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#年味在那里#
当越来越多的人选择不看春晚、不挤春运和出国旅游的方式度过除夕，你会恍然，传说中的“年味”已经越走越远，沦为了童年的记忆碎片。
在老饕蔡澜心里，最简单的小面也有乡愁的味道。在年三十的家宴上，最简单的小菜里也有过年的味道。
从粤港澳一带的大吉大利的“盆满钵满”和“风生水起”，到三秦大地八凉八热的大碗小碗，追根溯源一道过年菜中的食材、工序和典故，你会发现一道菜背后，不同地域不同文化之下人们对团圆的期盼，以及东西南北中酸甜苦辣咸的大气与包容。
万变的年夜饭，不变的是家常的味道和欢聚的热度。
这气味和温度，此刻正传递于举家老小围炉夜话、觥筹交错的幸福之中。
东
寻京杭味酒香入菜
东坡肉焖大连鲍
@北京万豪酒店
杭州菜，又被称为京杭菜。伴随着京杭大运河的发展，北方的口味也逐渐延伸到杭州。让这一方水土的口味逐渐变得南北交融。在杭州一带百姓的年夜饭餐桌上，除却糟卤（如糟鸡）或酱菜（酱鸭），东坡肉是家家户户必做的一道过年菜。“慢着火，少着水，火候足时它自美。”东坡的一句打油诗，道出了这道菜的精髓。
东坡肉的制作本就离不开黄酒，这要从东坡肉的起源说起：苏东坡在杭州任太守期间，浚湖筑提，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，他嘱咐家人按他的烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳修堤筑坝的民工，家人误将酒与肉一起烧制，民工吃了却大叹香美可口。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。
以酒入菜的经典手法传承至今，继而被千变万化。在北京万豪酒店珍珠中餐厅，一道传统的东坡肉被杭州籍师傅沈正国演绎成肉香汁美的东坡肉焖大连鲍。北方的大连鲍借以浙味东坡肉的绝美汤汁，软滑弹牙搭配酥香绵糯，回味无穷；方圆有序、喜庆团圆的造型更是讨喜。沈师傅府上乃杭州富阳人，正是《富春山居图》中的画境所在。在沈师傅的记忆里，放鞭炮和舞龙灯是儿时过年最盼望的习俗，而东坡肉则是一餐年夜饭席中最难忘的美味。酒香四溢的东坡肉之外，杭州人的饭桌上必然少不了河鲜水产等“关键角色”。而为了讨得年年有余的彩头，家家户户讲究年夜饭上要有一条“过年鱼”，以供财神菩萨。因此这道菜只可看，不能动筷，要一直摆到正月十五之后才会从席上撤下。
年味寻踪
传统的杭州菜讲究两轻一清，即轻油、轻浆与清淡。做法上更讲求突出食材本味。相比口味偏甜的上海、苏州口味，杭州菜的咸鲜味美更适合北方人的舌头和现代人的胃。
主厨推荐：过一个别样年味的除夕夜
卢昊 北京万豪酒店行政主厨
珍珠中餐厅：西子湖畔过大年
珍珠中餐厅的浙江菜聘请了杭州名厨，以本味食材打造了别样风味的浙味年夜饭。吃腻了重油重盐的川鲁百味，不妨一试珍珠中餐厅主打的西子湖过年家宴，让醉人心脾的地道西湖小菜抚慰你审美疲劳的北方胃。这里的年夜饭针对 4人、6-8人、10-12人推出了不同分量和规格的菜单，但每一桌家宴都体现了浓郁的浙江味道。
年夜饭菜单推出时段：1月 23日小年至 2月底（其中大年初一至初三 1月 31日、 2月 1日、2月 2日暂停营业 ）
城墙小馆海鲜自助：随意随趣庆团圆
