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完美牛排炼成记
周永乐挑食，是自幼养成的习惯。奶奶是被称为“豪门千金”的聂其璧，而聂其璧则是晚清四大名臣之一曾国藩的外孙女，聂家是老上海四大家族之一，自小家里就有三位家厨。“吃东西不能随便，这个道理我从小就懂。”
上世纪60年代前，周家在桃江路25号的独栋小洋楼内，经常举办盛大的宴会。聂其璧崇尚西洋生活方式、极富个性。宴席通常以西式为主，也有淮扬菜。“当时家中有三位厨子其中一位专为奶奶做菜。”周永乐说，“家中的饭菜是非常注重季节和时间的。深秋有蟹宴，春天有秋刀鱼，8月对虾上市时，一定会出现在餐桌上。”而置办家宴最重要的就是弄清主题，每一种节日都有特色的食物。还要考虑吃饭的对象，他们适合什么样的菜肴。
周永乐酷爱牛排。在美国多年的生活经历从另一个方面练就了他挑食西餐的胃口。回忆起第一块打动他的牛排，依然动情不已。那是在他回国之前，在美国的一家西餐厅吃的agedbeef。
这种牛排，价格远高于一般的steak，但是吃过就难以忘怀。周永乐如是形容，你会发现当牛扒入口时，它就像冰淇淋一样，慢慢融化在口中。回国之后，他多次找寻，却发现就连上海也没有一家餐厅能够做得出这样顶级的牛肉。为了满足口欲，只好自己动手。没想到的是，他顺带开出了一家餐厅，自然这家餐厅的招牌菜便是以aged beef烹饪而成的牛排。
从字面上理解，aged beef是一种干的老化的牛肉。听起来不雅，但实际上这种牛肉是饕餮食客的至爱，它是完美牛排的代表。股神巴菲特是aged beef的粉丝，就连去年胡锦涛做客白宫，奥巴马举行的招待晚宴上的主菜之一，也是它。
只吃最好的味道
周永乐早年长居美国，他曾兼职片腓力。那段兼职经验让他犹如庖了一般熟知牛的结构。周永乐就是从生牛肉讲起，一块完美牛排是如何炼成的。首先要从牛肉说起，未经过老化的牛肉烹饪后有一股淡淡的金属味，而理想的牛肉必须是经过熟成(aging)这个过程，方可达到肉质细腻多汁的口感。所--谓熟成，就是把生牛肉放置在一个温度和湿度有严格控制的冷藏室里，约半个月左右时间。在这个过程中，水分不断从肌肉中蒸发，牛肉的味道得到提升：并且牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变得更软嫩。加上与外在的微生物交互作用，更增添了牛肉的嫩度、风味和多汁性。干式熟成的过程也助长了主要真菌或霉菌，在肉体表面生成一层硬皮。这并不代表肉质腐败，相反，这些真菌会辅助牛肉内天然的酵素去软化肉质、增进口感，并在烹调前会被切除。由于水分的大量流失，也就意味着牛肉的重量缩水，再加上冷藏的成本也非常高，因此这种方法现在只有在少数高端产品才能见到。这种牛肉被存放在一个全透明、恒温35华氏度的玻璃冰柜中，如同红酒般，慢慢发酵。每天都有专门的检测人员去检验，保证肉质。任何食客都能观赏和挑选。
然而，令周永乐啼笑皆非的是，并非每位食客都懂得欣赏且喜欢品尝。他之前常向食客推荐自己的心水牛排，用牛身上最顶级的部分肉眼(Rib eye steak)制成。肉眼只选择牛肋第六根到第十二根的牛上脊部分，每头牛最多只有5公斤。因其精肥相间、富有嚼劲而深得行家们的喜爱。周永乐希望大家都能尝尽美食，结果却不甚理想，普通食客并不如行家般懂得欣赏，投诉远远超过了赞美。因为他们认为嫩就是牛扒的精髓，慕名而吃却常常食不知味，甚至抱怨能看见里面肥肉。这些都让周永乐哭笑不得，之后便告知自己的员工，若是行家自然知道要吃什么。一般人，推荐腓力即可。
适口则足养
周永乐在自己餐厅入口处挂了一快牌匾，写着“菜不必贵，适口则足养之”。周永乐解释：“不光是有钱能吃，还要懂吃会吃。”
身为餐厅老板也是食客的周永乐，也尝试过其他餐馆的牛扒，贵价西冷也不是没有。自己作为业内人士，自然知道廉价的牛扒从哪里来。通常商家选择牛臀上最嫩的一块肉，片成西冷来卖。食客尝不出差距，使得商家有机可趁。周永乐讲究的是“一分价钱，一分货”。自己餐厅的肉眼会选择美国纯进口，里脊选择从青岛运入，因为本身没有油脂，而且也非常不错，成本低价格也低。因为周永乐认为，美食不一定要追逐最昂贵的。他希望餐馆是所有人都能来享用的地方。可能是一杯咖啡，或者一块猪排，都不会让人觉得拘束。
