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采访手记：国庆长假的最后一天，当我们如约来到重庆东方菜根香餐饮有限公司时，公司董事长张湖海的秘书正好送来了一张晚上去澳门的机票，我们的话题就从这张机票开始。张湖海告诉记者： 10月22日，他投资上千万港币的“菜根香”澳门餐厅正式开张，后时两位重量级人物——澳门特首何厚铧和重庆市人民政府市长王鸿举先生将亲临现场。
张湖海骄傲地告诉我们：菜根香不但是首家进军澳门的川莱连锁店．而且是重庆市继太极集团后第二家投资澳门的企业，它不仅代表了企业的投资行为，更起着连接和传播渝澳两地文化的重要作用。“否则，也不会得到两地最高长官的如此重视，我们算是沾了走在前面的光。张湖海笑言。
“菜根香”每一个连锁店入口处，都有一则毛主席语录：“嚼得菜根者百事可为，据说这是毛主席在读了经典著《菜根谭》后发出的感情。记者曾多次在”菜根香“用餐，当时只是把它作为”菜根香的一句广告词而已民。在采访了张湖海以后，我们才深深地明白了它的内涵：它不权是张湖海人生的浓缩，也是他对生命的全部理解。
70年代中后期，和众多知识青年一样，张湖海插队到山西夏县，接受贫下中农再教育，和其他知青不同的是，张湖海不认为这段经历是他人生中的苦难岁月，而是他生命中值得珍藏的宝贵财富。他在今天的回忆中充满了快乐的气息，那些带着丝丝苦涩的回忆也成了一幅幅精美的田园风光画。
关于下乡，张湖海最不能忘记的是两件事：一是他和乡民一起挑着上百斤的柴担在钟条山的深山老林中跋涉的艰辛，二是修水电站时在凛冽的寒风中率先跳进刺骨的河水里开闸放水的豪情。当然他也没有忘记自己和20多个知青、老乡在窑洞的通炕上光着屁股同眠共枕的场面……张湖海用诗——般的语言向我们讲述那一个个良辰美景：人在天地间漂浮，黄土高坡是粗犷的背景，甩鞭、信天游、晋剧是梦幻般的画面。
与其他知青不同的是，在那段蛮荒的日子里，张湖海仍然固执地坚持着他的人生哲学：面对现实，力所能及地把事情做到最好。
因为表现出色，张湖海被评为全县8个“群英代表”之一；是山西省第五届最年轻的人大代表；是全国首批瞻仰毛主席遗容的人——这是一个莫大的殊荣，在那个政治至上的年代，首批瞻仰毛主席遗容的人必须是经过于挑万选、组织信得过的“革命接班人”。
这段插队生活让张湖海至今保留着吃苦的“遗风”，也奠定了他基本的管理思想。
张湖海给我们讲了一个故事：在修建水电站的时候，他被任命为“连长”，上级用完成任务的方式对他们进行考核，同时工资按星期发放。每次发了工资，他们就把它换成酒，在粗犷的黄土地上挥洒自己的豪情。
现代企业所讲的“绩效考核和工资挂钩”、“激励与惩罚”、“胡萝卜加大棒”的管理思想，早就被这帮黄土地上的农民用朴素的行为所实践。
黄土高坡的激情与浪漫没能留住张湖海。相反，在他的思维里，只有两个字：“回家”，回到成都的家。强烈的乡愁牵扯着他的每一根神经，思乡的情绪在田间地头、深山丛林，像朝雾一样弥漫……
张湖海的父亲，这位早年的南下干部没有逃脱时代带来的命运打击，戴着“右派”的帽子在牛棚里黠然神伤；家里只有孤苦的母亲，还有一个无助的姐姐和两个年幼的妹妹。这个柔弱的家庭需要一坚硬的臂膀，需要—个坚强男人做支撑。
己经“很有名气”的张湖海拒绝了包括“团委”这样充满诱惑的去处，毅然选择了当兵。他知道，只有当兵，才是知青回城的惟一出路。
1978年3月，张湖海如愿进入北京军区空军某部，开始了影响他一生的军旅生涯。
当兵延续着张湖海的早期辉煌，从普通—兵到南疆自卫反击战的参战连长，从两度进入空军高炮地空导弹部队指挥学院深造到成都军区某旅作战指挥部参谋，张湖海走过了一个军人的辉煌历程。
10余年的部队经历，张湖海的最大收获是，认识了一帮气质相近、能吃苦敢冒险、重合作善谋略的军人同志，这是他以后创业的核心团队。
采访手记：记者也曾读帖临碑，对书法小有认识。在“莱根香”，记者惊诧于那些牌匾的苍朴道劲、俊逸洒脱，尤其是“菜根香”三个字，可谓“拙实而韵味十足，狂放而不失俊俏”。当记者向张湖海请教这些都是谁的杰作时，他微微一笑：“都是我信手涂鸦的。”
记者了解到，东方莱根香餐饮公司的管理层都是军人出身：总经理傅总、办公室罗主任、品牌中心廖总、成都基地邱总及食品厂、配送中心、沙坪坝店的总经理等……这个管理层还有另外一个特点，他们大都经历过军校的熏陶，属于一群有文化的军人。军人出身决定了这个团队“能吃苦、许风险、守纪律，可将生死置之度外”，有文化决定了这支队伍无与伦比的创造力。
90年代初，张湖海以团职干部的身份光荣转业，被分配到成都市商业系统，开始了一个优秀军人向一个优秀商人的转变。
依张湖海当时的条件，完全可以进商业系统的某个机关，或者在行政邪门谋求一官半职。但张湖海做出了一个让所有人大跌眼镜的选择：到商场当营业员!