北京万豪酒店城墙小馆的海鲜自助在京城已经小有名气，每位 318元的定价和新鲜的海鲜食材可谓高性价比。西餐包括各种海鲜和现场制作的烧烤，中餐菜品增加了传统的老北京风味铜锅和 DIY自助小火锅。为了增加年夜饭的年味，餐厅还特别安排了现场制作广式年糕、老北京糖葫芦和棉花糖的互动活动。
自助年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天
普洛文斯意大利餐厅：新春新 “意 ”年夜饭
浪漫迷幻的普洛文斯意大利餐厅，针对年轻情侣和三五好友或小型家庭推出了意大利年夜饭。餐厅结合年轻人的口味，将反馈好点击率高的经典意大利名菜集于一席，吃着意餐看春晚，别有一番新奇滋味。
意式年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天
南
寻濠江鲜意头当先
澳门盆菜
在粤港澳一带的年夜饭，且不说别的，光是名字，就透着喜庆团圆的好意头。当你把所有菜谱仔细浏览一遍，方才发现，原来“鸿运当头 ”就是红彤彤的烤乳猪，“风生水起 ”就是鱼生捞起，而长相酷似清朝官帽的小笼包，也因为讨喜的意形被称作“加官进爵 ”。这些菜名真是应了 TVB那句万能台词：过年，最重要的就是开心啦。
作为粤港澳家家户户的开年大菜，象征盆满钵满、一团和气的盆菜是团圆家宴的重头戏。
盆菜源于 1278年的宋朝，卫王赵丙和护益王赵正携众官兵南下官富场（现在的香港九龙城），当地的村民为了招待宋帝将各家留存的食物堆在一个大木盆里蒸熟，这种百家菜的形式流传至清朝、广泛流传于九龙、沙田、西贡、大埔、上水和深圳一带，如今已经成为粤港澳百姓的独特的饮食习俗。
澳门银河酒店丹桂轩餐厅的主厨李峰师傅本是广东人，来澳门已经十余年，在李师傅看来，澳门的饮食与港粤同宗同源，而食材之真与鲜是澳门美食的优势。在延续传统的基础上，澳门的餐饮结合世界各地旅游者的口味发挥了新的创意。丹悦轩盆菜的不俗之处在于以来自江西的天然大南瓜为盆底，替代了传统的砂锅或木盆。南瓜的清香甜糯与丰富的食材原味相融合，让食材的鲜味锁住了南瓜的天然真味。它不仅预示着五谷丰登、一团和气的好彩头，亦化解了年夜饭中的油腻。
年味寻踪
在澳门品年味
歌舞升平
除夕期间去澳门，银河度假城的“红伶 ”会所将有好戏上演。每晚九点以后，来自中国乃至亚洲的表演者会给游客呈现一场魅力四射的文化大餐。“红伶 ”的室内设计由设计师陈幼坚先生亲自操刀，迷幻而古典的设计会带你穿越回上世纪三十年代的夜上海。在这个独具传统韵味的休闲空间里，不仅有时尚前卫、热力四射的现场演唱，传统民间故事也会以歌舞的形式重新演绎。
买花放炮
澳门人过年是从腊月二十八开始的，二十八日在粤语中谐言“易发”，商家老板大都在这岁晚之时请员工吃“团年饭 ”以示财运亨通，吉祥如意。在澳门过年一定要到澳门及氹仔海边特设的燃放区玩乐一番，预祝新一年大鸣大放，或是去塔石广场逛年宵花市行个大运。
求得好运
每逢春节期间妈阁庙香火特别鼎盛，年三十晚上，就人头攒动，男女老少纷纷在吉时上头柱香，冀求新年行好运。大年初一（1月31日上午11时）有 238米长大金龙及 18头醒狮巡游，从大三巴牌坊出发，途经议事亭前地、政府总部、亚婆井前地、妈阁庙及西湾湖广场等地，场面壮观，并有十二生肖、福禄寿三星及财神在各景点向游人拜年及派利是。
西
品秦中菜食不厌精
喜沙肉
秦中自古帝王州，秦菜以其悠久历史文化，博采各地肴馔之精。蒸碗是古城西安的美食做法，因为食材要放在碗内然后用火蒸而得名。蒸碗香味浓郁、老少皆宜，特别在年关时节，年夜饭的桌上摆上一套八大碗，预示着来年的丰收与平安。八大碗流传至今，已经几经变异。民间受欢迎的蒸菜包括粉蒸肉、枣方肉（喜沙肉）、黄焖鸡、小酥肉、酥烧带鱼、带把肘子、风鸡、咸肉等等蒸制美味。真爱·中国餐馆源自西安，本土口碑甚佳。在北京开的第一家店是北京为数不多主打精品陕味菜的食肆。王向早师傅和他的团队来自西安，讲起这道喜沙肉，王师傅了如指掌。