周永乐说，牛扒一般分A级、AAA级、S级。其中A级最差，在生的时候就显出鳞片状，煮熟之后更是缩水严重，肉质丧失弹性。他挑牛扒都选用最高等的S级，这样的牛肉粗壮、紧实密度高。其中AAA级与S级即使行家通过外观也很难作出区别，周永乐也吃过亏。有一次他的朋友，也是个行家到他店里用餐，觉得牛扒以前不同，两者比较发现被供应商偷梁换柱。
中国的供货商货源不定，有时还会耍些小聪明。刚开始保证质量，但逐渐就会夹杂些次货。经过这次教训，周永乐若发现牛肉存在问题，拒绝支付，多次之后供应商便不敢再耍把戏。
当然牛肉中还有“没级”，这便是在库存中放了2～3年的旧物。价格很诱人，也有供销商向他推荐，但这些牛扒已经干化，若煎一下，便出水一滩。除了本身的等级，聪明的日本人还发明了“压花”技术，可以把肥肉压进牛扒做出“大理石花”，这是顶级的肉眼才有的标志。但是。下锅，就原形毕露。每次供货商拿来的牛肉，周永乐都会切下一块，不加任何调料单纯地煎，尝试最原始的味道。
寻回往日的味道
周永乐说：“小时候最开心的事就是跟奶奶去‘天鹅阁’吃西餐”。这童年的回忆让他对此有着特别的感情。天鹅阁原来的主人是赵家夫妇，两人分别是圣约翰和沪江大学的毕业生。不仅有很深的文学造诣，还爱收藏。店里摆着夫妇俩的收藏，西洋摆件到中式古玩。从画家吴湖帆到刘海粟，都是赵家座上客。天鹅阁的初衷是让朋友们有个聚集的沙龙。久而久之，因为其不俗的品位和味道，使得一众老资产以及小开小姐都成为那里的常客。直到上世纪60年代，仍然散发着中产气息。只是随着“文革”，赵家的举家迁徙，天鹅阁也消逝在人们的视野里。
周永乐从美国回来后，也试着找过当年的西餐厅，只是不仅味道不复当年，就连菜系也没了，而当年的老天鹅阁也已变成一座大楼。带着这份遗憾，周永乐决定把带着老上海记忆的“天鹅申阁”重新建造，回味当年的感觉。
在拜访的那天，记者遇见了上海第一届的排球和篮球运动员，他们打扮时髦，根本看不出已经年过古稀。周永乐说：“尤其是中午，当时的名门、包括曾经的四大家族有空就会到这里，点上几道招牌菜。”袁老太太是袁世凯的孙辈，也是这里的常客，有一次她竟吃着流下了眼泪，因为那道菜让她忆起了童年。有一道红烩牛肝，周永乐用了三个月的时间，不断靠客人们的品尝，最终找到了原始的味道。现在有两个厨师帮忙，但主要还是由周永乐自己掌凰“做菜有时候是种感觉，特别是老式西餐原料很重要，只是如今年轻厨师都不知道正宗罗宋汤是一定要放红菜头的。”
周永乐喜欢吃，什么都要尝——廉价的燕皮馄饨或者他深爱的steak house。但尝过之后若味道不女子，便不会再去吃。口味或许因人而异，水准可能受到 厨师手艺的限制，然而品质却是硬标准，如果是缺德商家，更会告诉自己的朋友，让他们千万不要去。但更重要的是无论吃什么都带着开心的心情去享用。
食物是生产者的灵魂
在众多都市农夫里，不喜欢当王子的查尔斯应该是最典型的代表。然而王子不是一份职业，不过是一种身份而已。当这股都市农夫的风吹到国内，尤其是在如今不能保证入口的是食品还是化学制品的情况下都市农夫的队伍日益壮大。从北京的农夫市集、上海的菜团到广州的有机自种团体，这些农夫群体中，不少都拥有海龟身份，他们或是在国外读食品、农业等博士，或是在海外生活很长一段时间，回国后放弃都市的高薪厚职，为了自己的胃口坚持挑食，从甲级写字楼转战农田。贾瑞明转战的原因，就是为了满足自己挑食的胃口。
去崇明见贾瑞明的时候，路上雾气很重。房屋随着公路不断倒退，天地苍茫。原本都市的繁华早已被远远甩去，只剩下漫长而平坦的道路，和两边密密的树林。路不堵，异常安静。终于来到村庄，四周都是一栋栋两层楼房。我们坐在车里等着，远远看见一个穿着蓝色大军祆的人，骑着脚踏车。还在思考时，他便已经一挥手一转身，引着我们向田野前进。
站在一粒种子的角度
贾瑞明的麦子田里已出幼苗，只是密度不大，还有些杂草。据说是为了让每棵作物都能够更好的吸收阳光和营养。夏天再种水稻，两者交替。这是基本的农业方法。贾瑞明说，以前他也崇敬袁隆平，杂交水稻确实大大提高了粮食的产量。但当自己真正务农之后，不太赞成这个做法。自然农业是很注重留种的，而杂交只是一种技术，无法保存。并且由于专利而被垄断，所以一般农民也无法了解，延续便成了问题。
从2008年四亩试验田，2010年农场迁入崇明，承租100亩土地，到今年已是第四个年头，尽管一斤大米售价15元，但每次出售均抢购一空，收入也趋于平衡，更在圈中颇有名气。贾瑞明一开始打算做现代农业，但每当闻到农药所散发的刺鼻味道，他总会不寒而栗。农药杀死的不仅是虫子还有自然，当然也包括在自然界生活着的我们。人类，依靠科技和屠杀，在保卫自己的同时，也被整个自然孤立起来。