在解释这一次选择时，张湖海诡秘地一笑：我当时比别人想得深了一层，要想有更大的作为，必须从基层干起。
张湖海说：当兵的人都有这样的信念，那就是永远把自己当做一名新
无独有偶，“菜根香”总经理傅传忠在退伍时也做出了同样的选择：这个出身餐饮世家的退伍军人来到成都市饮食公司，扫过地、洗过碗、当过服务员，最后才晋升为餐厅经理，并最终成为国家特级厨师。
今天的“菜根香”有一个硬性的规定，不管从事什么工作，都必须从服务员做起。“没有经过基层的锻炼、不熟悉基层，很难做好管理工作。”张湖海扳起手指头一个一个地算，所有的“高管”“中层”都经过了服务员这一关。
张湖海先从营业员、库管员做起，然后是科长、经理，最后成了这家大型国有零售商场的副总经理。张湖海在副总经理的宝座上，为职工修宿舍、谋福利，为商场谋发展、创效益，整整倾入了7年的心血，在他离开的1997年，商场的年销售收入达到了6．5亿元。
在这7年当中，张湖海每天都会接触大量的商人，每天都被灵与肉、思想与现实的矛盾痛苦地折磨着：那是收入与分配体制的严重不公。
在接受记者采访时，张湖海很认真地说：“金钱是万恶之源，金钱也是百善之本。我的理想是拥有巨大的财富，并且自己要能主宰这些财富。”要实现自己的理想，张湖海只有唯一的选择，那就是离开，然后去开创一番真正属于自己的事业。
“离开是明白的，离开以后做什么是茫然的。但是咱们当兵的人冥冥中有一种感觉，那就是坚信总有一缕阳光会照在自己身上。”
1997年，张湖海成了无业游民，年近不惑又要从零开始。张湖海漂了半年，也寻找了半年，其间做过陶瓷生意，也去美国打过工，但是都没有找到真正的可以为之奋斗终生的事业。
好在张湖海与佛有缘。这次照在张湖海身上的不是普通的阳光，而是佛光。十几年前张湖海结识了重庆罗汉寺的智丰和尚，智丰告诉这位老朋友罗汉寺正在招商。正在苦苦寻找机会的张湖海当然不会放过这个机会。但是一座寺庙能做什么生意?张湖海灵光一现：开素食楼，做素食宴。
其实做餐饮是张湖海由来已久的想法，他认为餐饮投资少、见效快，而且是属于最大的易耗消费品，只是一直没有很好的机会。现在机会来临，他岂能轻易放过!
又是一次战友间亲密的聚会，又是一次关于人生、事业的思想火花的碰撞。已经在餐饮界混得如鱼得水、在川中很有名气的“川菜大师”傅传忠，这位昔日的侦察班长极力赞成老上级的想法，并表示愿意追随张湖海，和他一起创业。
几个战友凑足60万元，经过一番整治装修，1998年8月8日，罗汉寺“妙香斋”素食楼正式开张，同时3～6楼的佛教招待所也开始对外营业。
佛教传人中国已经有2000年的历史，佛教文化早已根植在民众之中，但是对普通民众来说，它又充满了宗教的神秘色彩。在重庆媒体的渲染下，一时间重庆市民蜂拥而动，吃素食、住佛教楼，体验人生的另一种生活成为当时重庆人的另类时尚。
“每天的营业额3～4万元，素食啊!”回忆起当时的盛况，张湖海依然激动不已：“当时罗汉寺门口排起了长长的队伍，除了烧香拜佛，多数是为了一饱口福。特别是那一年全国佛教大会在重庆召开，来自全国古刹名寺的方丈们对这些面粉等原材料做成的素‘鸡”鸭”鱼”肉’赞不绝口，‘妙香斋’从此声名远播。”
一番激动以后，张湖海向记者提出了一个问题：当你决定打入一个陌生市场的时候，你的目的是什么?
在罗汉寺的喧嚣与热闹中，显然张湖海并没有忘记当初承包经营罗汉寺的根本目的，那不过是他进入重庆餐饮行业的一个序曲而已，一旦证实了他当初的基本判断，就是他大显身手的时候了。
采访手记：“激情，做餐饮激情无处不在”，菜根香总经理傅传忠在评价做餐饮的魅力时说，“当生意火爆的时候，大堂热火朝天，厨房川流不息，我们管理人员也从二线奔赴一线：引座、端盘子、换台、洗碗无所不做，甚至亲自抄家伙炒菜；当竞争来临的时候，我们聚在一起通宵达旦，想对策、做谋划、出妙招，军人喜欢‘打仗’，欢迎竞争；特别是当我们研制出一种新菜品，推向市场后得到饕餮之徒们的青睐时，我们更是激动不已……”做事业最忌讳的是激情衰退，在菜根香采访，记者实实在在感受到了公司上上下下昂扬的斗志和坚毅的精神。
1999年底到2000年初，张湖海感到做大做强的时间已经到来。一方面他已经从“妙香斋”完成了原始积累，更重要的是，当时重庆川菜处于异常弱小的阶段，火锅占据了重庆餐饮的大半壁江山，粤菜、湘菜等菜系尚不成气候。而此时的成都，川菜的竞争已经达到了白热化的程度，无论是规模、品位、文化含金量等方面，重庆都有很大的距离。并且张湖海获知、一些川菜大鳄正伺机而动，欲抢滩重庆。如果不抢在这些大鳄到来之前，建立自己在重庆的根据地，将错失良机。
“菜根香”的成功经营，充分展示了张湖海的商业才能。
张湖海将首家店的地址选择在重庆高新区南方花园科园三街，尽管这里当时正在开发之中，但是张湖海看中了它的发展潜力。
张湖海选中的那栋楼的开发商十分中气，只卖不租。这对于小有积蓄的张湖海是个不小的难题，因为他还不具备购买整层楼的实力。
于是张湖海说服一个很有实力的朋友，让他买下其中的一层楼，在朋友的犹豫中，张湖海许诺“起码租用5年”，场地问题才得以解决。张湖海初次尝到了“借”的甜头。
酒楼的名称“菜根香”也是“借”来的。常在川渝间奔走的张湖海知道，成都有一家“菜根香泡菜酒楼”生意很好，名气很大，但是该酒楼并没有进行商标注册：张湖海大胆地给自己的酒楼取名“菜根香民俗酒楼”，加上不俗的装修风格、宏大的场面。酒楼开张伊始，市民都以为是成都“菜根香”“杀”到了重庆。纷纷前往一饱口福厂—直对重庆川菜“怒其不争”的重庆新闻界惊呼：“新派川莱祖师爷‘杀’来了”。当新闻界明白此“菜根香”非彼“菜根香”的时候，一场商战又起，“成渝菜根争香”，“‘泡菜’与‘风俗’之争”等标题充斥着重庆媒体。在这一场商战中，两个“菜根香”都没有输家，虽然市民被搞得满头雾水，但是两家“菜根香”的营业额实实在在地增加了。张湖海的“菜根香”南方花园店在这一场“正宗”与“非正宗”之争中人满为患，43张台的场子每天平均销售近6万元。
今天，南方花园酒楼林立，几乎所有的餐饮品牌都在那里有一席之地，但是很少有入记得是“菜根香”在那里开了先河，带动了那一带商圈的繁荣。
