【摘 要】
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[目的]优化南果梨果冻制作工艺,开发利用南果梨资源。[方法]以南果梨为主要原料,以卡拉胶、琼脂和黄原胶为主要胶体,采用单因素试验和正交试验,对卡拉胶、琼脂和黄原胶的最佳
【基金项目】
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鞍山师范学院校级科研立项项目(12xskyxm34)
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[目的]优化南果梨果冻制作工艺,开发利用南果梨资源。[方法]以南果梨为主要原料,以卡拉胶、琼脂和黄原胶为主要胶体,采用单因素试验和正交试验,对卡拉胶、琼脂和黄原胶的最佳配比、添加量、南果梨的护色及南果梨果冻的制作工艺配方等进行了研究。[结果]南果梨果冻最佳配方为混合胶(卡拉胶∶琼脂∶黄原胶)比例4∶3∶3、用量0.80%,柠檬酸用量0.20%,白砂糖用量15%,南果梨汁用量25%,柠檬酸钠用量0.15%,该工艺条件下制得的南果梨果冻色泽均匀,酸甜适中,具有淡淡的南果梨香,风味独特。[结论]研究可为研制兼具营养与保健的南果梨果冻提供参考依据。
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