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研究了亚硝基血红蛋白在不同的氧化剂、温度、金属离子和pH值、常用食品辅料以及不同溶解条件下的稳定性和溶解性，结果表明：亚硝基血红蛋白对热不敏感，但对光照、氧化剂、二价铁离子敏感；pH值的改变对亚硝基血红蛋白有一定的降解作用；食品辅料、大部分金属离子对亚硝基血红蛋白无不良影响。
新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白性质的研究
【摘 要】
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研究了亚硝基血红蛋白在不同的氧化剂、温度、金属离子和pH值、常用食品辅料以及不同溶解条件下的稳定性和溶解性，结果表明：亚硝基血红蛋白对热不敏感，但对光照、氧化剂、二价铁
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,湖南农业大学食品科技学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2006年6期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（No.30270976）.
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