我是在《舌尖上的中国》里知道柳州酸笋和螺蛳粉的，那里的笋在夏季生长，腌制之后，酸笋就成为螺蛳粉的重要配料。但到了柳州，我才第一次吃到螺蛳粉和酸笋。不论哪一顿饭，主食必是一碗螺蛳粉。柳州菜博物馆里，上来的螺蛳粉分装在小碗中，非常精致；在望江寨餐厅里，螺蛳粉是满满的一大碗，更具豪气。望江寨的陈老板三年前就把螺蛳粉店开到了北京朝阳门，他说，刚开始，周围的邻居受不了酸笋的味道，时不时去投诉。不过，北京店里的螺蛳粉并没有螺蛳肉。《舌尖上的中国》里还有一道柳州名菜，就是“酸笋黄豆船丁鱼”，小黄鱼炸透后，和酸笋、黄豆炒在一起，味道鲜美。
　　在柳州街头使劲闻一闻，就能闻到螺蛳粉独特的味道。听说，有人把柳江环抱的柳州形容为一盘炒螺蛳，柳东新区有一栋楼就是螺蛳的造型。《柳州晚报》记者赵伟翔有一篇文章叫作《嗜螺的城市》，文中说，考古学家考证，两万年前的原始柳江人就开始捕食螺类食用。螺蛳生长在南方的湖泊、河流、池塘中，捞起来总是一把螺蛳一把泥，要在清水中泡上一两天，让螺蛳吐泥，螺蛳做法一般有三种：煮、炒、煲。煮的螺蛳味道鲜，炒的螺蛳偏干辣口味，煲螺吃的人不多。煮螺要先炒热，再加骨头汤，再加上酸笋、辣椒、紫苏等配料，这就是混杂螺蛳的鲜味与骨头的香味的煮螺。
　　不过，螺蛳粉的历史并不长，柳州本来就有吃米粉的传统，有吃螺的传统，两个饮食习惯在20世纪80年代被天才地融合到了一起，成就了如今柳州螺蛳粉的名号。米粉谁都吃过，各大城市中的“桂林米粉”店随处可见，柳州人也打算将“柳州螺蛳粉”店开到全国去。望江寨的陈老板极力推广柳州菜，在北京的东坝开了一家柳州菜馆，对外宣传：凡柳州人到饭馆里吃饭，螺蛳粉全免单。这是走老乡路线。
　　说到老乡路线，我得插一句，我这些年在北京吃到最好的蟹粥，是在北京郊外的一个木材集散地。那是个木材市场，为福建人所控制。一大堆木材商铺中，隐藏着一家专门做蟹粥的小店，是地道的福建口味，主要客源就是在京的福建人。所以，我就问陈老板，你的柳州菜馆走老乡路线，那么在北京的广西人主要从事什么职业呢？陈老板琢磨了一会儿，回答道，广西人在外真正形成势力的就是“米粉店”，大家都是去开米粉店的。如此说来，这个乡党路线面临考验：都是在餐饮业干，卖桂林米粉的老乡会不会去吃一碗柳州螺蛳粉呢？
　　柳州人将螺蛳和米粉结合、发明出螺蛳粉之后，并没有停下创新的脚步，他们恨不得“螺蛳一切”，在柳州很容易就吃到螺蛳鸡蛋，螺蛳鸭脚，螺蛳凤爪，就是用螺蛳汤煮各种东西。螺蛳鱼，螺蛳猪肚等也形成了系列菜。不过，南宁在打造“桂菜”的名号，桂林也号称有“桂林菜”，柳州也不满足于只有这么一种螺蛳味，他们也想弄出“柳州菜”。其基本味道就是三种：螺蛳、酸笋、辣椒。其实，我倒不在意能不能有柳州菜这么大的名号。能把螺蛳和螺蛳粉做成一个地方特色，就相当了不起了。多年前，我就听说过法国蜗牛的厉害，前不久在巴黎才第一次吃，去的那家餐厅叫Polidor，从1845年开始营业，号称有全巴黎最好吃的蜗牛馆子。伍迪艾伦拍摄的《午夜巴黎》，海明威出场的那个餐厅就是那里。蜗牛陆生，螺蛳水生，蜗牛略大，螺蛳略小，不过那巴黎蜗牛全是罗勒叶子和橄榄油的香味，不像螺蛳，带着腥气，挑拨食欲。