相传唐朝中叶有一巡按来古郢州（今钟祥）公干，当地知县素来好奉迎，得知巡按原籍江苏，喜甜食，急忙命人奉上当地的夹沙肉，巡按食后赞不绝口，忙问此为何菜，知县将此菜名为喜沙肉，以讨吉祥喜气。如今喜沙肉已经成了八大碗中的一位，伴着炮竹声声，八凉八热十六道菜一端上来，大碗摞小碗，那腾腾的热气，载着喜庆与乡愁。
在西安品年味
社火，社火！
社火娱神，香火娱人。在陕西，社火是芯子、高跷、竹马、旱船、狮子、龙灯等的通称。每年春节，关中大地上，抬芯子、跑竹马、踩高跷、 耍狮子、走村串户，好不热闹。社火中最具表现力的是高台，常见的故事情节有三打白骨精、二郎救母等，多取材于秦腔故事。高台往往由经验丰富的民间艺人指挥建造。即在一个专用的桌子上，使用钢筋、布料、彩纸等材料做出各种造型，如假山、树木、动物等，然后按其内容把男女儿童装扮成故事中的人物，固定在高台上。
城隍庙
“城隍庙，九里三，各种买卖在里边，上至绫罗和绸缎，下至牛笼和马鞍。”在每一个老西安人心中，西大街的老城隍庙都有一种难解的情愫，这座城市地标被时光过滤后渗入生命中的点滴回忆。而城隍庙民俗庙会，更是许多西安人心底难忘的记忆。秦腔、道情、鼓乐、民歌、武术杂技、名家书画、祈福法会。年货杂物，构成了秦中大地正月里的中国味道。
地点：西安市西大街大学习巷东侧
北
食平安宴家常京味
醋溜白菜
如果说北京人冬季的餐桌上有什么特色食材，一定非大白菜莫属。曾经住过大杂院的老北京都有冬储大白菜的记忆。在三十年前的北京城，冬储大白菜对于一个家庭，是一场重要的时令工程。每到秋末冬初，白菜经霜打过，味道开始变甜了，这就到了储存大白菜的时节。院子里像座山似的白菜城墙，也成了当年冬季北京的一道“庭院景观”。
冬储大白菜时代的物资匮乏养成了北京人对白菜的无穷的创造力。凉拌白菜丝，炒白菜条，炖鸭架子汤，还有刘宝瑞老先生段子里的珍珠翡翠白玉汤，就连除夕夜餐桌上的一顿饺子，也得是白菜馅儿的吃得最舒心。
当然了，最受群众追捧的还是那道醋溜白菜。这道菜本是源于鲁菜，北京人却最好这口儿。平民如大学食堂、街边小馆、老妈私厨，高大上如花家怡园里的一道花家白菜。那酸溜溜脆爽爽的白菜清香让人百吃不腻。
萝卜白菜保平安。就像这句老话说的，北京人骨子里透着这股安贫乐道的革命乐观主义精神和能上能下的包容性格。白菜也造就了年夜饭里最屌丝也最经典的一道道美味。一道平凡得不能再平凡的醋溜白菜，往往会在年夜饭席间成为一抢而光的解腻宝贝。
可见，绝味果真出自民间。
哪里能吃到地道京味
花家怡园 （四合院总店 ）
四合院的环境挺有“大家风范”，簋街西边那家，古色古香”。花家怡园出品“号称新派京菜”，除了霸王鸡、烤鸭、纸包鸡翅之外，谁会想到这里的醋溜白菜竟成了炙手可热的头牌。 京味楼（车公庄旗舰店）
这儿的京味是老北京和新北京菜的结合，车公庄和魏公村的店口碑更佳。这家店大有烤鸭、小有灌肠。如果您热爱老北京的重口味，九转肥肠和麻豆腐请不要错过。
Shào Zi
哨子
发现地：江西九江·修水县
分享人：姚璐（本刊文化编辑）
煮熟的芋头和红薯粉搅和后捏制成皮，馅料分甜、咸，爱吃甜食者可用白糖、芝麻、桔饼、桂花等调制，爱吃咸食者可用腊肉或鲜肉等做馅。蒸熟可食，香香软软。修水人过什么节都吃哨子，就像你们北方人过什么节都吃饺子。
