张世尧,浙江宁波人。1951年毕业于上海立信会计专科学校。1956年加入中国共产党。历任商业部财会局副科长、副处长,商业部计划局副局长、局长。商业部副部长,全国商业统计学会常务副会长,中商企业集团董事长,中国烹饪协会会长。现任世界中国烹饪联合会会长,中国烹饪协会名誉会长。
　　
　　采访:莫月、薛跃进
　　摄影:骁勇
　　时间:2006年12月
　　地点:北京
　　
　　商业文化：近几年,中国餐饮业发展很快,餐饮业连续15年保持两位数增长率。2005年的营业额总计超过8800亿元人民币, 2006年基本可以肯定能突破1万亿了。我们注意到,这15年期间,您担任中国烹饪协会会长大概有12年的时间。
　　张世尧:对,是12年。从第二届开始担任的。92年交给我,我是93年退的,当时我还在位呢!
　　商业文化：好像其它协会还没有部长兼任会长的。
　　张世尧:上面一直对这个协会很重视,所以级别高一些。实际上“中烹协”是在地方先有了协会以后才建立起来的。最早成立的是湖北省烹饪协会,会长是王任重同志,后来他调到北京当全国人大副委员长,提议成立“中烹协”。 92年“中烹协”换届说让我当会长,我说行吧。从92年到04年,我任了两届多一点。现在会长是苏秋成同志,他是全国人大的,在人民大会堂餐饮处,后来担任人民大会堂的管理局局长、全国人大常委会的副秘书长。
　　商业文化 ：作为“中烹协”会长,您对烹饪很有研究吧?
　　张世尧:没什么研究,因为饮食服务局一直在商业部,我一直分管这个。我是做机关的,苏会长是专业。
　　
　　商业文化 ：您任会长期间是餐饮业发展最快的一个时期吧?
　　张世尧:这是我们国家改革开放带来的变化。以前是很少有人上街吃饭的,经济能力不行,供应是问题,网点也很少。现在人们到餐馆吃饭是很平常的事情了。
　　商业文化 ：有了经济基础,烹饪文化也得到进一步发展。
　　张世尧:对。中国烹饪的文化具有独特的民族特色,历史源远流长。中国烹饪的老祖宗是谁?有人说是彭祖,也有人说是黄帝,要我说,是祝融氏。祝融是火神,看到人们生吃的禽兽,就教给大家使用火的方法,把打来的野兽放在火上烤熟了再吃,这样不仅好吃,而且也能不生病。所以我认为,什么时候开始用火做饭,什么时候就有了烹饪。这是一家之言啊!
　　商业文化：有道理。
　　张世尧:其实谁发明并不重要,关键是要发展。改革开放后,中国烹饪进入了有史以来的一个发展最快的时期。你看,最早是四大菜系,然后是八大菜系,现在各个省都在搞自己的菜系。比如说我老家浙江省,浙菜是一个大菜系,里边又有杭州菜、宁波菜、还有温州菜,又叫瓯菜。就拿这三家来说,比较有名的是杭州菜,又分老杭州菜和新杭州菜,这都是自发形成的。西湖边上的楼外楼是老杭州菜,现在更多的是新派杭州菜,北京就有两家。欧菜和宁波菜也在北京开出来了。过去宁波菜的特点就是咸,因为没有冰箱、冷柜,舟山渔场打了鱼就得放盐,所以宁波人习惯吃咸鱼。现在有了冰箱,宁波菜也非常清淡了。现在中国菜都在相互交融。交融就是创新。
　　商业文化：那您认为哪个菜系创新最多?
　　
　　张世尧:交融得最厉害的就是粤菜,全国哪里都有。还有川菜,在各地餐饮都占有一席之地。
　　商业文化：川菜很流行,原来广东人根本不接受川菜,现在广州、深圳和许多广东城市都有很不错的川菜馆。
　　张世尧:外国人很喜欢川菜,因为它的味道重、刺激性强,外国人吃川菜一身汗,感觉刺激。还有湖南菜、湖北菜。
　　商业文化：湘菜和湖北菜原来没有这么大的知名度。
　　张世尧:这和经济发展有关系。粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜四大菜系都起源在当年经济比较繁华的地区。后来发展成八大菜系,又多了浙江菜、福建菜、安徽菜、湖南菜。我讲了,菜系都是民间自发形成的,官方没定过。现在餐饮业越来越兴旺,各省自己定菜系,东北菜里,辽宁叫辽菜、吉林叫吉菜、黑龙江叫龙江菜,到了吉林延边还有朝鲜菜,云南有滇菜,贵阳也搞了黔菜,都是地方上自己定的,和地方政府、当地经济发展有关系。
　　商业文化：您是宁波人,您还是更喜欢宁波菜吧?
