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通过试验分析了不同成熟度的巨峰葡萄在冰温高湿保鲜过程中的生化变化,探讨了葡萄在保鲜过程中可溶性固形物含量、还原糖含量、酸含量、呼吸强度的变化及抗压强度的变化规律,并试验了出库的方法.试验结果显示,在60 d的冰温高湿保鲜过程中,成熟度为7～8成的巨峰葡萄的各种变化很小.经感观评定,其口感和风味与新鲜葡萄相比均无明显差异.