国际知名的自然资源保护者、黑猩猩研究专家珍·古道尔曾发布过一本书，名字为《希望的收获》。里面有这样一则故事；二次大战后，人类违背传统农耕，在同一片大面积土地上反复种同种作物。起初看似是赚钱的好方法，但问题很快就暴露了。单一耕作使得农民为了让唯一的作物存活，想尽一切方法：对土壤施加含有铅、砷甚至汞的化学肥料，并且在农作物上喷洒化学杀虫剂。吃作物的昆虫开始慢慢对化学物质产生抗药性，使得农民必须喷洒更多的杀虫剂，并且施更多的肥料。最后，土地的各种养分枯竭，农民的整个生态系统必须靠化学品维持。1990年代末印度出现大规模作物损失，数千农民自杀，其中许多人就是吞下他们省吃俭用买来的杀虫剂而死，而这些杀虫剂没能拯救他们的庄稼。
因此，面对行内评价颇高的有机农业，贾瑞明选择更为艰难的自然种植，最大程度遵循和依靠自然力来生产。虽然自然农业有很多不同的技术标准，但在贾瑞明看来，自然农业更应该是一种人生态度，是天、地、人三者和谐统一。农作者更要有一颗不强求、不妄为、不自欺、不欺人、诚实感恩的农心。贾瑞明有名言：一棵水稻，就是一个世界。只有站在作物的角度，观察自然界各色生态，才能真正了解，打破原本的误区。麻雀并不是真的乱吃庄稼，只有不健康、不好的作物才会被消灭，好的农作物有自己的“好体质”留到最后。杂草并不影响果实的甜度和产量，相反厚实、柔嫩的叶总能保护作物吸引小虫。
挑食，为了吃得更健康
第一年试种水稻，贾瑞明就定下原则——不打农药、等草长高了才除掉，同时使用菜籽饼，从湖边舀绿藻顺水灌到田里作为营养，提高土壤质量。附近的农户都认为不会成功，但最后他以每亩700斤水稻收成大获成功。
曾经消费者身体不好不吃米饭，说是消化不了，还有小朋友不喜欢吃饭，但吃了贾瑞明家的米都有了胃口。贾瑞明说，“我现在认为挑食是对的，很多食物不好吃，我常看到许多父母拼命喂孩子饼干，却不知里面有许多添加剂，又怎能让人下咽呢?”
“人们常以为自然耕作的时间周期更长，事实上两者相差无几，只是外观一个看上去更饱满、美观。但后果却是远远不同。”使用化肥的种植方式会使得食物营养不足、充满有害物质，用量过多甚是产生致癌的亚硝酸盐。除了残留在食物上的毒素，多余的农药更会流失到土壤和水域中，在自然的循环下威胁到人类生态。
今年，贾瑞明买了台新的碾米机。因为好的碾米技术，能够保留下大米的胚芽，特别是煮粥的时候，能够看见一粒粒的米“心”。胚芽是米生命中重要的一部分，从营养分析的角度，胚芽也是大米的营养宝库，米所具有的种种营养都集中于此。由于胚芽中含有丰富的营养及生命的根源，经过浓缩而贮存在胚芽部分，不久后便剥落在地，并借此营养而萌发新的稻苗。把此生命的根源充分保留，便是今日的胚芽米。
作为大米的生产者，贾瑞明更倡导小型加工作坊做出来的米。虽然品相差一些，但因加工过程中过度打磨而带来的营养损失以及路上的运输成本也会减少。就个人饮食习惯，贾瑞明选择吃只打磨一次的米。
贾瑞明推崇“真食物真味道”，只有还原食物的本质，让人的身体干净，才能越吃越健康。因为吃素，所以包括大米，还有蔬菜、豆腐，甚至调味料已然能够自给自足。油已经炼制成功，现在酱油、醋正在实验阶段，贾瑞明想用传统的方法做出健康的食物。对于自己“餐桌一条龙”的构想，贾瑞明说，自己现在是一个完全的挑食者，吃不惯外面的食物，基本都要回家吃。最多点面条，偶尔吃了胃也无法适应，不是觉得堵就是立刻拉肚子。
自己的特供食品
无论是出于被动还是主动，热衷于参与农夫市集的都市人越来越多可以简单地把他们认为是“讨厌大工业化规模生产食物”的群体。国外的农夫市集的买卖双方，最明显的特点便是他们拒绝超级市场。而国内的农夫市集的买卖双方的共同理念是：坚持无公害无农药、非转基因。鉴于国内的有机验证标准混乱不清，都市农夫们更相信自己的双眼，他们每次选购的食物都会由理事与一些团员去考察、参与劳作。指标、证书可能是作假的，只有亲眼亲手看到、摸到才是真的。”贾瑞明认为。
采访途中，有个老农民拉住了贾瑞明，谈了很久。细问之下才知道是想涨地租。“人们都觉得有机农业能够赚钱，却不知道其背后存在的成本要高很多。”本来也有申请国家项目，可以低廉的价格在张江包下试验田。但是却被要求“田野整洁”，以迎合领导的视察。中国最早实践自然农法的安金磊夫妇，早已开始为领导们“特供”蔬菜、粮食，并不对普通百姓开放，这在业内众人皆知。过去那些根本没有防腐剂、色素等各种添加剂的年代在如今堪比奢侈品，我们现在效仿欧美的有机商店，却忘记了自然种植本就是我们中国人的思想——“天人合一”。比如现在在中国的某些偏远地区纯手工、天然的制造过程和产品其实是一种再正常不过的现象。
