高档牛肉不同条件下成熟WB—S,pH值变化规律研究

来源 :黄牛杂志 | 被引量 : 0次 | 上传用户：michaelhocn

【摘要】

：

屠宰年龄、体重相近４５头优质南阳黄牛，对高档部件－－西冷进行中温、低温和低温电刺激处理，测定高档牛肉在三种条件下成熟ＷＢ－Ｓ、ＰＨ。试验结果表明：在低温电刺激条件下ＰＨ值很快下降，第１ｄ达５．８２，第２ｄ最低达

【作者】

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刘太宇

【机构】

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郑州牧业工程高等专科学校

【出处】

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黄牛杂志

【发表日期】

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2000年1期

【关键词】

：

牛肉 WB-S PH值品质温度电刺激成熟

【基金项目】

：

国家“九五”重点科技攻关项目

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屠宰年龄、体重相近４５头优质南阳黄牛，对高档部件－－西冷进行中温、低温和低温电刺激处理，测定高档牛肉在三种条件下成熟ＷＢ－Ｓ、ＰＨ。试验结果表明：在低温电刺激条件下ＰＨ值很快下降，第１ｄ达５．８２，第２ｄ最低达５．５，然后开始缓慢上升，第３ｄＷＢ－Ｓ值达３．１６，三种处理在第４ｄ比较。从肌肉组织状态，颜色和特水性而言，以低温电刺激为最好

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