【摘 要】
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目的研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯。方法首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学馥莉食品研究院
【基金项目】
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国家重点研发计划(2016YFD0400405),国家重点研发计划政府间国际科技创新合作专项(2017YFE0122300)
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目的研发无硫复合护色工艺替代传统硫处理护色工艺,以解决果脯二氧化硫残留超标等问题,从而开发出健康营养且色泽诱人的果脯。方法首先通过PB试验,从异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠、β-环糊精、氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸及L-半胱氨酸等8种护色剂中筛选出4种对樱桃番茄果脯护色有显著效果的组分,再通过最陡爬坡试验逼近最大响应区域,最后通过响应面进一步优化护色剂组成。结果得到了樱桃番茄果脯最优护色配方,六偏磷酸钠的质量分数为0.2%,L-半胱氨酸的质量分数为0.3%,β-环糊精的质量分数为0.1%,柠檬酸的质量分数为1
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