日本NHK有一集节目据说被观众要求回放了一百多次，题目叫做“献给放弃 人生的你”。故事讲述木村阿公——一个普通的农民，创造出全日本都想“一生能吃到—次就好”的苹果。这些果实不用农药和肥料，但从第一次看到苹果花，到采收两颗苹果，木村花了整整10年。因为农药在近代加入。许多作物忘记了如何自然生长，苹果，尤为艰辛。当到了第11年，木村的苹果园开满了花。如今不仅收成被订购一空，东京法国餐厅的主厨更表示，用木村凝聚“生产者的灵魂”所作的料理，订位已经排到一年之后。花了十年，木村坚持要做着一件就常人看来不可能的事情：让土地回归自然原貌，种出真正无农药、无肥料的苹果。他的傻瓜精神和爽朗的笑声，让所有见过他的人都无法忘怀。富兰克林·罗斯福说过，“土之不存，国将焉附。”也许有时人对食物的挑剔不仅是对自己亲人的关怀，更是对养育自己的泥土的敬畏。挑食策略碟中碟
鸡蛋
egg
跟着达人吃，他们吃什么你就吃什么，这个方法简单易行。不过我们这里列出的可不是美食家的觅食单，而是给你上一份特供食品路线图。尽可能选择可靠的食材提供商也是一种规避食品安全风险的有效办法。到底哪里有特供食品?特供食品究竟有哪些与众不同?我们采访到一些特供食品的供应商，他们的产品会不会进入你的餐单7本刊记者致电了分布于全国的103家曾入选北京奥运绿色产品提供商，看看是否有合适你的特供食品。
这是一家以生产禽蛋为主的民营企业，曾是北京亚运会、奥运会及两会禽蛋提供商。该场孙先生告诉我们，自北京市委培的专家到场里对水源、饲料和空气检测达标后，产品开始与北京市政府及国家机关等直接时接，至今已有八九年。
北京：留民营家禽养殖场他们从2004年开始与当地一些政府机关合作，供应新鲜鸡蛋，每年供应量在两三百吨。
山东：临沂市三益禽畜有限责任公司
同是山东，该公司产品之所以绿色是因为纯放养，不会有添加饲料什么的，特供给机关单位的就是鸭蛋，主要和国务院某局对接'给的价格不高，合作已有10年。
山东：微山湖荷花食品有限公司
有“动物人参”之称的鹌鹑，其蛋营养价值高。湖北神丹健康食品有限公司技术服务部汪经理透露，除供市场外，每周还给湖北省委机关食堂送一次货，每次几十件，已经送了三四年多。
湖北：神丹健康食品有限公司
大米
还是湖北，该公司生产的桥米部分特供省政府、粮食局、农业厅等政府部门。负责销售的彭总说，因质优价责，一般人不会选择。
湖北：京山轻机集团国宝桥米有限公司
东北的辽宁省丹东市前阳五四农庄与北京有关部门有过合作。该农庄生产的越光大米因口感好，质高量低，深得政府部门信赖，三年前，部分产品特供辽东本地政府及商检、海关部门。
辽宁：丹东市前阳五四农庄
蔬菜
位于北京西山脚下的巨山农场是国家领导人瓜果蔬菜的主要供应地，只是少有人知。经农业部和北京市环境监测中心对农场生态环境监测，农场水质、大气、土壤的质量均达到国家规定的优级标准。该基地给北京市主要领导的蔬菜每周送一次，一共十四个品类，约几十斤，打包成一个箱，其中有十种大路菜，比如黄瓜、豆角、茄子、西红柿、笋瓜、圆白才、空心菜、油菜，还有三四种只有在高级西餐厅或酒店里见到的特菜，如小樱桃、黄秋葵、宝塔菜花、紫甘蓝。
北京：巨山农场
有钱当然不是就万能，但是一分钱一分钱的道理应用在食物上丝毫不过分。坚持食物品质的好口碑餐厅、出售外国新鲜食材的零售店，这些地方都是你可以寻找真味的地点。
面包
总店在米兰，出售高级食材，如果酱、橄榄油、茶以及各式面包等。除米兰本地外，目前只有在日本及台湾有设分店。这家店的面包几乎原料只有岩盐、橄榄油和面粉无其他添加剂。
自己动手丰衣足食。如果你没有条件像老贾般当个农场主，那么坚持在家吃饭，坚持抛弃楼下的便利店到农夫市集上购买食材，也是一种很好的解决方案。实际上，近年才在国内兴起的农夫市集在外早已不是新鲜事物。国内的农夫市集在北京、上海、广州目前已发展较为成熟，形成自己的觅食圈子。已离任的昆明港澳委员、香港云通公司总经理伍宗兴现居昆明，现在每隔1—2个月从香港采购食品，如奶粉、咖啡、饼干、杂粮、麦片和所有日常食用维生素回内地。平时，保姆去农贸市场买新鲜农家菜和大米。
农夫市集
这个市集摆在停车场上，林林总总二十来个摊位，除了蔬果还有鱼摊、肉摊、面包奶酩摊等。不管卖的是什么，伦敦目前15个农夫市集都坚持同样的原则：所有食物一律遵循“食物里程”全部来自大伦敦方圆一百英里以内的小农场，而且一定是自己种植、畜养、采集制作的产品。只提供应季食品是农夫市集的特色之一。
