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摘要：重庆火锅不仅流传全国，甚至还远渡重洋，落户海外。但传统手工生产火锅调料的方法因生产技术难度大，原料、配料生产周期长，劳动强度大，而正在逐渐被抛弃。2009年重庆三耳火锅底料传统调制技艺被列入市级非物质文化遗产名录，抢救和保护这一传统技艺迫在眉睫。
关键词：重庆火锅；火锅底料；非物质文化遗产
中国历史悠久，文化底蕴丰富，灿烂的古代文明为中华民族留下了丰富多彩的文化遗产。其中，各族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间被称为非物质文化遗产。我国的非物质文化遗产赖以生存和发展的重要基础是农耕（游牧）文明，传承方式主要是口传心授。然而，在经济全球化和现代化的冲击下，在外来文化不断影响中，民众生活方式和思维观念发生了变化， 文化传统和非物质文化遗产逐渐丧失了生存和繁荣的土壤。
非物质文化遗产中，传统手工技艺因技术难度高，生产工期长，劳动强度大等原因渐渐无以为继。这些手工产品往往因为产量低，价格不具竞争力等原因市场份额逐渐缩小，即便是市场行情较为乐观的产品，也因追求经济利益最大化而渐渐抛弃传统制作方法，而以机器生产或现代化技术缩短工期，降低成本，扩大规模。以重庆火锅为例， 火锅是一种以水（汤）导热，煮（涮）食物的饮食方式，据考证，其早在商周时期就已出现。重庆火锅大约是始于清代道光年间，源自江边码头的船工和街边苦力。他们将廉价的牲畜内脏（被称为“下水”）用简易锅灶烹饪，又投入生姜花椒等多种作料提味，几人围坐边煮边吃。这种可口价廉又驱寒除湿的餐饮大受欢迎，风行一时。民国十五年（1926年）前后重庆的火锅店诞生，被称为“水八块”，至抗战时期才以“重庆火锅”命名。目前，重庆火锅不仅流传全国，甚至还远渡重洋，落户海外，遍布北京、上海等国内大中城市及美国、英国、日本、俄罗斯等10多个国家和地区。近年来，商品形式的火锅底料面市，国际国内各大超市几乎都能看到重庆火锅底料的身影。出于对经济效益最大化的追求，传统手工生产火锅调料的方法因生产技术难度大，原料、配料生产周期长，劳动强度大，而正逐渐被抛弃，多种现代化机械正在不断取代原有加工器具，最具特色的传统工艺难以为继。
传统的重庆火锅以麻辣油汤底料，配以各色荤素菜肴，辅以油碟提味，自烫自食。其美妙诱人之处在“味”，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。传统火锅用于调制汤底的原料和香料主要有：食油、豆瓣酱、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、醪糟、食盐、冰糖 、胡椒、甘菘、丁香、八角、小茴香、 草果、砂仁、三奈、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、孜然、香叶等近百种。其中豆瓣酱是传统火锅底料的主要原料，也是影响其口味的重要因素。
