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对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究发现:Vc破坏主要发生在杀菌和预腌过程,乳酸发酵有利于Vc保存;发酵操作中还原糖、氨态氮降低,酸分增加;亚硝酸盐含量产品高于原料,其积累主要发生在预腌过程。
四川泡菜工业化加工中主要成分变化研究
【摘 要】
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对四川泡菜罐头加工过程中主要成分变化研究发现:Vc破坏主要发生在杀菌和预腌过程,乳酸发酵有利于Vc保存;发酵操作中还原糖、氨态氮降低,酸分增加;亚硝酸盐含量产品高于原料,
【机 构】
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西南农业大学!630000重庆;
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2004年期
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