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分别采用有机溶剂法、索氏抽提法和水酶法3种方法提取油莎豆油，并分析其感官品质、理化特性、脂肪酸组成和DPPH.清除能力。结果表明：水酶法的感官品质优于其它2种方法。3种方法所得油莎豆油的碘值和皂化值无显著性影响（P>0.05），脂肪酸组成基本相同，而酸值、过氧化值和DPPH.清除能力差异显著（P<0.05）。综合分析，水酶法作为一种绿色经济的提取方法，所得油脂感官品质最好，但酸值略高，抗氧化活性低，需对其提取工艺加以优化。