自滇东北的宣威县，又称为云腿。选取当地的乌蒙猪后腿肉，用盐巴涂满渗透到肉中，自然风干，半年才能腌制成。即使白吃也十分有嚼头，再搭配大理乳饼，鲜香了得。
　　除了火腿，云南菜还有另一种生猛食料：牦牛肉。
　　因与西藏为邻，藏区的牦牛肉成为云南菜的一个“尤物”。选取吃水草而生长的牦牛牛腩，在陶锅里用高汤慢烧，上桌前点缀西双版纳薄荷叶，去除了杂味去油腻后，汤汁微热，滋补效果甚好。
　　但云南菜最生猛的蛊惑就在于香料的挑逗。如鬼鸡的菜式，原是景颇族祭祀时所用。它用乌鸡搭配各种云南香料凉拌而成，用小柠檬汁腌制后，香、酸、爽，各种香味混合，十分有趣。
　　云南人口味丰富，既喜清淡又善烹肉，酸辣、香麻的复杂口感来自云南土家人世世代代的调制，还有无数的发现和尝试食材而成。
　　 文化味觉


　　除了过桥米线的故事外，我们似乎很少听闻云南菜的文化，其实不然。很多云南菜有几百年甚至上千年的历史，它们出身凡野民间，却流传了千年。
　　铜炊锅与忽必烈有关。元代，忽必烈征讨云南，一天，他十分饥饿要求厨子煮羊肉，由于军情紧急，厨子便将羊肉切成薄片放在热水中烫熟，配上调料。忽必烈赞不绝口，赐名“涮羊肉”。后来，他用云南盛产的铜做成炊锅，以便军行。再后来，他做了皇帝，带到了北京。
　　汪曾祺还曾赞美另一个云南特色干巴菌：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。”
　　云南菜的文化底蕴深厚，不亚于其他地区的菜系，只是在长久的封闭中，没有为我们所知。当城市人纷纷飞向丽江时，云南菜正因为这趋之若鹜侵占着城市的味觉，成为一种搭配云南风情的“慢餐”。
　　当然，他们明白，要带着文化这张底牌才能长久地拴住挑剔的食客挑剔的心。
　　香料、花草、水果、昆虫、山菌，25个民族的土法烹饪相和，组成了云南菜鲜、辣、酸的奇异美味。大部分人对这味道爱得日思夜想，怕得不敢问津。浓烈的爱憎让这奇异的味道愈来愈神秘，食客越挑剔，它就越流行。
　　云水肴罐罐米线：
　　它盛在一个直径约6厘米的罐子里，放在烤架上烫熟。没有过桥米线华丽，汤汁偏醇厚，甜而辣，生、活、鲜，更地道更有尽兴的空间。
　　傣式菠萝饭：
　　水果入馔，菠萝的清新当然最为讨喜。这道地道的云南菜口感与泰式的咸甜不同，而是酸甜软糯。
　　黑三剁：
　　选用鲜嫩芥菜为主料，配选云南特有的拓东甜酱油，最主要的材料是黑芥，且越黑越好。名字奇怪，滋味也很特别，是下饭菜。
　　松茸土鸡汤：
　　细火慢炖，当松茸软熟了，配一碗白饭、一碟泡菜，用虔诚的心吃珍贵的美食。
　　油鸡枞：
　　鸡枞菌是营养又美味的菌类，云南人很爱它，是下酒的佐饭，味道甜、香、麻辣。
　　香茅草烤罗非鱼：
　　这也是一道傣式云南菜，除了香茅草这些香料的运用，还搭配了云南特有的辣椒，因此口感是香辣的，傣家人用它来招待贵宾。