【摘 要】
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以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白（SPI）复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时
【机 构】
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浙江海洋学院食品与药学学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室,浙江富丹旅游食品有限公司
【基金项目】
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浙江省科技厅优先主题重点项目（2008C13065）,浙江海洋学院校级重点项目（X08Z03）
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以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白（SPI）复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为：压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达（561.35±48.21）g.cm。
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