豆瓣酱是一种将发酵好的豆瓣与腌制好的辣椒混合晒制而成的调味品，有“川菜之魂”的美誉。传统豆瓣酱的制作工序复杂，技术难度高，周期较长。首先要腌制椒胚，精选肉厚籽少、含水较少的小二荆条红椒，切碎后制成椒胚。在腌制池里按100斤椒胚，16斤盐的比例以一层椒胚一层盐的方式腌制。腌制池角落放置一个由竹条编成熏椒气筒，使椒胚经过腌制渗透出来含盐的水流入筒中，工人每日三次将盐水从上到下浇灌椒胚。如此反复，根据季节气温6-8天后，全池椒胚才能腌制成熟。腌制成熟的椒胚用塑料薄膜密封，待用。这种经过腌制的椒胚不加任何添加剂也可保持1-2年不坏。第二是豆瓣接种发酵，胡豆经过精选，除去小豆、杂豆、石头、杂质等之后去壳，用天然井水将去壳胡豆浸泡一个半小时，使其更容易发酵。捞起沥干后，放在一大簸箕上，裹上一层精制面粉，再以一定比例混合有益菌种进行接种发酵。一般是1000斤豆瓣，120-150斤面粉，1-2两菌种。接种发酵时室内温度要控制在25℃-32℃，采用燃烧无烟煤的炭炉升温，保持室内通风，按当时气温1-4小时成功接种。接种发酵成功的豆瓣装入晒缸，加入井水和一定比例的食盐进行晒制，一般盐水含盐率为30%-35%。每天由工人手动翻搅缸内豆瓣，将上面的翻下去，下面的翻上来，让缸里的豆瓣充分的日晒夜露。夏天需时2个月，冬天需时3个月。制熟的豆瓣光滑油亮、入口化渣，带有自然鲜味。不添加任何防腐剂仍可保鲜数年。第三是制成豆瓣酱，将腌制好的椒胚加上晒熟的豆瓣装缸，100斤椒胚加10-12斤豆瓣，雨天外盖竹编簸盖遮雨，其余时间均日晒夜露，处于发酵阶段的豆瓣酱不断发泡膨胀，每天仍由工人手动翻搅缸里的豆瓣酱，让其充分晒制。如此夏季3个月，冬季则需6个月豆瓣酱即可成熟。成熟的豆瓣酱呈酱红色，味浓气香，数十米外皆能闻其香。豆瓣晒制时间越长口感越好，而现在高温发酵的方法只用一周即可催熟豆瓣，但带苦味。机器搅拌取代人工翻搅虽节约了成本，但缺乏机动性，人工翻搅则可根据每日天气情况调整缸内晒制程度，确保缸内所有豆瓣酱充分均匀晒制。
重庆火锅底料是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。调制火锅底料时，先将豆豉、豆瓣打细，老姜、去皮大蒜、干辣椒等打碎备用。将牛油等油料加热后倒入豆瓣酱旺火翻炒成暗红色混合体后，按配方依次加入各种配料，再以中火连续翻炒15-20分钟左右，转为小火继续翻炒，待锅中的水蒸气减弱，调料呈现暗红色稠状，闻到其香味时，方可起锅。食用时再以炒制的底料为基础，根据口味需要可再增加辣椒、花椒、醪糟、冰糖以及香料等熬制成火锅汤料。传统火锅底料的炒制一般烧煤加热，炒制师傅在炒制过程中要根据火候用手勺或锅铲不停地翻动底料，使其受热均匀。因此炒制师傅必须经验丰富，要求极高。若用电或天然气作为加热材料，用机器翻炒等方法固然可以节省成本，缩短生产周期，但口味缺差强人意。
这些迎合市场的激进做法虽然有效的提高了产量，却潜移默化的影响着重庆火锅的传统口味，越来越“只见麻辣不见香”。传统工艺制作的火锅调料生存空间日趋狭窄，现已面临濒危状况。目前，坚持采用传统工艺手工制作火锅底料的企业已屈指可数，传统“重庆火锅”将在餐饮业激烈的竞争中逐渐淡出。传统工艺手工制作火锅底料需要宽阔的露天生产场地，至少半年的发酵周期，大量技术熟练的工人。例如重庆三耳集团制作豆瓣酱时使用5000个最大直径近1米的大缸同时露天晒制，各种技术工人近百人手工完成包括椒胚腌制、豆瓣接种发酵、椒胚豆瓣混合晒制、底料炒制等流程。2009重庆市政府公布的重庆市第二批市级非物质文化遗产名录中，重庆三耳火锅底料传统调制技艺作为非物质文化遗产出现在传统技艺项目内。抢救和保护传统火锅调制技艺已经迫在眉睫，否则传统制作工艺濒临灭绝，传统美味将永久的消失。这不仅需要政府相关政策的支持，还需要广大群众的认知、认可，激发传统美食自身的活力，在商品市场中健康发展。