虽说万变的是年夜饭，而最香的菜还是热闹和家常。
——叶怡兰 台湾饮食
旅游作家
Cài Bǐng
菜饼
发现地：湖北·襄阳
分享人：作家蒋方舟
过年还有一项必备的菜，就是菜饼。把荠菜切碎，拌上三鲜馅，包在轻薄透明的豆腐皮里，油煎。小时候，我总是嫌荠菜有股野菜的腥味，长大后，忽然喜欢上了这种清香。
我们家的口味很杂，所以妈妈煮什么我就吃什么。但是我印象最深的是那时候吃什么不重要，只要大家团团圆圆地
坐在一起。其实，在春节里，就连最简单的小菜里也有过年的味道。
——蔡澜 美食家、专栏作家、电视节目主持人
Gē Zha
饹馇
发现地：辽宁朝阳·凌源市
分享人：王跃（本刊生活编辑）
用豆面摊成薄厚不一的饼，切成菱形块状或条状，晾干，可烩成饹馇汤，也可以炒着吃。
说实话，从美味角度来说，我从来不觉得年夜饭有多么好吃。食物都是生冷的大肉菜：猪蹄、牛肉片、香肠、猪耳朵等等。先秦把食物的原则定为“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，我们家的年夜饭，就严格遵循了“冬咸”的标准。大量的冷盘都有讲究，比如凤爪是抓钱的，猪手也是抓钱的，切成圆柱的卤味是元宝。
——蒋方舟《年夜饭》
LùLù Tōng
路路通
发现地：江苏沿江地区
发现人：央视《中国味道》总顾问董克平
江苏沿江地区年夜饭中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生于水中，四通八达之意。水芹中富含多种维生素和无机盐，以钙、磷、铁等含量较高，有清洁血液、降低血压和血脂等功效。水芹的生长期较长，秋冬春都可以采收，初春时节最鲜嫩名贵。可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮。
当越来越多的人选择不看春晚、不挤春运和出国旅游的方式度过除夕，你会恍然，传说中的“年味”已经越走越远，沦为了童年的记忆碎片。
在老饕蔡澜心里，最简单的小面也有乡愁的味道。在年三十的家宴上，最简单的小菜里也有过年的味道。
从粤港澳一带的大吉大利的“盆满钵满”和“风生水起”，到三秦大地八凉八热的大碗小碗，追根溯源一道过年菜中的食材、工序和典故，你会发现一道菜背后，不同地域不同文化之下人们对团圆的期盼，以及东西南北中酸甜苦辣咸的大气与包容。
万变的年夜饭，不变的是家常的味道和欢聚的热度。
这气味和温度，此刻正传递于举家老小围炉夜话、觥筹交错的幸福之中。
东
寻京杭味酒香入菜
东坡肉焖大连鲍
@北京万豪酒店
杭州菜，又被称为京杭菜。伴随着京杭大运河的发展，北方的口味也逐渐延伸到杭州。让这一方水土的口味逐渐变得南北交融。在杭州一带百姓的年夜饭餐桌上，除却糟卤（如糟鸡）或酱菜（酱鸭），东坡肉是家家户户必做的一道过年菜。“慢着火，少着水，火候足时它自美。”东坡的一句打油诗，道出了这道菜的精髓。
东坡肉的制作本就离不开黄酒，这要从东坡肉的起源说起：苏东坡在杭州任太守期间，浚湖筑提，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，他嘱咐家人按他的烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳修堤筑坝的民工，家人误将酒与肉一起烧制，民工吃了却大叹香美可口。人们传颂苏东坡勤政爱民，就把为此烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。
