【摘 要】
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花青素在蔬菜水果中广泛存在,是一种天然生成的色素。本试验主要应用单因素及正交试验研究了花青素的提取工艺以及花青素在光照和酸碱条件下的稳定性。结果表明：花青素的最佳
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花青素在蔬菜水果中广泛存在,是一种天然生成的色素。本试验主要应用单因素及正交试验研究了花青素的提取工艺以及花青素在光照和酸碱条件下的稳定性。结果表明：花青素的最佳提取参数组合为料液比为1∶65,0.5%柠檬酸与95%乙醇的体积比为40∶60,水浴浸提时间为3h。花青素在常温条件下,光照4h,损失率为25%;在p H为0.5~5范围时,花青素的损失率不明显,随着p H的升高,花青素含量急剧降低。
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