【摘 要】
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研究添加不同浓度的胶体（羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶）对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶
【基金项目】
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安徽省农业科学院学科建设项目(编号:16A1236);安徽省农业科学院科技创新团队(编号:14C1206)
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研究添加不同浓度的胶体（羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶）对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。
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