（作者简介：杜 娜（1982-），女，汉族，四川绵阳人，2003年本科毕业获学士学位，现就职于重庆市文化艺术研究院，见习专业技术人员，主要从事重庆市非物质文化遗产项目及保护工作研究。）
关键词：重庆火锅；火锅底料；非物质文化遗产
中国历史悠久，文化底蕴丰富，灿烂的古代文明为中华民族留下了丰富多彩的文化遗产。其中，各族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式和文化空间被称为非物质文化遗产。我国的非物质文化遗产赖以生存和发展的重要基础是农耕（游牧）文明，传承方式主要是口传心授。然而，在经济全球化和现代化的冲击下，在外来文化不断影响中，民众生活方式和思维观念发生了变化， 文化传统和非物质文化遗产逐渐丧失了生存和繁荣的土壤。
非物质文化遗产中，传统手工技艺因技术难度高，生产工期长，劳动强度大等原因渐渐无以为继。这些手工产品往往因为产量低，价格不具竞争力等原因市场份额逐渐缩小，即便是市场行情较为乐观的产品，也因追求经济利益最大化而渐渐抛弃传统制作方法，而以机器生产或现代化技术缩短工期，降低成本，扩大规模。以重庆火锅为例， 火锅是一种以水（汤）导热，煮（涮）食物的饮食方式，据考证，其早在商周时期就已出现。重庆火锅大约是始于清代道光年间，源自江边码头的船工和街边苦力。他们将廉价的牲畜内脏（被称为“下水”）用简易锅灶烹饪，又投入生姜花椒等多种作料提味，几人围坐边煮边吃。这种可口价廉又驱寒除湿的餐饮大受欢迎，风行一时。民国十五年（1926年）前后重庆的火锅店诞生，被称为“水八块”，至抗战时期才以“重庆火锅”命名。目前，重庆火锅不仅流传全国，甚至还远渡重洋，落户海外，遍布北京、上海等国内大中城市及美国、英国、日本、俄罗斯等10多个国家和地区。近年来，商品形式的火锅底料面市，国际国内各大超市几乎都能看到重庆火锅底料的身影。出于对经济效益最大化的追求，传统手工生产火锅调料的方法因生产技术难度大，原料、配料生产周期长，劳动强度大，而正逐渐被抛弃，多种现代化机械正在不断取代原有加工器具，最具特色的传统工艺难以为继。
传统的重庆火锅以麻辣油汤底料，配以各色荤素菜肴，辅以油碟提味，自烫自食。其美妙诱人之处在“味”，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。传统火锅用于调制汤底的原料和香料主要有：食油、豆瓣酱、花椒、黄酒、干辣椒、豆豉、生姜、大蒜、醪糟、食盐、冰糖 、胡椒、甘菘、丁香、八角、小茴香、 草果、砂仁、三奈、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮、孜然、香叶等近百种。其中豆瓣酱是传统火锅底料的主要原料，也是影响其口味的重要因素。
豆瓣酱是一种将发酵好的豆瓣与腌制好的辣椒混合晒制而成的调味品，有“川菜之魂”的美誉。传统豆瓣酱的制作工序复杂，技术难度高，周期较长。首先要腌制椒胚，精选肉厚籽少、含水较少的小二荆条红椒，切碎后制成椒胚。在腌制池里按100斤椒胚，16斤盐的比例以一层椒胚一层盐的方式腌制。腌制池角落放置一个由竹条编成熏椒气筒，使椒胚经过腌制渗透出来含盐的水流入筒中，工人每日三次将盐水从上到下浇灌椒胚。如此反复，根据季节气温6-8天后，全池椒胚才能腌制成熟。腌制成熟的椒胚用塑料薄膜密封，待用。这种经过腌制的椒胚不加任何添加剂也可保持1-2年不坏。