【摘 要】
：
很多人都知道，做鱼要加点酒，可以去腥增鲜、杀菌消毒，还能促进鱼的营养吸收。其实，除了大家熟悉的料酒之外，不同的鱼，用不同的酒，味道更好，营养更佳。 清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒 做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中，黄酒既能更好地保持鱼的鲜味，有利于咸、甜各种味道充分渗入鱼中，又能在烹调过程中去除鱼腥味。 料酒是以黄酒为酒基，经过调制加工的一种调味品。在烹
论文部分内容阅读
很多人都知道，做鱼要加点酒，可以去腥增鲜、杀菌消毒，还能促进鱼的营养吸收。其实，除了大家熟悉的料酒之外，不同的鱼，用不同的酒，味道更好，营养更佳。
清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒
做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中，黄酒既能更好地保持鱼的鲜味，有利于咸、甜各种味道充分渗入鱼中，又能在烹调过程中去除鱼腥味。
料酒是以黄酒为酒基，经过调制加工的一种调味品。在烹饪中，黄酒和料酒可以通用，但料酒不能当黄酒喝。
炖煮鱼增香用啤酒
酒类之中，啤酒是增香之王。因为啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸，使鱼肉更加嫩滑鲜美。将鱼加工整理好后，加入适量啤酒炖煮；或者先将魚放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味后炖制，炖煮时再次加入少量啤酒。
白酒能烹冰冻鱼
白酒去异味效果最好。带鱼等冰冻鱼不太新鲜，异味较重，烹调时用白酒腌制就能去除腥味。
烧烤、煎炸鱼用红酒
做烤鱼加红酒不仅能增香、加鲜，还能增色。还可以用红酒制成味汁，将鱼放在汁中浸泡20分钟再烤。
在煎炸鱼时加入红酒，不但可口，还能减少营养损失。
其他文献
禽畜之中，雄性的肉质比不上雌性，老的比不上小的，就像母鸡比公鸡好吃，小鸡比老鸡好吃，小母鸡比什么鸡都好吃。 但是，世事无绝对。鸭子把这条定律打破了。鸭子不但雄的比雌的好吃，而且老的比嫩的好吃。四川名菜“樟茶鸭”和顺德名菜“神仙大鸭”都指明一定要用雄鸭，大厨们显然知道，只有雄鸭的肉质及功效，才能保住名菜之实。 在家可以做两款相对简单的鸭肴：一款是汤，一款是菜。 汤肴名叫神仙大鸭。这是广东顺德的
在外行看来，120急救车开着警笛、闪着顶灯，所有车辆为其让道，很是拉风。大家不知道的是，120急救许多时候也是用生命在做。 病人好了醫生不好了 顾医生有一次深夜随司机出诊。报病的是一对老夫妇，家住八楼，当晚电梯坏了，家里没有其他人。老爷子心脏病发作，情况危急，不能再拖延。 顾医生咬咬牙背起一百八十斤的大爷，从八楼一步步挨到楼下。把大爷放上推车，顾医生自己就不好了，心慌气短，全身瘫软，用尽最后
“要抓住男人的心，最重要的是抓住他的胃”，只言片语背后，隐藏着一个漫长的故事：驯化和斗争。 人们常以党派来区分持不同口味者，比如“甜豆腐脑党”和“咸豆腐脑党”、“肉粽党”和“蜜粽党”等。如此说来，两人结婚，便是不同党派人士的结合———若在专制社会里，一人说了算，另一人附庸，日子倒也安稳。但在民主制度中，两党缠斗，不相上下，便免不了餐桌上的一场恶战。 万恶的旧社会里，一人独大，家中饮食原则当然由
清蒸鱼的做法看似简单，实际上却是非常考验厨艺的。如果做法不当，蒸出来的鱼不仅肉色发暗，吃起来也会感觉又粗又腥。怎样才能让清蒸鱼嫩滑入味又不腥？大厨一语道破天机———不用碟子蒸。 处理食材。首先在鱼的脊背上划上一刀。脊背是鱼最厚的部分，切一刀可以让鱼熟得更快，也更入味。姜切片，葱切段，然后将姜片擺在葱段上，再切成丝，这样一切得两丝，非常方便快捷。将切好的葱姜丝放入凉水中泡五分钟，让葱姜丝变卷，更好
坚持“两头原则” 做菜时，醋的最佳放法在两头，即原料入锅后马上加醋，以及菜肴临出锅前加醋。 炒素菜时在蔬菜下锅后适当加一点儿醋，如炒豆芽、芹菜、土豆丝、海带丝之类，不仅味道好，而且营养价值保全得好，可以軟化蔬菜纤维，帮助肠胃消化吸收。由于维生素C在酸性环境中更加稳定，所以这样可以减少高温加热对蔬菜中维生素C的破坏，保护蔬菜中的营养素，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸
近年来鲥鱼在长江江阴段人工繁育成功。然而，被人捧上天的鲥鱼其实一点也不好吃。今年两次尝了鲜活鲥鱼，才敢说这句话。 以往，市面上的冷冻鲥鱼大都来自东南亚。尝过多次，难吃。故第一眼看到鲜活鲥鱼时，口腹是期待的，毕竟是“长江三鲜之首”，毕竟正式的记录表明，长江鲥鱼早已绝迹，三十多年未见它的踪影了。 但让人想不到的是，活蹦乱跳的鲥鱼不是长江鲥鱼，而是引进的美国鲥鱼，两者外观几乎一模一样，除了DNA结构
嫩嫩的仔鸭，配上嫩嫩的青椒，佐以生姜大蒜，撒上树上刚摘下的绿色的花椒，出锅时泼上加醋的鸭血，一下子把整道菜的味道勾勒出来。酽酽的血鸭，浓浓的滋味，鲜香辣脆爽，令人咂嘴回味。 拔毛、开膛破肚、清洗内脏，弄得干干净净的鸭子，尽量切成小块一点好入味。再说，农村家庭人多，小块吃得久。 配料很简单，农家里都可找得齐：青辣椒、鲜姜或是老姜、大蒜，还可以备点花椒。 香喷喷的猪油下锅烧热，爆炒鸭丁，香味四溢
炒菜码芡 清代才子袁枚，在《随园食单》中，有如下的阐述：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也……煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当。” 袁枚以纤寓意于芡，是很有道理的。大家都知道，不论是豆粉还是生粉，它们在加热过程中都会产生糊化。炒菜要码芡（着衣），正是以其糊化作用纤拉住原料中的水分，防止原料在烹调中收缩吐水，枯焦老绵。因此，我们炒菜，一定要懂得码芡这个道
蜂窝鸡蛋羹，水和鸡蛋分层的鸡蛋羹，特别硬的鸡蛋羹……我最初也一样，蒸出来的鸡蛋羹总是不美观，后来经过不断分析和尝试，终于学会了蒸出嫩滑平整鸡蛋羹的方法。 鸡蛋打到碗里，加入水，蛋与水的比例控制在1∶2到1∶3之间，这样蒸出来的鸡蛋羹口感嫩滑。水不要一次性加入，而是要一边打蛋一边缓缓加入，而且要用温水才好。 打蛋过程中，蛋液上面会出现很多气泡，因此打蛋的速度不要太快，以防产生的气泡太多。一直打到
常言道，菜之美在于味，味之美在于调。味正则菜成，味失则菜败。由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华说，菜肴的美味来自烹和调，烹是通过加热的方法将原料制成菜肴，调则是通过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则，合理运用能为菜肴加分。 从其他食物中借味 加味指的是增加或借用