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在碱性条件下牛奶中的两性氨基酸与甲醛溶液反应，氨基上的两个氢原子被次甲基所取代，失去了氨基的碱性特性，释放出游离的羧基，从而使牛奶的电化学特征发生变化。据此，笔者提出并建立了一种全新的快速测定牛奶中蛋白质含量的直接电位方法。试验研究结果表明，本方法的线性测定范围为蛋白质含量在2．4％～3．0％，方法的回收率在96％～103％之间。本方法操作简单、快捷、较准确，在乳品企业的生产实践中具有一定的推广使用价值。