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采用低浓度尿素和添加少量乙醇对小麦面筋蛋白进行预处理，旨在提高其溶解性，改善其功能性质以及酶解特性，从而拓宽应用范围。结果表明：尿素预处理使面筋蛋白质溶解度从8％提高到45％左右，尿素-乙醇预处理提高到40％，乙醇预处理提高到38．8％。乙醇、尿素预处理均利于水解度的提高，尿素-乙醇预处理则不利于水解度的提高。各种预处理对其起泡性都有显著提高，尿素对泡沫稳定性的改善效果显著，60min后仍维持有80％以上的起始泡沫体积，而对乳化性和乳化稳定性的改善作用次于未处理的。酶解产物螯合亚铁离子能力结果表明预处理能