【摘 要】
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研究了电场对法国中度烘烤橡木桶陈酿白兰地中酸类和酯类物质的含量变化的影响规律.结果显示,白兰地中酸类物质和酯类物质随陈酿时间均呈递增的趋势,电场处理样的酸类物质含
【机 构】
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惠州学院生命科学系,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（21376094）, 中国博士后科学基金项目（2013M542181）
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研究了电场对法国中度烘烤橡木桶陈酿白兰地中酸类和酯类物质的含量变化的影响规律.结果显示,白兰地中酸类物质和酯类物质随陈酿时间均呈递增的趋势,电场处理样的酸类物质含量要小于自然陈酿样,而电场处理样的酯类物质含量要高于自然陈酿样.如在5 L橡木桶中电场处理样与自然陈酿样相比,乙酸含量在12个月时降低了20.1%;而辛酸乙酯含量却提高了9.4%.研究表明,电场作用可提高白兰地中呈现香气的酯类物质的含量,同时可抑制酸类物质的过量生成.
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