　　张世尧:我是宁波出生,上中学就到上海了。但我在北京51年到北京,现在是55年,应该算是北京人了。
　　商业文化：传统的北京菜实际上是以鲁菜为基础的。
　　
　　张世尧:鲁菜在北方的影响很大。不过京菜还是有自己的特色。过去北京有名的是八大酒楼,各有不同,现在好像只剩下两个,一个是东兴楼,是前年才恢复的;另一个就是前门的泰丰楼。
　　商业文化：这些都是老字号。
　　张世尧:老字号是北京餐饮的特色资源。全聚德有140多年历史了,东来顺也有100年。丰泽园好像也70几年了。还有北海公园的仿膳,中山公园的来今雨轩。北京的西城区是老字号比较多的区域。砂锅居、曲园酒家、同春园江苏菜、鸿宾楼、又一顺、峨嵋酒家。东城的餐饮档次高一点。东来顺最早是在王府井东安市场北门,当时东安市场有两个餐饮,北边东来顺,南边是个西餐馆。我说老字号是北京餐饮的特色资源,是讲要和旅游结合起来。
　　商业文化：旅游和餐饮是分不开的。
　　张世尧:对。北京、上海都是旅游大城市,旅游旺季餐饮业火爆。当年刘毅部长任国家旅游局局长时说,旅游是六大要素:购、住、吃、游、娱、商。餐饮是很重要的一块。
　　商业文化：可现在的年轻人不太认老字号了。
　　张世尧:因为新的太多了,老字号受到的冲击挺大。老字号要保留传统,但传统以外还是应有新的发展。烹饪之道,贵在变化。没有创新就没有发展。
　　商业文化：您对西餐怎么看?
　　张世尧:西餐也是一个国家一个样,法国的、德国的、西班牙的、葡萄牙的⋯⋯都不太一样。西餐不讲究很多菜,每一道都很实惠、不浪费。另外,西餐在营养搭配方面和科学,所以西餐有很多值得我们学习的地方。
　　商业文化：但外国人也有不少喜欢吃中餐。
　　
　　张世尧:没错,但他是为了调剂口味,不会天天去吃。中餐比西餐丰富,而且中国的炒菜香。外国人就讲吃牛肉、鸡肉,相对来讲比较单一。
　　商业文化：您现在是世烹联中国的会长,对外交往一定很多。
　　张世尧:很多。我们的会员来自80 多个地区,主要以国家为单位,刚开始有企业会员了。以前是当地的协会组织不喜欢我们直接跟企业联系,这么多年一直垄断,现在开始放开了。
　　商业文化：一般是怎样跟他们交往的?
　　张世尧:请进来、走出去,都有。请进来我们叫“中华美食之旅”,就是组织国外的同行到中国来,来的人大都是餐饮业老板,是以吃为主题的旅游。比如说,他要考察川菜,我们就带他到西南,先到北京然后是重庆、成都,最后从香港回去。走出去的时候就更多了。也是同行交流,由当地会员单位接待我们。世界各大洲基本上都有我们的会员,美国最多,像华盛顿、纽约、旧金山⋯⋯等等。
　　商业文化：当今这个时代,世界各国的经济文化交流非常广泛,饮食文化也需要交融。
　　
　　张世尧:对。我刚才讲了,西餐的用餐形式和营养搭配都值得我们学习,世界各地华人开的餐馆在这方面就做的比较好。一些国内同行考察当地中餐馆是就有感受,回来后也开始做一些尝试,效果还是不错的。当然,国外同行也会吸收借鉴中国烹饪的优点。交融就是创新。创新是在保留自己传统特色的基础上,吸收借鉴一些对自己有意的东西。一个是国内各大菜系之间的交融;在一个是和海外华人、国外同行的技艺交流,都是很有必要的。
　　商业文化：最后一个问题,您自己会做菜吗?
　　张世尧:(笑)我只做家里的菜,所以我说我是光会说不会做。我们这些会长大部分都是这样。但最近几年会长中多了一批企业家,这些人都是厨师出身的老板,他们都是很会做菜的。希望你们有机会采访一下他们。
　　商业文化：谢谢!有机会我们一定会采访那些会做菜的会长,但首先要谢谢您接受我们的采访!