【摘 要】
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采用刺梨为原料,优化刺梨酵素的发酵工艺条件,并分析发酵前后挥发性风味成分与功能活性成分的变化。结果表明,刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为20 d、发酵剂用量为0.
【机 构】
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贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室; 贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室; 贵州医科大学药学院;
【基金项目】
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贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2017]2851);贵州省高层次创新型人才项目(黔科合人才[2015]4027)
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采用刺梨为原料,优化刺梨酵素的发酵工艺条件,并分析发酵前后挥发性风味成分与功能活性成分的变化。结果表明,刺梨酵素发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为20 d、发酵剂用量为0.02%、白糖的添加量为11%、料液比为1/3,在此条件下,刺梨酵素的风味和品质良好,SOD酶活达658.64 U/mL。与发酵前相比,刺梨经酵素化处理后SOD酶活、Vc、黄酮类、三萜类化合物含量均衰减。刺梨酵素中共检出77种挥发性风味成分,且变化显著(P<0.05),其中醛类物质的含量显著降低(P<0.05),酯类和醇类物质含量显著升高(P<0.05)。因此,刺梨经酵素化发酵处理后,酯类、醇类和酸类物质成为其特征性风味物质。
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