【摘 要】
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波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸
【机 构】
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北京工商大学中国-加拿大食品营养与健康联合实验室（北京）
【基金项目】
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十三五重点研发计划项目(2018YFD0400103),国家自然科学基金项目(31871839),北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01),北京市教委科研类专项科技创新平台(19008001226),北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划(IDHT20180506),人才培养质量建设-一流专业建设(市级)-食品科学与工程(PXM2019_014213_000010
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波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终根据感官评价评选出最优发酵时间。试验结果表明,发酵时间为48 h时口感最好,特有的发酵酒风味更醇厚,在此条件下,波杂pH值为4.0,总酸含量为2.8 g/L,总糖含量为3.4 g/L,灰分含量为2.0 g/L,固形物含量为2.5%,酒精度为1%vol,黏度为39 cP。
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