伦敦：MarvJebone
周永乐挑食，是自幼养成的习惯。奶奶是被称为“豪门千金”的聂其璧，而聂其璧则是晚清四大名臣之一曾国藩的外孙女，聂家是老上海四大家族之一，自小家里就有三位家厨。“吃东西不能随便，这个道理我从小就懂。”
上世纪60年代前，周家在桃江路25号的独栋小洋楼内，经常举办盛大的宴会。聂其璧崇尚西洋生活方式、极富个性。宴席通常以西式为主，也有淮扬菜。“当时家中有三位厨子其中一位专为奶奶做菜。”周永乐说，“家中的饭菜是非常注重季节和时间的。深秋有蟹宴，春天有秋刀鱼，8月对虾上市时，一定会出现在餐桌上。”而置办家宴最重要的就是弄清主题，每一种节日都有特色的食物。还要考虑吃饭的对象，他们适合什么样的菜肴。
周永乐酷爱牛排。在美国多年的生活经历从另一个方面练就了他挑食西餐的胃口。回忆起第一块打动他的牛排，依然动情不已。那是在他回国之前，在美国的一家西餐厅吃的agedbeef。
这种牛排，价格远高于一般的steak，但是吃过就难以忘怀。周永乐如是形容，你会发现当牛扒入口时，它就像冰淇淋一样，慢慢融化在口中。回国之后，他多次找寻，却发现就连上海也没有一家餐厅能够做得出这样顶级的牛肉。为了满足口欲，只好自己动手。没想到的是，他顺带开出了一家餐厅，自然这家餐厅的招牌菜便是以aged beef烹饪而成的牛排。
从字面上理解，aged beef是一种干的老化的牛肉。听起来不雅，但实际上这种牛肉是饕餮食客的至爱，它是完美牛排的代表。股神巴菲特是aged beef的粉丝，就连去年胡锦涛做客白宫，奥巴马举行的招待晚宴上的主菜之一，也是它。
只吃最好的味道
周永乐早年长居美国，他曾兼职片腓力。那段兼职经验让他犹如庖了一般熟知牛的结构。周永乐就是从生牛肉讲起，一块完美牛排是如何炼成的。首先要从牛肉说起，未经过老化的牛肉烹饪后有一股淡淡的金属味，而理想的牛肉必须是经过熟成(aging)这个过程，方可达到肉质细腻多汁的口感。所--谓熟成，就是把生牛肉放置在一个温度和湿度有严格控制的冷藏室里，约半个月左右时间。在这个过程中，水分不断从肌肉中蒸发，牛肉的味道得到提升：并且牛肉本身的天然酵素打破肌肉内的结缔组织，让肉质变得更软嫩。加上与外在的微生物交互作用，更增添了牛肉的嫩度、风味和多汁性。干式熟成的过程也助长了主要真菌或霉菌，在肉体表面生成一层硬皮。这并不代表肉质腐败，相反，这些真菌会辅助牛肉内天然的酵素去软化肉质、增进口感，并在烹调前会被切除。由于水分的大量流失，也就意味着牛肉的重量缩水，再加上冷藏的成本也非常高，因此这种方法现在只有在少数高端产品才能见到。这种牛肉被存放在一个全透明、恒温35华氏度的玻璃冰柜中，如同红酒般，慢慢发酵。每天都有专门的检测人员去检验，保证肉质。任何食客都能观赏和挑选。
然而，令周永乐啼笑皆非的是，并非每位食客都懂得欣赏且喜欢品尝。他之前常向食客推荐自己的心水牛排，用牛身上最顶级的部分肉眼(Rib eye steak)制成。肉眼只选择牛肋第六根到第十二根的牛上脊部分，每头牛最多只有5公斤。因其精肥相间、富有嚼劲而深得行家们的喜爱。周永乐希望大家都能尝尽美食，结果却不甚理想，普通食客并不如行家般懂得欣赏，投诉远远超过了赞美。因为他们认为嫩就是牛扒的精髓，慕名而吃却常常食不知味，甚至抱怨能看见里面肥肉。这些都让周永乐哭笑不得，之后便告知自己的员工，若是行家自然知道要吃什么。一般人，推荐腓力即可。
适口则足养
周永乐在自己餐厅入口处挂了一快牌匾，写着“菜不必贵，适口则足养之”。周永乐解释：“不光是有钱能吃，还要懂吃会吃。”
身为餐厅老板也是食客的周永乐，也尝试过其他餐馆的牛扒，贵价西冷也不是没有。自己作为业内人士，自然知道廉价的牛扒从哪里来。通常商家选择牛臀上最嫩的一块肉，片成西冷来卖。食客尝不出差距，使得商家有机可趁。周永乐讲究的是“一分价钱，一分货”。自己餐厅的肉眼会选择美国纯进口，里脊选择从青岛运入，因为本身没有油脂，而且也非常不错，成本低价格也低。因为周永乐认为，美食不一定要追逐最昂贵的。他希望餐馆是所有人都能来享用的地方。可能是一杯咖啡，或者一块猪排，都不会让人觉得拘束。
周永乐说，牛扒一般分A级、AAA级、S级。其中A级最差，在生的时候就显出鳞片状，煮熟之后更是缩水严重，肉质丧失弹性。他挑牛扒都选用最高等的S级，这样的牛肉粗壮、紧实密度高。其中AAA级与S级即使行家通过外观也很难作出区别，周永乐也吃过亏。有一次他的朋友，也是个行家到他店里用餐，觉得牛扒以前不同，两者比较发现被供应商偷梁换柱。
