【摘 要】
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以精炼芝麻油为原料,采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态,再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺.结果 表明,美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为:酶解pH 8.0,酶解时间3.0h,以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶1为原料,还原糖添加量2.5％,不添加甘油.在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准,与市售芝麻油相比,芝麻风味更浓郁,香味持久性更强,感官综合评分达5.5分.
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023
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以精炼芝麻油为原料,采用芝麻饼、芝麻粕和芝麻渣3种底物在不同酶解液状态下基于美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,通过感官评价确定最佳反应底物和酶解液状态,再通过单因素实验和正交实验优化浓香芝麻油的制备工艺.结果 表明,美拉德生香源反应制备浓香芝麻油的最优工艺条件为:酶解pH 8.0,酶解时间3.0h,以芝麻粕酶解上清液与酶解沉淀质量比1∶1为原料,还原糖添加量2.5％,不添加甘油.在最优条件下制备的浓香芝麻油符合一级成品芝麻油国家标准,与市售芝麻油相比,芝麻风味更浓郁,香味持久性更强,感官综合评分达5.5分.
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