以酒入菜的经典手法传承至今，继而被千变万化。在北京万豪酒店珍珠中餐厅，一道传统的东坡肉被杭州籍师傅沈正国演绎成肉香汁美的东坡肉焖大连鲍。北方的大连鲍借以浙味东坡肉的绝美汤汁，软滑弹牙搭配酥香绵糯，回味无穷；方圆有序、喜庆团圆的造型更是讨喜。沈师傅府上乃杭州富阳人，正是《富春山居图》中的画境所在。在沈师傅的记忆里，放鞭炮和舞龙灯是儿时过年最盼望的习俗，而东坡肉则是一餐年夜饭席中最难忘的美味。酒香四溢的东坡肉之外，杭州人的饭桌上必然少不了河鲜水产等“关键角色”。而为了讨得年年有余的彩头，家家户户讲究年夜饭上要有一条“过年鱼”，以供财神菩萨。因此这道菜只可看，不能动筷，要一直摆到正月十五之后才会从席上撤下。
年味寻踪
传统的杭州菜讲究两轻一清，即轻油、轻浆与清淡。做法上更讲求突出食材本味。相比口味偏甜的上海、苏州口味，杭州菜的咸鲜味美更适合北方人的舌头和现代人的胃。
主厨推荐：过一个别样年味的除夕夜
卢昊 北京万豪酒店行政主厨
珍珠中餐厅：西子湖畔过大年
珍珠中餐厅的浙江菜聘请了杭州名厨，以本味食材打造了别样风味的浙味年夜饭。吃腻了重油重盐的川鲁百味，不妨一试珍珠中餐厅主打的西子湖过年家宴，让醉人心脾的地道西湖小菜抚慰你审美疲劳的北方胃。这里的年夜饭针对 4人、6-8人、10-12人推出了不同分量和规格的菜单，但每一桌家宴都体现了浓郁的浙江味道。
年夜饭菜单推出时段：1月 23日小年至 2月底（其中大年初一至初三 1月 31日、 2月 1日、2月 2日暂停营业 ）
城墙小馆海鲜自助：随意随趣庆团圆
北京万豪酒店城墙小馆的海鲜自助在京城已经小有名气，每位 318元的定价和新鲜的海鲜食材可谓高性价比。西餐包括各种海鲜和现场制作的烧烤，中餐菜品增加了传统的老北京风味铜锅和 DIY自助小火锅。为了增加年夜饭的年味，餐厅还特别安排了现场制作广式年糕、老北京糖葫芦和棉花糖的互动活动。
自助年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天
普洛文斯意大利餐厅：新春新 “意 ”年夜饭
浪漫迷幻的普洛文斯意大利餐厅，针对年轻情侣和三五好友或小型家庭推出了意大利年夜饭。餐厅结合年轻人的口味，将反馈好点击率高的经典意大利名菜集于一席，吃着意餐看春晚，别有一番新奇滋味。
意式年夜饭时段：1月 30日除夕夜当天
南
寻濠江鲜意头当先
澳门盆菜
在粤港澳一带的年夜饭，且不说别的，光是名字，就透着喜庆团圆的好意头。当你把所有菜谱仔细浏览一遍，方才发现，原来“鸿运当头 ”就是红彤彤的烤乳猪，“风生水起 ”就是鱼生捞起，而长相酷似清朝官帽的小笼包，也因为讨喜的意形被称作“加官进爵 ”。这些菜名真是应了 TVB那句万能台词：过年，最重要的就是开心啦。
作为粤港澳家家户户的开年大菜，象征盆满钵满、一团和气的盆菜是团圆家宴的重头戏。
盆菜源于 1278年的宋朝，卫王赵丙和护益王赵正携众官兵南下官富场（现在的香港九龙城），当地的村民为了招待宋帝将各家留存的食物堆在一个大木盆里蒸熟，这种百家菜的形式流传至清朝、广泛流传于九龙、沙田、西贡、大埔、上水和深圳一带，如今已经成为粤港澳百姓的独特的饮食习俗。
澳门银河酒店丹桂轩餐厅的主厨李峰师傅本是广东人，来澳门已经十余年，在李师傅看来，澳门的饮食与港粤同宗同源，而食材之真与鲜是澳门美食的优势。在延续传统的基础上，澳门的餐饮结合世界各地旅游者的口味发挥了新的创意。丹悦轩盆菜的不俗之处在于以来自江西的天然大南瓜为盆底，替代了传统的砂锅或木盆。南瓜的清香甜糯与丰富的食材原味相融合，让食材的鲜味锁住了南瓜的天然真味。它不仅预示着五谷丰登、一团和气的好彩头，亦化解了年夜饭中的油腻。