爆满的顾客必须要分流，再说受过10余年部队熏陶的张湖海知道，你不占领的阵地敌人就会去占领——成都还有一帮虎狼之帅等着进军重庆呢、于是2000年张湖海在不到半个的时间里相继开了“菜根香”解放碑店、杨家坪店和沙坪坝店，开一家火—冢，占据了重庆最有利的地形；在2001年上半年；”菜根香”又杀回成都，各成都的南、西，东三面完成了布局。
这样快的开店速度，资金怎么得以保证?当记者提出这个问题时，张湖海的回答轻描淡写，还是一个“借”字，这次是借供应商的钱。
今天，“进场费”、“月结”等名词在我们看来已经不足为奇，但在当时的重庆，却是张湖海的发明。张湖海的灵感来自他对商场的管理，经营户要进商场经营，必须要缴纳3％～5％的管理费. “启动解放碑店一分钱都没花。”张湖海很为他的商业运作得意，“装修的60万元是供应商的进场费，房租采取的是月付，贷款采取的是月结。”当然，这一切的条件都取决于“菜根香”火爆的生意和张湖海良好的个人信誉，离开了这两个条件，一般的酒楼很难做到这一点。
张湖海有一个重要的经营理念：“顾客是上帝，供货商也是上帝。”深谙商业之道的张湖海知道，供货商在整个流通领域中处于弱势地位．饱受需方的刁难。“菜根香”却把供货商奉若上宾，从不拖欠货款，每月 7～10日是结算的日子，供货商从不担心收不到钱；供货商还会经常接到“菜根香”的宴请，相互在一起交流感情。记者甚至在一张报纸上，看到“菜根香”给供货商拜年的大幅广告。张湖海说：“我们要让供货商受伤的心灵在这里得到安抚。”把供货商作为上帝的结果是他们的价格更低了，提供的货品质量好了，服务更到位了，对“进场费”、“月结”等方式更支持了。
成功的经验是可以复制的，“菜根香”连锁店像野草一样疯长，都是这种模式的翻版。
每一个新店开业，张湖海总有—些奇招、妙招、怪招。
解放碑店还在装修时，张湖海就印制了大量的宣传资料，凡是路过的人都会得到邀请，只要开业那天前来捧场，都会享受很低的折扣。
只是这些顾客万万没有想到，天底下真的就有免费的午餐。开业3天以后，张湖海在新闻媒体上刊登广告，“吃了白吃：凡是前3天在菜根香消费的客人．开业凭结账的小票全额退款，没有保留票证的，只要能报出所在的台数、消资余额，也可以全额退款。”
广告出去后的两天解放碑店真是疯了，前来退款的顾客排起长队，张湖海也因此退了整整18万元人民币。
对“菜根香”的“白吃”行为，重庆媒体大肆炒作，外地媒体也纷纷进行转载位于解放碑女人广场三楼的“莱根香风俗酒楼”也因此更加火爆，每天的营业额平均为8万元，最高达到了12万元．创造了重庆餐饮界的奇迹。
沙坪坝店开业的时候，正值党的生日，“菜根香”又在报纸上刊登广告，凡是在党的生日那天出生的共产党员，都可以凭身份证和缴纳党费的凭证在”莱根香”消费 1000元。这些老党员激动不已，把“菜根香”给他们的实惠都记在了共产党的头上；当得知“菜根香”是群退伍军人开的酒楼，更是感慨万千。这次活动不仅是一次成功的商业运作，更是—次爱党爱国主义教育活动。
“重做开国第—宴”堪称张湖海的经典之作。2001年国庆节，张湖海找来1949年中华人民共和国开国庆典的菜谱，依样画葫芦，做成“开国第一宴”。以588元每桌的价格销售，引来订者如云、食客无数
“菜根香”是重庆川菜的带动者，更是重庆餐饮的搅局者，重庆餐饮因为有了“菜根香”而骤然生动，此前平静的重庆餐饮业也因此狼烟四起。
“菜根香”挑起了一轮又一轮的“打折”风潮，从最低5折到最低3．5折，当别的酒楼餐馆亏损连连的时候，张湖海始终扼守住价格的底线；当别的餐饮企业因价格战而崩盘的时候，张湖海笑到了最后。
“菜根香”发动了一次又一次的“创新”运动。他们成立了餐饮技术部，由著名的川菜大师杨和平任技术总监，每月推出的18道新菜让其他餐饮企业应接不暇。据悉，“菜根香”丢失最多的东西是菜谱，曾经发生过一天丢了18本菜谱，但这些“偷艺”者旧的莱品还没有学会，“菜根香”又推出了新的菜谱。更令人意想不到的是，张湖海有—天公开在报纸上刊登广告，向社会宣布“菜根香废弃100道菜”，并将这1013道菜的名称罗列在广告之中，让那些“偷师学艺”者措手不及。
张湖海说：“有人一生都在创新，有人一生都在追赶。对于日新月异的餐饮业，追赶者如果不能超越，就将面临死亡。”
采访手记：为了帮助记者更好地完成本文的写作，集团办公室主任罗宝光给了我们厚厚的一本资料，那就是《方圆菜根香》，这里面记录的，是“菜很香”所有的管理资料，共计200多页。《方圆菜根香》完整地记录了“菜根香”的督察制度、员工培训与考核制度、奖惩制度、技术管理制度、财务分析制度、卫生管理制度、会议制度、供应商入场管理规定等近20种各方面的管理规定。罗宝光告诉记者，我们一直是严格按照制度来管理的。
没有深入到“莱根香”的人，往往有一种误解，以为它的成功只是靠离奇的商业点子和巧妙的策划炒作出来的。其实，军人出身的张湖海精于营销，更精于管理，在营销和管理之间，张湖海更看中管理，因为他知道“营销手段的应用只是一时造势的需要，精细化的管理才是企业生命的长久之策”。
“菜根香”有一个管理上的九字真经，那就是“无大事、全是宝、都是洞”。
张湖海认为：“餐饮无大事”，餐饮业的管理者必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落、每个环节中去，去倾听真实的声音(包括顾客的抱怨)、察看真实的情况、发现处理解决实际的问题。张湖海为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事，包括“倾听顾客的酒后真言和厕所里的对话”这样的小事。张湖海认为，小事会带来不满，不满会带来抱怨，抱怨会带来愤怒，愤怒会带来灾难。处理好了每一件小事，才会“无大事”。