中国的供货商货源不定，有时还会耍些小聪明。刚开始保证质量，但逐渐就会夹杂些次货。经过这次教训，周永乐若发现牛肉存在问题，拒绝支付，多次之后供应商便不敢再耍把戏。
当然牛肉中还有“没级”，这便是在库存中放了2～3年的旧物。价格很诱人，也有供销商向他推荐，但这些牛扒已经干化，若煎一下，便出水一滩。除了本身的等级，聪明的日本人还发明了“压花”技术，可以把肥肉压进牛扒做出“大理石花”，这是顶级的肉眼才有的标志。但是。下锅，就原形毕露。每次供货商拿来的牛肉，周永乐都会切下一块，不加任何调料单纯地煎，尝试最原始的味道。
寻回往日的味道
周永乐说：“小时候最开心的事就是跟奶奶去‘天鹅阁’吃西餐”。这童年的回忆让他对此有着特别的感情。天鹅阁原来的主人是赵家夫妇，两人分别是圣约翰和沪江大学的毕业生。不仅有很深的文学造诣，还爱收藏。店里摆着夫妇俩的收藏，西洋摆件到中式古玩。从画家吴湖帆到刘海粟，都是赵家座上客。天鹅阁的初衷是让朋友们有个聚集的沙龙。久而久之，因为其不俗的品位和味道，使得一众老资产以及小开小姐都成为那里的常客。直到上世纪60年代，仍然散发着中产气息。只是随着“文革”，赵家的举家迁徙，天鹅阁也消逝在人们的视野里。
周永乐从美国回来后，也试着找过当年的西餐厅，只是不仅味道不复当年，就连菜系也没了，而当年的老天鹅阁也已变成一座大楼。带着这份遗憾，周永乐决定把带着老上海记忆的“天鹅申阁”重新建造，回味当年的感觉。
在拜访的那天，记者遇见了上海第一届的排球和篮球运动员，他们打扮时髦，根本看不出已经年过古稀。周永乐说：“尤其是中午，当时的名门、包括曾经的四大家族有空就会到这里，点上几道招牌菜。”袁老太太是袁世凯的孙辈，也是这里的常客，有一次她竟吃着流下了眼泪，因为那道菜让她忆起了童年。有一道红烩牛肝，周永乐用了三个月的时间，不断靠客人们的品尝，最终找到了原始的味道。现在有两个厨师帮忙，但主要还是由周永乐自己掌凰“做菜有时候是种感觉，特别是老式西餐原料很重要，只是如今年轻厨师都不知道正宗罗宋汤是一定要放红菜头的。”
周永乐喜欢吃，什么都要尝——廉价的燕皮馄饨或者他深爱的steak house。但尝过之后若味道不女子，便不会再去吃。口味或许因人而异，水准可能受到 厨师手艺的限制，然而品质却是硬标准，如果是缺德商家，更会告诉自己的朋友，让他们千万不要去。但更重要的是无论吃什么都带着开心的心情去享用。
食物是生产者的灵魂
在众多都市农夫里，不喜欢当王子的查尔斯应该是最典型的代表。然而王子不是一份职业，不过是一种身份而已。当这股都市农夫的风吹到国内，尤其是在如今不能保证入口的是食品还是化学制品的情况下都市农夫的队伍日益壮大。从北京的农夫市集、上海的菜团到广州的有机自种团体，这些农夫群体中，不少都拥有海龟身份，他们或是在国外读食品、农业等博士，或是在海外生活很长一段时间，回国后放弃都市的高薪厚职，为了自己的胃口坚持挑食，从甲级写字楼转战农田。贾瑞明转战的原因，就是为了满足自己挑食的胃口。
去崇明见贾瑞明的时候，路上雾气很重。房屋随着公路不断倒退，天地苍茫。原本都市的繁华早已被远远甩去，只剩下漫长而平坦的道路，和两边密密的树林。路不堵，异常安静。终于来到村庄，四周都是一栋栋两层楼房。我们坐在车里等着，远远看见一个穿着蓝色大军祆的人，骑着脚踏车。还在思考时，他便已经一挥手一转身，引着我们向田野前进。
站在一粒种子的角度
贾瑞明的麦子田里已出幼苗，只是密度不大，还有些杂草。据说是为了让每棵作物都能够更好的吸收阳光和营养。夏天再种水稻，两者交替。这是基本的农业方法。贾瑞明说，以前他也崇敬袁隆平，杂交水稻确实大大提高了粮食的产量。但当自己真正务农之后，不太赞成这个做法。自然农业是很注重留种的，而杂交只是一种技术，无法保存。并且由于专利而被垄断，所以一般农民也无法了解，延续便成了问题。
从2008年四亩试验田，2010年农场迁入崇明，承租100亩土地，到今年已是第四个年头，尽管一斤大米售价15元，但每次出售均抢购一空，收入也趋于平衡，更在圈中颇有名气。贾瑞明一开始打算做现代农业，但每当闻到农药所散发的刺鼻味道，他总会不寒而栗。农药杀死的不仅是虫子还有自然，当然也包括在自然界生活着的我们。人类，依靠科技和屠杀，在保卫自己的同时，也被整个自然孤立起来。
