大豆发芽过程中营养成分及抗营养因子的变化

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本文研究了大豆发芽过程中总蛋白质、氨基酸、脂肪和纤维素等营养成分以及胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶和凝集素等抗营养因子的变化规律。果显示大豆30℃发芽96h后蛋白质的含量从最初的36.5%增加38.2%;氨基酸含量由最初的0.347g/100g增加到96h后的1.401g/100g;脂肪含量从原来的20.48%,下降到96h后的12.58%;膳食纤维总的含量由原来的17.0%上升到96h后的19.6%,脂肪氧化酶的含量由原来的817U/mg降低到317U/mg;胰生白酶抑制剂的活力从最初的150TIA/mg降
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