【摘 要】
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采用紫外分光光度法对腊肠中亚硝酸盐含量进行测定，分析不同的烹饪方式、菜品搭配及放置时间对腊肠中亚硝酸盐含量变化的影响。研究结果表明，腊肠经过蒸制、煮制、150℃炒制3 m
【机 构】
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广州城市职业学院食品系,韶关学院英东食品科学与工程学院
【基金项目】
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广东省自然科学基金项目“基于石墨烯磁性材料-TOF质谱方法的面制品中高分子非法添加物检测技术研究”(2016A030313564);广州城市职业学院科研团队项目:营养与健康科研团队
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采用紫外分光光度法对腊肠中亚硝酸盐含量进行测定，分析不同的烹饪方式、菜品搭配及放置时间对腊肠中亚硝酸盐含量变化的影响。研究结果表明，腊肠经过蒸制、煮制、150℃炒制3 min和微波中火加热2 min四种烹饪方法后，腊肠中亚硝酸盐含量并无显著差异。四种方法烹饪后的菜品，在0~5℃冷藏、25℃放置两种条件下，菜品亚硝酸盐含量均随放置时间延长而增加。炒制后的腊肠菜品亚硝酸盐含量增加幅度大于其它三种烹饪方式。四种方法烹饪后的菜品在-18℃冷冻放置，菜品亚硝酸盐含量呈现先降低再逐渐升高的趋势。豆角等三种蔬菜炒腊肠菜
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