国际知名的自然资源保护者、黑猩猩研究专家珍·古道尔曾发布过一本书，名字为《希望的收获》。里面有这样一则故事；二次大战后，人类违背传统农耕，在同一片大面积土地上反复种同种作物。起初看似是赚钱的好方法，但问题很快就暴露了。单一耕作使得农民为了让唯一的作物存活，想尽一切方法：对土壤施加含有铅、砷甚至汞的化学肥料，并且在农作物上喷洒化学杀虫剂。吃作物的昆虫开始慢慢对化学物质产生抗药性，使得农民必须喷洒更多的杀虫剂，并且施更多的肥料。最后，土地的各种养分枯竭，农民的整个生态系统必须靠化学品维持。1990年代末印度出现大规模作物损失，数千农民自杀，其中许多人就是吞下他们省吃俭用买来的杀虫剂而死，而这些杀虫剂没能拯救他们的庄稼。
因此，面对行内评价颇高的有机农业，贾瑞明选择更为艰难的自然种植，最大程度遵循和依靠自然力来生产。虽然自然农业有很多不同的技术标准，但在贾瑞明看来，自然农业更应该是一种人生态度，是天、地、人三者和谐统一。农作者更要有一颗不强求、不妄为、不自欺、不欺人、诚实感恩的农心。贾瑞明有名言：一棵水稻，就是一个世界。只有站在作物的角度，观察自然界各色生态，才能真正了解，打破原本的误区。麻雀并不是真的乱吃庄稼，只有不健康、不好的作物才会被消灭，好的农作物有自己的“好体质”留到最后。杂草并不影响果实的甜度和产量，相反厚实、柔嫩的叶总能保护作物吸引小虫。
挑食，为了吃得更健康
第一年试种水稻，贾瑞明就定下原则——不打农药、等草长高了才除掉，同时使用菜籽饼，从湖边舀绿藻顺水灌到田里作为营养，提高土壤质量。附近的农户都认为不会成功，但最后他以每亩700斤水稻收成大获成功。
曾经消费者身体不好不吃米饭，说是消化不了，还有小朋友不喜欢吃饭，但吃了贾瑞明家的米都有了胃口。贾瑞明说，“我现在认为挑食是对的，很多食物不好吃，我常看到许多父母拼命喂孩子饼干，却不知里面有许多添加剂，又怎能让人下咽呢?”
“人们常以为自然耕作的时间周期更长，事实上两者相差无几，只是外观一个看上去更饱满、美观。但后果却是远远不同。”使用化肥的种植方式会使得食物营养不足、充满有害物质，用量过多甚是产生致癌的亚硝酸盐。除了残留在食物上的毒素，多余的农药更会流失到土壤和水域中，在自然的循环下威胁到人类生态。
今年，贾瑞明买了台新的碾米机。因为好的碾米技术，能够保留下大米的胚芽，特别是煮粥的时候，能够看见一粒粒的米“心”。胚芽是米生命中重要的一部分，从营养分析的角度，胚芽也是大米的营养宝库，米所具有的种种营养都集中于此。由于胚芽中含有丰富的营养及生命的根源，经过浓缩而贮存在胚芽部分，不久后便剥落在地，并借此营养而萌发新的稻苗。把此生命的根源充分保留，便是今日的胚芽米。
作为大米的生产者，贾瑞明更倡导小型加工作坊做出来的米。虽然品相差一些，但因加工过程中过度打磨而带来的营养损失以及路上的运输成本也会减少。就个人饮食习惯，贾瑞明选择吃只打磨一次的米。
贾瑞明推崇“真食物真味道”，只有还原食物的本质，让人的身体干净，才能越吃越健康。因为吃素，所以包括大米，还有蔬菜、豆腐，甚至调味料已然能够自给自足。油已经炼制成功，现在酱油、醋正在实验阶段，贾瑞明想用传统的方法做出健康的食物。对于自己“餐桌一条龙”的构想，贾瑞明说，自己现在是一个完全的挑食者，吃不惯外面的食物，基本都要回家吃。最多点面条，偶尔吃了胃也无法适应，不是觉得堵就是立刻拉肚子。
自己的特供食品
无论是出于被动还是主动，热衷于参与农夫市集的都市人越来越多可以简单地把他们认为是“讨厌大工业化规模生产食物”的群体。国外的农夫市集的买卖双方，最明显的特点便是他们拒绝超级市场。而国内的农夫市集的买卖双方的共同理念是：坚持无公害无农药、非转基因。鉴于国内的有机验证标准混乱不清，都市农夫们更相信自己的双眼，他们每次选购的食物都会由理事与一些团员去考察、参与劳作。指标、证书可能是作假的，只有亲眼亲手看到、摸到才是真的。”贾瑞明认为。
采访途中，有个老农民拉住了贾瑞明，谈了很久。细问之下才知道是想涨地租。“人们都觉得有机农业能够赚钱，却不知道其背后存在的成本要高很多。”本来也有申请国家项目，可以低廉的价格在张江包下试验田。但是却被要求“田野整洁”，以迎合领导的视察。中国最早实践自然农法的安金磊夫妇，早已开始为领导们“特供”蔬菜、粮食，并不对普通百姓开放，这在业内众人皆知。过去那些根本没有防腐剂、色素等各种添加剂的年代在如今堪比奢侈品，我们现在效仿欧美的有机商店，却忘记了自然种植本就是我们中国人的思想——“天人合一”。比如现在在中国的某些偏远地区纯手工、天然的制造过程和产品其实是一种再正常不过的现象。