“不积小流，无以成江海”，张湖海教导员工，“酒楼所有的东西都是宝”。他给员工算了一笔账：一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右，剑南春是5元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。在进货上，重庆的原料普遍比成都贵，“菜根香”就远赴成都进货 (蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾纸，重庆人大气，普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。凡此种种，“菜根香”比别的餐饮企业在成本上要低10％左右，这也是张湖海敢挑起价格战的底气所在。
在“非典”时期，几乎所有的餐馆都遭到了劫难，有的甚至以倒闭收场，“菜根香”在这样困难的时期居然没有亏损，靠的就是这种“抠门”手法。
有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞……“全是洞”。
比如，搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人?怎样处罚责任人?
张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定．则这批货算“白送”。
“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。
此外，“菜根香”还有很多细小的规定。单是一个传菜的环节，就规定有“十不传”，如装盘不符合规定不传、装具有破损不传等等；张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上、下班，但是在“菜根香”，连晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量……翻开《方圆菜根香》，这种几乎“不近人情”的管理制度随处可见。
张湖海说：“我就是要用部队管理士兵的方式对企业进行管理。实践证明，用部队的管理方式对企业进行管理是行之有效的。比如，部队一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科学合理的，每个人只能管理 3～4人，多了就管理不过来。”因此，在“菜根香”，总部对各分店的管理就只抓两个人，总经理和厨师长，所有的奖惩都只对这两个人。
在张湖海的管理体系中，有两大管理制度是非常有特色的，是张湖海的首创，也是“莱根香”制胜的法宝。
一是督察制度。俗话说，天高皇帝远，“菜根香”有100多家连锁店，怎样有效地对他们进行监督的确是个难题。总部派出的厨师长有没有违规行为?加盟庙有没有遵守公司规定?菜品质量是否符合既定标准?总部的安排是否得到了很好的落实?等等。
张湖海组建了一支16人的督察队伍，这是一支神秘的队伍，连集团总经理都不知道是些什么人，他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是“满天飞、到处吃”，督促和检查各个连锁店执行公司制度的情况，督察人员实行一票否决制，甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的“秘密武器”，各地连锁店把他们称为“神秘食客”。有了这支督察队伍，张湖海就有了准确的信息来源，他可以准确地告诉违规者：在某一天的某号台，服务员跟客人吵过架；某位外派的厨师长搞第二职业，在某条街开有另一个餐馆，餐馆叫什么名字；某个经营店当月的营业额是多少，慌报了多少……一切尽在张湖海的掌握之中。
有了“神秘食客”以后，各地连锁店的违规情况少多了。
二是"XX店万元成本分析法”。这个表格很简单，就是1万元营业额中各种原材料的消耗统计，并且与上个月有比较：其中有“油料类”、“干副类”、“蔬菜类”、“鲜肉类”等近10类，最后是“厨房毛利率”、“酒水毛利率”、“综合毛利率”等分析指标。
张湖海说，“你别看这些简单的数字，它反映了各个店的成本控制情况，很多店的总经理在交这个表的时候手都在抖，数字不好看说明他的成本没有控制好。”
关于这个表的作用，总经理傅传忠给记者举了个例子。有一次他们在一个店“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，最后经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。
“菜根香”还有一个备受推崇的表，那就是“畅销菜品销售情况表”。傅传忠拿着 9月份的这份表格给记者一一解释：以公司的招牌菜“湖辣鱼”为例，沙坪坝店本月任务销售多少份。实际销售多少份，超计划多少份，上片销售多少，同比增长多少等数字一日了然；然后是南方花园店、解放碑店、杨家坪店。记者看到，单是”湖辣鱼”这…道莱，四个店9月份销售额近18万元。其他畅销的菜品如十八香豆腐、鬼鸡等都有相当不俗的销量。
傅总说；招牌菜是酒楼的命脉，在一个成熟的酒楼，80％的利润是靠10％～20％的招牌菜创造的；我们在各个店展开招牌菜的竞赛，就是要左抓住我们利润的主要来源。
一个加盟店前沉浮：“菜根香”沙坪坝店原来并不是菜根香公司的直营店，它是 4个合伙人共同投资90万元成立的加盟店、开店后，每月营业收入八九十万元，半年时间就收回了投资。一年以后，本来可以挣更多钱的加盟商开始不履行加盟合同，拒绝向总部缴纳每年8万元的权益金。他们的理由很简单：“我赚的钱为什么要交给总部?”几经谈判未果，莱根香总部只有终止了加盟合同：
随后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人员，重新招兵买马，在原址上另起炉灶搞了个“芙蓉古城”餐饮酒搂。但是自从这家酒楼开业后?连续7个月亏损，终于无法维持．只能整体转让。
在转让股权的签字仪式上，发生了戏剧性的一幕，张湖海突然出现在现场，宣布拥有该酒楼60％的股权，并重新将该酒楼命名为“菜根香”。
张湖海之所以在整个收购过程中要进行暗箱操作，将该酒楼重新“据为已有”，是想证明给别人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大?张湖海能否让一个死掉的酒楼起死回生?
