论文部分内容阅读
桑葚米酒的研制rn汪江波,糜志远rn适用技术市场,2000,(7):38～40.rn以桑葚和糯米为主要原料,通过一系列加工过程,分别制成桑葚汁及甜酒酿,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数,最后研制出一种营养保健类型的桑葚米酒.其操作要点:rn1.桑葚汁的制备①选择成熟度7成左右、品质优良的新鲜桑葚果实,人工剔除病虫害、霉烂果,去掉桑叶,置于0.3%～0 5%的食盐水中清洗干净.②用打浆机破碎,筛孔直径2.0～3.0mm.③将果浆泥加热至30～37℃,在缓慢搅拌下用0.2%～0 3%的果胶酶处理3～5h.④用榨汁机榨汁,果汁收得率90%以上.rn2.糯米的处理籼糯经筛选淘洗干净后,浸泡18～20h,捞出洗净沥干,用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒分开、手捏觉得柔软有弹性且不沾手时,立即取出用无菌冷水冲凉至37℃左右.rn3.酒酿的制备将摊凉的糯米倒入发酵缸,加15‰(以干糯米的量计)的酒曲,充分拌匀后在中间挖一个倒圆锥形的孔洞,然后加入10%(以干糯米的量计)的温水,封缸在30℃温度下发酵48h.当发酵至36h时,将圆锥形孔洞中的部分糖化液均匀地洒在酒酿的表面,使表面的米也能充分发酵,直至发酵好的糯米全部漂浮在糖化液表面,即可进入下一工序.rn4.调配按酒酿体积20%的比例加入桑葚汁,然后加入酒酿1/2体积的无菌水,在搅拌的情况下加入已溶化的糖液和柠檬酸,必要时加入少量米香型白酒,调整糖度、酒精度、酸度至工艺要求.运用正交试验确定产品的最佳工艺参数为酒精含量(v/v)0.5%,含糖量(w/w)12%、含酸量(以柠檬酸计)0.10g/100 ml、桑葚汁添加量(v/v)20%.rn5.灌装杀菌采用玻璃瓶或全开盖易拉罐包装.灌装后立即杀菌,杀菌公式为5～15～5min/110°C.rn产品色泽紫红诱人,诸香清新协调,具有米酒固有的香气和明显的桑葚果香,口感丰满醇厚,酸甜适口,回味无穷.(石晓阳)rn