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为了提高中性蛋白酶在干酪促熟中的应用效果。采用了海藻酸-钙和壳聚糖-海藻酸钠复合壁材微胶囊化中性蛋白酶。实验比较分析了两种壁材方法对微囊效果的影响，并最终对壳聚糖-海藻酸钠微胶囊制备过程中的主要因素如各系统的浓度、pH值、芯壁比等指标进行了研究，通过正交实验确定了酶微胶囊化的最优工艺参数。结果表明，壳聚糖-海藻酸钠复合壁材微胶囊化酶的包埋率、机械强度都明显高于海藻酸-钙法。确定了壳聚糖-海藻酸钠法微胶囊化中性蛋白酶的最佳工艺参数为：海藻酸钠溶液质量分数为3％，壳聚糖溶液为0．5％，氯化钙溶液为3％，壳聚糖