两年过去了，“菜根香”沙坪坝店业绩良好。“菜根香”在全国的100多家加盟连锁店也大都业绩良好，在南京、深圳等城市，甚至出现了同一加盟商开第二家、第三家店的情况。张湖海坦言，到现在为止，连锁加盟依然是公司主要的赢利模式。
对连锁加盟玩得得心应于的张湖海又开始了未雨绸缪，开始在为自己的未来寻找出路：成立专业的餐饮咨询管理公司。
传统的连锁加盟是输出品牌、技术和管理，但是部分加盟店老板并不买账；认为加盟是在给别人树立品牌，是在给别人打工，而不是经营自己的店。张湖海的餐饮咨询管理公司不输出品牌，只卖技术和管理，可以是单项的，也可以是系统的，
记者看到，在菜根香开出的服务“菜单”上，包括餐馆的整体策划、选址、技术培训、管理、装修、配送等10余个方面。比如在菜品输出上，菜根香有3000道菜品可供选择，任何—家餐馆只需要从中选择100道菜就足够了，菜根香不仅提供100道菜的菜谱，还包教会和定时更新；餐馆也可以委托菜根香培训厨师和服务员，也可以购买某一个环节的管理。每一项服务都明码实价，需要者可以“按单点菜”。
与一般的管理咨询公司不同的是，菜根香的所有管理和服务都来自成功的实践，更具有操作性。在重庆负有盛名的餐饮一条街南滨路上，就有几家餐饮店是张湖海这种模式下的杰作。
在大陆已经操作得很成功的张湖海开始把眼光投向海外，菜根香澳门餐厅的开业仅仅是张湖海“目光向外”的—个序曲。我们有理由相信，张湖海和他的“菜根香”可以走得更远。
张湖海骄傲地告诉我们：菜根香不但是首家进军澳门的川莱连锁店．而且是重庆市继太极集团后第二家投资澳门的企业，它不仅代表了企业的投资行为，更起着连接和传播渝澳两地文化的重要作用。“否则，也不会得到两地最高长官的如此重视，我们算是沾了走在前面的光。张湖海笑言。
“菜根香”每一个连锁店入口处，都有一则毛主席语录：“嚼得菜根者百事可为，据说这是毛主席在读了经典著《菜根谭》后发出的感情。记者曾多次在”菜根香“用餐，当时只是把它作为”菜根香的一句广告词而已民。在采访了张湖海以后，我们才深深地明白了它的内涵：它不权是张湖海人生的浓缩，也是他对生命的全部理解。
70年代中后期，和众多知识青年一样，张湖海插队到山西夏县，接受贫下中农再教育，和其他知青不同的是，张湖海不认为这段经历是他人生中的苦难岁月，而是他生命中值得珍藏的宝贵财富。他在今天的回忆中充满了快乐的气息，那些带着丝丝苦涩的回忆也成了一幅幅精美的田园风光画。
关于下乡，张湖海最不能忘记的是两件事：一是他和乡民一起挑着上百斤的柴担在钟条山的深山老林中跋涉的艰辛，二是修水电站时在凛冽的寒风中率先跳进刺骨的河水里开闸放水的豪情。当然他也没有忘记自己和20多个知青、老乡在窑洞的通炕上光着屁股同眠共枕的场面……张湖海用诗——般的语言向我们讲述那一个个良辰美景：人在天地间漂浮，黄土高坡是粗犷的背景，甩鞭、信天游、晋剧是梦幻般的画面。
与其他知青不同的是，在那段蛮荒的日子里，张湖海仍然固执地坚持着他的人生哲学：面对现实，力所能及地把事情做到最好。
因为表现出色，张湖海被评为全县8个“群英代表”之一；是山西省第五届最年轻的人大代表；是全国首批瞻仰毛主席遗容的人——这是一个莫大的殊荣，在那个政治至上的年代，首批瞻仰毛主席遗容的人必须是经过于挑万选、组织信得过的“革命接班人”。
这段插队生活让张湖海至今保留着吃苦的“遗风”，也奠定了他基本的管理思想。
张湖海给我们讲了一个故事：在修建水电站的时候，他被任命为“连长”，上级用完成任务的方式对他们进行考核，同时工资按星期发放。每次发了工资，他们就把它换成酒，在粗犷的黄土地上挥洒自己的豪情。
现代企业所讲的“绩效考核和工资挂钩”、“激励与惩罚”、“胡萝卜加大棒”的管理思想，早就被这帮黄土地上的农民用朴素的行为所实践。
黄土高坡的激情与浪漫没能留住张湖海。相反，在他的思维里，只有两个字：“回家”，回到成都的家。强烈的乡愁牵扯着他的每一根神经，思乡的情绪在田间地头、深山丛林，像朝雾一样弥漫……
张湖海的父亲，这位早年的南下干部没有逃脱时代带来的命运打击，戴着“右派”的帽子在牛棚里黠然神伤；家里只有孤苦的母亲，还有一个无助的姐姐和两个年幼的妹妹。这个柔弱的家庭需要一坚硬的臂膀，需要—个坚强男人做支撑。
己经“很有名气”的张湖海拒绝了包括“团委”这样充满诱惑的去处，毅然选择了当兵。他知道，只有当兵，才是知青回城的惟一出路。
1978年3月，张湖海如愿进入北京军区空军某部，开始了影响他一生的军旅生涯。