年味寻踪
在澳门品年味
歌舞升平
除夕期间去澳门，银河度假城的“红伶 ”会所将有好戏上演。每晚九点以后，来自中国乃至亚洲的表演者会给游客呈现一场魅力四射的文化大餐。“红伶 ”的室内设计由设计师陈幼坚先生亲自操刀，迷幻而古典的设计会带你穿越回上世纪三十年代的夜上海。在这个独具传统韵味的休闲空间里，不仅有时尚前卫、热力四射的现场演唱，传统民间故事也会以歌舞的形式重新演绎。
买花放炮
澳门人过年是从腊月二十八开始的，二十八日在粤语中谐言“易发”，商家老板大都在这岁晚之时请员工吃“团年饭 ”以示财运亨通，吉祥如意。在澳门过年一定要到澳门及氹仔海边特设的燃放区玩乐一番，预祝新一年大鸣大放，或是去塔石广场逛年宵花市行个大运。
求得好运
每逢春节期间妈阁庙香火特别鼎盛，年三十晚上，就人头攒动，男女老少纷纷在吉时上头柱香，冀求新年行好运。大年初一（1月31日上午11时）有 238米长大金龙及 18头醒狮巡游，从大三巴牌坊出发，途经议事亭前地、政府总部、亚婆井前地、妈阁庙及西湾湖广场等地，场面壮观，并有十二生肖、福禄寿三星及财神在各景点向游人拜年及派利是。
西
品秦中菜食不厌精
喜沙肉
秦中自古帝王州，秦菜以其悠久历史文化，博采各地肴馔之精。蒸碗是古城西安的美食做法，因为食材要放在碗内然后用火蒸而得名。蒸碗香味浓郁、老少皆宜，特别在年关时节，年夜饭的桌上摆上一套八大碗，预示着来年的丰收与平安。八大碗流传至今，已经几经变异。民间受欢迎的蒸菜包括粉蒸肉、枣方肉（喜沙肉）、黄焖鸡、小酥肉、酥烧带鱼、带把肘子、风鸡、咸肉等等蒸制美味。真爱·中国餐馆源自西安，本土口碑甚佳。在北京开的第一家店是北京为数不多主打精品陕味菜的食肆。王向早师傅和他的团队来自西安，讲起这道喜沙肉，王师傅了如指掌。
相传唐朝中叶有一巡按来古郢州（今钟祥）公干，当地知县素来好奉迎，得知巡按原籍江苏，喜甜食，急忙命人奉上当地的夹沙肉，巡按食后赞不绝口，忙问此为何菜，知县将此菜名为喜沙肉，以讨吉祥喜气。如今喜沙肉已经成了八大碗中的一位，伴着炮竹声声，八凉八热十六道菜一端上来，大碗摞小碗，那腾腾的热气，载着喜庆与乡愁。
在西安品年味
社火，社火！
社火娱神，香火娱人。在陕西，社火是芯子、高跷、竹马、旱船、狮子、龙灯等的通称。每年春节，关中大地上，抬芯子、跑竹马、踩高跷、 耍狮子、走村串户，好不热闹。社火中最具表现力的是高台，常见的故事情节有三打白骨精、二郎救母等，多取材于秦腔故事。高台往往由经验丰富的民间艺人指挥建造。即在一个专用的桌子上，使用钢筋、布料、彩纸等材料做出各种造型，如假山、树木、动物等，然后按其内容把男女儿童装扮成故事中的人物，固定在高台上。
城隍庙
“城隍庙，九里三，各种买卖在里边，上至绫罗和绸缎，下至牛笼和马鞍。”在每一个老西安人心中，西大街的老城隍庙都有一种难解的情愫，这座城市地标被时光过滤后渗入生命中的点滴回忆。而城隍庙民俗庙会，更是许多西安人心底难忘的记忆。秦腔、道情、鼓乐、民歌、武术杂技、名家书画、祈福法会。年货杂物，构成了秦中大地正月里的中国味道。
地点：西安市西大街大学习巷东侧
北
食平安宴家常京味
醋溜白菜
如果说北京人冬季的餐桌上有什么特色食材，一定非大白菜莫属。曾经住过大杂院的老北京都有冬储大白菜的记忆。在三十年前的北京城，冬储大白菜对于一个家庭，是一场重要的时令工程。每到秋末冬初，白菜经霜打过，味道开始变甜了，这就到了储存大白菜的时节。院子里像座山似的白菜城墙，也成了当年冬季北京的一道“庭院景观”。