第二是豆瓣接种发酵，胡豆经过精选，除去小豆、杂豆、石头、杂质等之后去壳，用天然井水将去壳胡豆浸泡一个半小时，使其更容易发酵。捞起沥干后，放在一大簸箕上，裹上一层精制面粉，再以一定比例混合有益菌种进行接种发酵。一般是1000斤豆瓣，120-150斤面粉，1-2两菌种。接种发酵时室内温度要控制在25℃-32℃，采用燃烧无烟煤的炭炉升温，保持室内通风，按当时气温1-4小时成功接种。接种发酵成功的豆瓣装入晒缸，加入井水和一定比例的食盐进行晒制，一般盐水含盐率为30%-35%。每天由工人手动翻搅缸内豆瓣，将上面的翻下去，下面的翻上来，让缸里的豆瓣充分的日晒夜露。夏天需时2个月，冬天需时3个月。制熟的豆瓣光滑油亮、入口化渣，带有自然鲜味。不添加任何防腐剂仍可保鲜数年。第三是制成豆瓣酱，将腌制好的椒胚加上晒熟的豆瓣装缸，100斤椒胚加10-12斤豆瓣，雨天外盖竹编簸盖遮雨，其余时间均日晒夜露，处于发酵阶段的豆瓣酱不断发泡膨胀，每天仍由工人手动翻搅缸里的豆瓣酱，让其充分晒制。如此夏季3个月，冬季则需6个月豆瓣酱即可成熟。成熟的豆瓣酱呈酱红色，味浓气香，数十米外皆能闻其香。豆瓣晒制时间越长口感越好，而现在高温发酵的方法只用一周即可催熟豆瓣，但带苦味。机器搅拌取代人工翻搅虽节约了成本，但缺乏机动性，人工翻搅则可根据每日天气情况调整缸内晒制程度，确保缸内所有豆瓣酱充分均匀晒制。
重庆火锅底料是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。调制火锅底料时，先将豆豉、豆瓣打细，老姜、去皮大蒜、干辣椒等打碎备用。将牛油等油料加热后倒入豆瓣酱旺火翻炒成暗红色混合体后，按配方依次加入各种配料，再以中火连续翻炒15-20分钟左右，转为小火继续翻炒，待锅中的水蒸气减弱，调料呈现暗红色稠状，闻到其香味时，方可起锅。食用时再以炒制的底料为基础，根据口味需要可再增加辣椒、花椒、醪糟、冰糖以及香料等熬制成火锅汤料。传统火锅底料的炒制一般烧煤加热，炒制师傅在炒制过程中要根据火候用手勺或锅铲不停地翻动底料，使其受热均匀。因此炒制师傅必须经验丰富，要求极高。若用电或天然气作为加热材料，用机器翻炒等方法固然可以节省成本，缩短生产周期，但口味缺差强人意。
这些迎合市场的激进做法虽然有效的提高了产量，却潜移默化的影响着重庆火锅的传统口味，越来越“只见麻辣不见香”。传统工艺制作的火锅调料生存空间日趋狭窄，现已面临濒危状况。目前，坚持采用传统工艺手工制作火锅底料的企业已屈指可数，传统“重庆火锅”将在餐饮业激烈的竞争中逐渐淡出。传统工艺手工制作火锅底料需要宽阔的露天生产场地，至少半年的发酵周期，大量技术熟练的工人。例如重庆三耳集团制作豆瓣酱时使用5000个最大直径近1米的大缸同时露天晒制，各种技术工人近百人手工完成包括椒胚腌制、豆瓣接种发酵、椒胚豆瓣混合晒制、底料炒制等流程。2009重庆市政府公布的重庆市第二批市级非物质文化遗产名录中，重庆三耳火锅底料传统调制技艺作为非物质文化遗产出现在传统技艺项目内。抢救和保护传统火锅调制技艺已经迫在眉睫，否则传统制作工艺濒临灭绝，传统美味将永久的消失。这不仅需要政府相关政策的支持，还需要广大群众的认知、认可，激发传统美食自身的活力，在商品市场中健康发展。
（作者简介：杜 娜（1982-），女，汉族，四川绵阳人，2003年本科毕业获学士学位，现就职于重庆市文化艺术研究院，见习专业技术人员，主要从事重庆市非物质文化遗产项目及保护工作研究。）