【摘 要】
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基于苔麸面条的色泽、蒸煮品质、质构品质和感官品质,利用主成分分析法建立全苔麸面条综合品质评价模型.通过计算不同谷朊粉添加量、谷朊粉种类、谷蛋白添加量、加水量和压延次数下全苔麸面条的综合得分,结合逐步回归分析,研究原料组成和工艺对全苔麸面条的影响.结果 表明:各加工因素对全苔麸面条不同品质指标的影响不同,全苔麸面条各品质指标间有部分相关性;根据累计方差贡献率,从12个指标中提取出4个特征值大于1的因子,累计贡献率达90.670％.对全苔麸面条进行综合评分,发现在苔麸100 g、食用盐2 g、谷朊粉15 g、
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127
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基于苔麸面条的色泽、蒸煮品质、质构品质和感官品质,利用主成分分析法建立全苔麸面条综合品质评价模型.通过计算不同谷朊粉添加量、谷朊粉种类、谷蛋白添加量、加水量和压延次数下全苔麸面条的综合得分,结合逐步回归分析,研究原料组成和工艺对全苔麸面条的影响.结果 表明:各加工因素对全苔麸面条不同品质指标的影响不同,全苔麸面条各品质指标间有部分相关性;根据累计方差贡献率,从12个指标中提取出4个特征值大于1的因子,累计贡献率达90.670％.对全苔麸面条进行综合评分,发现在苔麸100 g、食用盐2 g、谷朊粉15 g、谷蛋白10 g、水添加量67 g、压延15次时得到的全苔麸面条综合得分最高.逐步回归分析结果表明,谷蛋白添加量对全苔麸面条的综合得分影响最大.
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