当兵延续着张湖海的早期辉煌，从普通—兵到南疆自卫反击战的参战连长，从两度进入空军高炮地空导弹部队指挥学院深造到成都军区某旅作战指挥部参谋，张湖海走过了一个军人的辉煌历程。
10余年的部队经历，张湖海的最大收获是，认识了一帮气质相近、能吃苦敢冒险、重合作善谋略的军人同志，这是他以后创业的核心团队。
采访手记：记者也曾读帖临碑，对书法小有认识。在“莱根香”，记者惊诧于那些牌匾的苍朴道劲、俊逸洒脱，尤其是“菜根香”三个字，可谓“拙实而韵味十足，狂放而不失俊俏”。当记者向张湖海请教这些都是谁的杰作时，他微微一笑：“都是我信手涂鸦的。”
记者了解到，东方莱根香餐饮公司的管理层都是军人出身：总经理傅总、办公室罗主任、品牌中心廖总、成都基地邱总及食品厂、配送中心、沙坪坝店的总经理等……这个管理层还有另外一个特点，他们大都经历过军校的熏陶，属于一群有文化的军人。军人出身决定了这个团队“能吃苦、许风险、守纪律，可将生死置之度外”，有文化决定了这支队伍无与伦比的创造力。
90年代初，张湖海以团职干部的身份光荣转业，被分配到成都市商业系统，开始了一个优秀军人向一个优秀商人的转变。
依张湖海当时的条件，完全可以进商业系统的某个机关，或者在行政邪门谋求一官半职。但张湖海做出了一个让所有人大跌眼镜的选择：到商场当营业员!
在解释这一次选择时，张湖海诡秘地一笑：我当时比别人想得深了一层，要想有更大的作为，必须从基层干起。
张湖海说：当兵的人都有这样的信念，那就是永远把自己当做一名新
无独有偶，“菜根香”总经理傅传忠在退伍时也做出了同样的选择：这个出身餐饮世家的退伍军人来到成都市饮食公司，扫过地、洗过碗、当过服务员，最后才晋升为餐厅经理，并最终成为国家特级厨师。
今天的“菜根香”有一个硬性的规定，不管从事什么工作，都必须从服务员做起。“没有经过基层的锻炼、不熟悉基层，很难做好管理工作。”张湖海扳起手指头一个一个地算，所有的“高管”“中层”都经过了服务员这一关。
张湖海先从营业员、库管员做起，然后是科长、经理，最后成了这家大型国有零售商场的副总经理。张湖海在副总经理的宝座上，为职工修宿舍、谋福利，为商场谋发展、创效益，整整倾入了7年的心血，在他离开的1997年，商场的年销售收入达到了6．5亿元。
在这7年当中，张湖海每天都会接触大量的商人，每天都被灵与肉、思想与现实的矛盾痛苦地折磨着：那是收入与分配体制的严重不公。
在接受记者采访时，张湖海很认真地说：“金钱是万恶之源，金钱也是百善之本。我的理想是拥有巨大的财富，并且自己要能主宰这些财富。”要实现自己的理想，张湖海只有唯一的选择，那就是离开，然后去开创一番真正属于自己的事业。
“离开是明白的，离开以后做什么是茫然的。但是咱们当兵的人冥冥中有一种感觉，那就是坚信总有一缕阳光会照在自己身上。”
1997年，张湖海成了无业游民，年近不惑又要从零开始。张湖海漂了半年，也寻找了半年，其间做过陶瓷生意，也去美国打过工，但是都没有找到真正的可以为之奋斗终生的事业。
好在张湖海与佛有缘。这次照在张湖海身上的不是普通的阳光，而是佛光。十几年前张湖海结识了重庆罗汉寺的智丰和尚，智丰告诉这位老朋友罗汉寺正在招商。正在苦苦寻找机会的张湖海当然不会放过这个机会。但是一座寺庙能做什么生意?张湖海灵光一现：开素食楼，做素食宴。
其实做餐饮是张湖海由来已久的想法，他认为餐饮投资少、见效快，而且是属于最大的易耗消费品，只是一直没有很好的机会。现在机会来临，他岂能轻易放过!
又是一次战友间亲密的聚会，又是一次关于人生、事业的思想火花的碰撞。已经在餐饮界混得如鱼得水、在川中很有名气的“川菜大师”傅传忠，这位昔日的侦察班长极力赞成老上级的想法，并表示愿意追随张湖海，和他一起创业。
几个战友凑足60万元，经过一番整治装修，1998年8月8日，罗汉寺“妙香斋”素食楼正式开张，同时3～6楼的佛教招待所也开始对外营业。
佛教传人中国已经有2000年的历史，佛教文化早已根植在民众之中，但是对普通民众来说，它又充满了宗教的神秘色彩。在重庆媒体的渲染下，一时间重庆市民蜂拥而动，吃素食、住佛教楼，体验人生的另一种生活成为当时重庆人的另类时尚。
“每天的营业额3～4万元，素食啊!”回忆起当时的盛况，张湖海依然激动不已：“当时罗汉寺门口排起了长长的队伍，除了烧香拜佛，多数是为了一饱口福。特别是那一年全国佛教大会在重庆召开，来自全国古刹名寺的方丈们对这些面粉等原材料做成的素‘鸡”鸭”鱼”肉’赞不绝口，‘妙香斋’从此声名远播。”
一番激动以后，张湖海向记者提出了一个问题：当你决定打入一个陌生市场的时候，你的目的是什么?
