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[目的]通过分析谷饲育肥对牛肉中脂肪酸组成及含量变化的影响，为平凉红牛谷饲育肥技术的研究和应用奠定理论基础。[方法]分别采集6头谷饲育肥和6头传统育肥的平凉红牛背最长肌（12—13肋骨之间），利用气相色谱仪对肌肉中脂肪酸组成及含量进行测定分析。[结果]谷饲育肥和传统育肥的平凉红牛背最长肌中，饱和脂肪酸的含量前者显著低于后者（P〈0．05）；单不饱和脂肪酸的含量前者显著高于后者（P〈0．05）；多不饱和脂肪酸的含量前者显著低于后者（P〈0．05），但其中共轭亚油酸的含量前者显著高于后者（P〈0．05）；肌内