目的:研究加热炮制对不同来源当归药材中多糖和炮制过程中新产生成分5-羟甲基糠醛(5-HMF)和5-羟基麦芽酚(DDMP)含量的影响,揭示当归炮制前后物质基础变化规律的关联性。方法:采用苯酚-硫酸比色法测定炮制前后当归中多糖含量。高效液相色谱法测定5-HMF和DDMP的含量,HPLC色谱条件:色谱柱为DiamonsilTM(钻石)C18(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为乙腈-水(5∶95),检测波长为286 nm。结果:14批不同来源当归多糖含量均在10%以上,加热炮制后多糖含量均降低,但降低程度不同,并会生成5-HMF和DDMP两个新的化学成分。14批炮制品中5-HMF含量为0.382%~1.153%,并且5-HMF与DDMP峰面积比值差异较大。野生当归多糖含量最高,炮制后多糖含量下降最显著,而且生成的5-HMF含量最高。结论:当归加热炮制过程中化学成分发生了量变和质变。该研究为揭示当归炮制后药理活性变化与化学成分变化的相关性提供了实验依据。