在罗汉寺的喧嚣与热闹中，显然张湖海并没有忘记当初承包经营罗汉寺的根本目的，那不过是他进入重庆餐饮行业的一个序曲而已，一旦证实了他当初的基本判断，就是他大显身手的时候了。
采访手记：“激情，做餐饮激情无处不在”，菜根香总经理傅传忠在评价做餐饮的魅力时说，“当生意火爆的时候，大堂热火朝天，厨房川流不息，我们管理人员也从二线奔赴一线：引座、端盘子、换台、洗碗无所不做，甚至亲自抄家伙炒菜；当竞争来临的时候，我们聚在一起通宵达旦，想对策、做谋划、出妙招，军人喜欢‘打仗’，欢迎竞争；特别是当我们研制出一种新菜品，推向市场后得到饕餮之徒们的青睐时，我们更是激动不已……”做事业最忌讳的是激情衰退，在菜根香采访，记者实实在在感受到了公司上上下下昂扬的斗志和坚毅的精神。
1999年底到2000年初，张湖海感到做大做强的时间已经到来。一方面他已经从“妙香斋”完成了原始积累，更重要的是，当时重庆川菜处于异常弱小的阶段，火锅占据了重庆餐饮的大半壁江山，粤菜、湘菜等菜系尚不成气候。而此时的成都，川菜的竞争已经达到了白热化的程度，无论是规模、品位、文化含金量等方面，重庆都有很大的距离。并且张湖海获知、一些川菜大鳄正伺机而动，欲抢滩重庆。如果不抢在这些大鳄到来之前，建立自己在重庆的根据地，将错失良机。
“菜根香”的成功经营，充分展示了张湖海的商业才能。
张湖海将首家店的地址选择在重庆高新区南方花园科园三街，尽管这里当时正在开发之中，但是张湖海看中了它的发展潜力。
张湖海选中的那栋楼的开发商十分中气，只卖不租。这对于小有积蓄的张湖海是个不小的难题，因为他还不具备购买整层楼的实力。
于是张湖海说服一个很有实力的朋友，让他买下其中的一层楼，在朋友的犹豫中，张湖海许诺“起码租用5年”，场地问题才得以解决。张湖海初次尝到了“借”的甜头。
酒楼的名称“菜根香”也是“借”来的。常在川渝间奔走的张湖海知道，成都有一家“菜根香泡菜酒楼”生意很好，名气很大，但是该酒楼并没有进行商标注册：张湖海大胆地给自己的酒楼取名“菜根香民俗酒楼”，加上不俗的装修风格、宏大的场面。酒楼开张伊始，市民都以为是成都“菜根香”“杀”到了重庆。纷纷前往一饱口福厂—直对重庆川菜“怒其不争”的重庆新闻界惊呼：“新派川莱祖师爷‘杀’来了”。当新闻界明白此“菜根香”非彼“菜根香”的时候，一场商战又起，“成渝菜根争香”，“‘泡菜’与‘风俗’之争”等标题充斥着重庆媒体。在这一场商战中，两个“菜根香”都没有输家，虽然市民被搞得满头雾水，但是两家“菜根香”的营业额实实在在地增加了。张湖海的“菜根香”南方花园店在这一场“正宗”与“非正宗”之争中人满为患，43张台的场子每天平均销售近6万元。
今天，南方花园酒楼林立，几乎所有的餐饮品牌都在那里有一席之地，但是很少有入记得是“菜根香”在那里开了先河，带动了那一带商圈的繁荣。
爆满的顾客必须要分流，再说受过10余年部队熏陶的张湖海知道，你不占领的阵地敌人就会去占领——成都还有一帮虎狼之帅等着进军重庆呢、于是2000年张湖海在不到半个的时间里相继开了“菜根香”解放碑店、杨家坪店和沙坪坝店，开一家火—冢，占据了重庆最有利的地形；在2001年上半年；”菜根香”又杀回成都，各成都的南、西，东三面完成了布局。
这样快的开店速度，资金怎么得以保证?当记者提出这个问题时，张湖海的回答轻描淡写，还是一个“借”字，这次是借供应商的钱。
今天，“进场费”、“月结”等名词在我们看来已经不足为奇，但在当时的重庆，却是张湖海的发明。张湖海的灵感来自他对商场的管理，经营户要进商场经营，必须要缴纳3％～5％的管理费. “启动解放碑店一分钱都没花。”张湖海很为他的商业运作得意，“装修的60万元是供应商的进场费，房租采取的是月付，贷款采取的是月结。”当然，这一切的条件都取决于“菜根香”火爆的生意和张湖海良好的个人信誉，离开了这两个条件，一般的酒楼很难做到这一点。
张湖海有一个重要的经营理念：“顾客是上帝，供货商也是上帝。”深谙商业之道的张湖海知道，供货商在整个流通领域中处于弱势地位．饱受需方的刁难。“菜根香”却把供货商奉若上宾，从不拖欠货款，每月 7～10日是结算的日子，供货商从不担心收不到钱；供货商还会经常接到“菜根香”的宴请，相互在一起交流感情。记者甚至在一张报纸上，看到“菜根香”给供货商拜年的大幅广告。张湖海说：“我们要让供货商受伤的心灵在这里得到安抚。”把供货商作为上帝的结果是他们的价格更低了，提供的货品质量好了，服务更到位了，对“进场费”、“月结”等方式更支持了。
成功的经验是可以复制的，“菜根香”连锁店像野草一样疯长，都是这种模式的翻版。
每一个新店开业，张湖海总有—些奇招、妙招、怪招。
解放碑店还在装修时，张湖海就印制了大量的宣传资料，凡是路过的人都会得到邀请，只要开业那天前来捧场，都会享受很低的折扣。
