【摘 要】
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在馒头行业标准SB/T 10137-93下,采用感官评定和质构分析相结合探寻馒头品质的评价方法,考察这组馒头行业标准的效率,并研究了小麦粉品质与馒头品质的相关性.试验结果表明：评
【基金项目】
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湖北省科技厅“十五”中国际合作重大项目(2005CA022);湖北省教育厅科技攻关重点项目(2005AA201C39)。
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在馒头行业标准SB/T 10137-93下,采用感官评定和质构分析相结合探寻馒头品质的评价方法,考察这组馒头行业标准的效率,并研究了小麦粉品质与馒头品质的相关性.试验结果表明：评价馒头的主要主观指标为比容、外观形状、弹韧性和气味;主要客观指标为回复性、硬度、咀嚼性、弹性和黏聚性;由于有较高相关系数的原因,断裂性和黏附性可合为一个指标,咀嚼性、硬度和胶着性可合为一个指标;影响馒头评价指标的主要为小麦的粉质参数、蛋白质含量和直链淀粉含量.
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