调拌饺子馅有技巧

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   1.调肉馅应适量加汤水。调拌肉馅时需加些汤水,如鸡汤或花椒水,直到肉馅呈现出吸饱水的状态即可。这样的肉馅吃起来鲜嫩多汁、软滑、口感不柴。
   2.先搅拌肉馅再加蔬菜。先把肉馅和调料搅匀,然后放置20 分钟,让肉馅完全入味后,再放入蔬菜进行调拌。
   3.防止蔬菜馅出水加点油。在包蔬菜馅的饺子时,往往出水太多,可先在蔬菜馅里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油,适量的油既可以降低食材的粗糙感,提高餃子的香味,保证口感,还可使油把菜包裹起来,减少蔬菜的出水量。
   4.调料四宜两不宜。首先要多加葱和姜,不然饺子馅就会有一股腥味。其次,添加蚝油和花椒油,可让饺子馅锁水、提鲜。另外,在饺子馅料里不宜加入生抽或老抽,否则吃起来会有一点发苦、焦糊味。还有五香粉,其香味浓郁,如果加到饺子馅中会冲淡其香味和鲜味,变得很难吃。
  (摘自《烹调知识》)
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