冬储大白菜时代的物资匮乏养成了北京人对白菜的无穷的创造力。凉拌白菜丝，炒白菜条，炖鸭架子汤，还有刘宝瑞老先生段子里的珍珠翡翠白玉汤，就连除夕夜餐桌上的一顿饺子，也得是白菜馅儿的吃得最舒心。
当然了，最受群众追捧的还是那道醋溜白菜。这道菜本是源于鲁菜，北京人却最好这口儿。平民如大学食堂、街边小馆、老妈私厨，高大上如花家怡园里的一道花家白菜。那酸溜溜脆爽爽的白菜清香让人百吃不腻。
萝卜白菜保平安。就像这句老话说的，北京人骨子里透着这股安贫乐道的革命乐观主义精神和能上能下的包容性格。白菜也造就了年夜饭里最屌丝也最经典的一道道美味。一道平凡得不能再平凡的醋溜白菜，往往会在年夜饭席间成为一抢而光的解腻宝贝。
可见，绝味果真出自民间。
哪里能吃到地道京味
花家怡园 （四合院总店 ）
四合院的环境挺有“大家风范”，簋街西边那家，古色古香”。花家怡园出品“号称新派京菜”，除了霸王鸡、烤鸭、纸包鸡翅之外，谁会想到这里的醋溜白菜竟成了炙手可热的头牌。 京味楼（车公庄旗舰店）
这儿的京味是老北京和新北京菜的结合，车公庄和魏公村的店口碑更佳。这家店大有烤鸭、小有灌肠。如果您热爱老北京的重口味，九转肥肠和麻豆腐请不要错过。
Shào Zi
哨子
发现地：江西九江·修水县
分享人：姚璐（本刊文化编辑）
煮熟的芋头和红薯粉搅和后捏制成皮，馅料分甜、咸，爱吃甜食者可用白糖、芝麻、桔饼、桂花等调制，爱吃咸食者可用腊肉或鲜肉等做馅。蒸熟可食，香香软软。修水人过什么节都吃哨子，就像你们北方人过什么节都吃饺子。
虽说万变的是年夜饭，而最香的菜还是热闹和家常。
——叶怡兰 台湾饮食
旅游作家
Cài Bǐng
菜饼
发现地：湖北·襄阳
分享人：作家蒋方舟
过年还有一项必备的菜，就是菜饼。把荠菜切碎，拌上三鲜馅，包在轻薄透明的豆腐皮里，油煎。小时候，我总是嫌荠菜有股野菜的腥味，长大后，忽然喜欢上了这种清香。
我们家的口味很杂，所以妈妈煮什么我就吃什么。但是我印象最深的是那时候吃什么不重要，只要大家团团圆圆地
坐在一起。其实，在春节里，就连最简单的小菜里也有过年的味道。
——蔡澜 美食家、专栏作家、电视节目主持人
Gē Zha
饹馇
发现地：辽宁朝阳·凌源市
分享人：王跃（本刊生活编辑）
用豆面摊成薄厚不一的饼，切成菱形块状或条状，晾干，可烩成饹馇汤，也可以炒着吃。
说实话，从美味角度来说，我从来不觉得年夜饭有多么好吃。食物都是生冷的大肉菜：猪蹄、牛肉片、香肠、猪耳朵等等。先秦把食物的原则定为“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，我们家的年夜饭，就严格遵循了“冬咸”的标准。大量的冷盘都有讲究，比如凤爪是抓钱的，猪手也是抓钱的，切成圆柱的卤味是元宝。
——蒋方舟《年夜饭》
LùLù Tōng
路路通
发现地：江苏沿江地区
发现人：央视《中国味道》总顾问董克平
江苏沿江地区年夜饭中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生于水中，四通八达之意。水芹中富含多种维生素和无机盐，以钙、磷、铁等含量较高，有清洁血液、降低血压和血脂等功效。水芹的生长期较长，秋冬春都可以采收，初春时节最鲜嫩名贵。可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮。