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分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究，结果表明，Alcalase能有效水解面筋蛋白，并确定其最佳水解条件：pH9．0，温度60℃，底物浓度5％．酶浓度E／S为1％，即0．03AU／g蛋白，反应时间4hr左右，在此条件下，水解度可迭20％左右。