以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加大豆分离蛋白(SPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45℃避光保存,每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛,探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,SPI应用于W/O乳液,乳液水滴粒径降低,乳液物理稳定性增大,SPI同时具有抗氧化活性。0.1%~0.4%SPI,蛋白质用量的增大对乳液物理稳定性无显著性影响;SPI用量增大(0.1%~0.2%)延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期,而用量进一步增大(0.4%)乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相p H对SPI抗氧化活性有显著影响,水相p H 7.0,SPI抗氧化活性高于水相p H 3.0。研究同时表明,水相钙离子强度0~200mmol/L Ca Cl2,钙离子引入提高了乳液物理稳定性;乳液水相钙离子强度较低时(≤10 mmol/L Ca Cl2),离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性,较高离子强度(100~200 mmol/L Ca Cl2)加速了乳液脂质氧化。