日本NHK有一集节目据说被观众要求回放了一百多次，题目叫做“献给放弃 人生的你”。故事讲述木村阿公——一个普通的农民，创造出全日本都想“一生能吃到—次就好”的苹果。这些果实不用农药和肥料，但从第一次看到苹果花，到采收两颗苹果，木村花了整整10年。因为农药在近代加入。许多作物忘记了如何自然生长，苹果，尤为艰辛。当到了第11年，木村的苹果园开满了花。如今不仅收成被订购一空，东京法国餐厅的主厨更表示，用木村凝聚“生产者的灵魂”所作的料理，订位已经排到一年之后。花了十年，木村坚持要做着一件就常人看来不可能的事情：让土地回归自然原貌，种出真正无农药、无肥料的苹果。他的傻瓜精神和爽朗的笑声，让所有见过他的人都无法忘怀。富兰克林·罗斯福说过，“土之不存，国将焉附。”也许有时人对食物的挑剔不仅是对自己亲人的关怀，更是对养育自己的泥土的敬畏。挑食策略碟中碟
鸡蛋
egg
跟着达人吃，他们吃什么你就吃什么，这个方法简单易行。不过我们这里列出的可不是美食家的觅食单，而是给你上一份特供食品路线图。尽可能选择可靠的食材提供商也是一种规避食品安全风险的有效办法。到底哪里有特供食品?特供食品究竟有哪些与众不同?我们采访到一些特供食品的供应商，他们的产品会不会进入你的餐单7本刊记者致电了分布于全国的103家曾入选北京奥运绿色产品提供商，看看是否有合适你的特供食品。
这是一家以生产禽蛋为主的民营企业，曾是北京亚运会、奥运会及两会禽蛋提供商。该场孙先生告诉我们，自北京市委培的专家到场里对水源、饲料和空气检测达标后，产品开始与北京市政府及国家机关等直接时接，至今已有八九年。
北京：留民营家禽养殖场他们从2004年开始与当地一些政府机关合作，供应新鲜鸡蛋，每年供应量在两三百吨。
山东：临沂市三益禽畜有限责任公司
同是山东，该公司产品之所以绿色是因为纯放养，不会有添加饲料什么的，特供给机关单位的就是鸭蛋，主要和国务院某局对接'给的价格不高，合作已有10年。
山东：微山湖荷花食品有限公司
有“动物人参”之称的鹌鹑，其蛋营养价值高。湖北神丹健康食品有限公司技术服务部汪经理透露，除供市场外，每周还给湖北省委机关食堂送一次货，每次几十件，已经送了三四年多。
湖北：神丹健康食品有限公司
大米
还是湖北，该公司生产的桥米部分特供省政府、粮食局、农业厅等政府部门。负责销售的彭总说，因质优价责，一般人不会选择。
湖北：京山轻机集团国宝桥米有限公司
东北的辽宁省丹东市前阳五四农庄与北京有关部门有过合作。该农庄生产的越光大米因口感好，质高量低，深得政府部门信赖，三年前，部分产品特供辽东本地政府及商检、海关部门。
辽宁：丹东市前阳五四农庄
蔬菜
位于北京西山脚下的巨山农场是国家领导人瓜果蔬菜的主要供应地，只是少有人知。经农业部和北京市环境监测中心对农场生态环境监测，农场水质、大气、土壤的质量均达到国家规定的优级标准。该基地给北京市主要领导的蔬菜每周送一次，一共十四个品类，约几十斤，打包成一个箱，其中有十种大路菜，比如黄瓜、豆角、茄子、西红柿、笋瓜、圆白才、空心菜、油菜，还有三四种只有在高级西餐厅或酒店里见到的特菜，如小樱桃、黄秋葵、宝塔菜花、紫甘蓝。
北京：巨山农场
有钱当然不是就万能，但是一分钱一分钱的道理应用在食物上丝毫不过分。坚持食物品质的好口碑餐厅、出售外国新鲜食材的零售店，这些地方都是你可以寻找真味的地点。
面包
总店在米兰，出售高级食材，如果酱、橄榄油、茶以及各式面包等。除米兰本地外，目前只有在日本及台湾有设分店。这家店的面包几乎原料只有岩盐、橄榄油和面粉无其他添加剂。
自己动手丰衣足食。如果你没有条件像老贾般当个农场主，那么坚持在家吃饭，坚持抛弃楼下的便利店到农夫市集上购买食材，也是一种很好的解决方案。实际上，近年才在国内兴起的农夫市集在外早已不是新鲜事物。国内的农夫市集在北京、上海、广州目前已发展较为成熟，形成自己的觅食圈子。已离任的昆明港澳委员、香港云通公司总经理伍宗兴现居昆明，现在每隔1—2个月从香港采购食品，如奶粉、咖啡、饼干、杂粮、麦片和所有日常食用维生素回内地。平时，保姆去农贸市场买新鲜农家菜和大米。
农夫市集
这个市集摆在停车场上，林林总总二十来个摊位，除了蔬果还有鱼摊、肉摊、面包奶酩摊等。不管卖的是什么，伦敦目前15个农夫市集都坚持同样的原则：所有食物一律遵循“食物里程”全部来自大伦敦方圆一百英里以内的小农场，而且一定是自己种植、畜养、采集制作的产品。只提供应季食品是农夫市集的特色之一。
伦敦：MarvJebone