只是这些顾客万万没有想到，天底下真的就有免费的午餐。开业3天以后，张湖海在新闻媒体上刊登广告，“吃了白吃：凡是前3天在菜根香消费的客人．开业凭结账的小票全额退款，没有保留票证的，只要能报出所在的台数、消资余额，也可以全额退款。”
广告出去后的两天解放碑店真是疯了，前来退款的顾客排起长队，张湖海也因此退了整整18万元人民币。
对“菜根香”的“白吃”行为，重庆媒体大肆炒作，外地媒体也纷纷进行转载位于解放碑女人广场三楼的“莱根香风俗酒楼”也因此更加火爆，每天的营业额平均为8万元，最高达到了12万元．创造了重庆餐饮界的奇迹。
沙坪坝店开业的时候，正值党的生日，“菜根香”又在报纸上刊登广告，凡是在党的生日那天出生的共产党员，都可以凭身份证和缴纳党费的凭证在”莱根香”消费 1000元。这些老党员激动不已，把“菜根香”给他们的实惠都记在了共产党的头上；当得知“菜根香”是群退伍军人开的酒楼，更是感慨万千。这次活动不仅是一次成功的商业运作，更是—次爱党爱国主义教育活动。
“重做开国第—宴”堪称张湖海的经典之作。2001年国庆节，张湖海找来1949年中华人民共和国开国庆典的菜谱，依样画葫芦，做成“开国第一宴”。以588元每桌的价格销售，引来订者如云、食客无数
“菜根香”是重庆川菜的带动者，更是重庆餐饮的搅局者，重庆餐饮因为有了“菜根香”而骤然生动，此前平静的重庆餐饮业也因此狼烟四起。
“菜根香”挑起了一轮又一轮的“打折”风潮，从最低5折到最低3．5折，当别的酒楼餐馆亏损连连的时候，张湖海始终扼守住价格的底线；当别的餐饮企业因价格战而崩盘的时候，张湖海笑到了最后。
“菜根香”发动了一次又一次的“创新”运动。他们成立了餐饮技术部，由著名的川菜大师杨和平任技术总监，每月推出的18道新菜让其他餐饮企业应接不暇。据悉，“菜根香”丢失最多的东西是菜谱，曾经发生过一天丢了18本菜谱，但这些“偷艺”者旧的莱品还没有学会，“菜根香”又推出了新的菜谱。更令人意想不到的是，张湖海有—天公开在报纸上刊登广告，向社会宣布“菜根香废弃100道菜”，并将这1013道菜的名称罗列在广告之中，让那些“偷师学艺”者措手不及。
张湖海说：“有人一生都在创新，有人一生都在追赶。对于日新月异的餐饮业，追赶者如果不能超越，就将面临死亡。”
采访手记：为了帮助记者更好地完成本文的写作，集团办公室主任罗宝光给了我们厚厚的一本资料，那就是《方圆菜根香》，这里面记录的，是“菜很香”所有的管理资料，共计200多页。《方圆菜根香》完整地记录了“菜根香”的督察制度、员工培训与考核制度、奖惩制度、技术管理制度、财务分析制度、卫生管理制度、会议制度、供应商入场管理规定等近20种各方面的管理规定。罗宝光告诉记者，我们一直是严格按照制度来管理的。
没有深入到“莱根香”的人，往往有一种误解，以为它的成功只是靠离奇的商业点子和巧妙的策划炒作出来的。其实，军人出身的张湖海精于营销，更精于管理，在营销和管理之间，张湖海更看中管理，因为他知道“营销手段的应用只是一时造势的需要，精细化的管理才是企业生命的长久之策”。
“菜根香”有一个管理上的九字真经，那就是“无大事、全是宝、都是洞”。
张湖海认为：“餐饮无大事”，餐饮业的管理者必须像耗子一样深入到各个部门的每个角落、每个环节中去，去倾听真实的声音(包括顾客的抱怨)、察看真实的情况、发现处理解决实际的问题。张湖海为管理层和员工罗列了几十件日常必须关注的小事，包括“倾听顾客的酒后真言和厕所里的对话”这样的小事。张湖海认为，小事会带来不满，不满会带来抱怨，抱怨会带来愤怒，愤怒会带来灾难。处理好了每一件小事，才会“无大事”。
“不积小流，无以成江海”，张湖海教导员工，“酒楼所有的东西都是宝”。他给员工算了一笔账：一个五粮液包装盒的回收价值是10元左右，剑南春是5元左右，每个月一个店单是回收空酒瓶、废纸板，就是一个普通员工的工资。在进货上，重庆的原料普遍比成都贵，“菜根香”就远赴成都进货 (蔬菜除外)，降低成本；再比如餐桌上的餐巾纸，重庆人大气，普遍采用大包装，但是中餐只需要小包装就能满足顾客的需要了。凡此种种，“菜根香”比别的餐饮企业在成本上要低10％左右，这也是张湖海敢挑起价格战的底气所在。
在“非典”时期，几乎所有的餐馆都遭到了劫难，有的甚至以倒闭收场，“菜根香”在这样困难的时期居然没有亏损，靠的就是这种“抠门”手法。
有人说，管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业，漏洞太多了：采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞……“全是洞”。
比如，搞餐饮的人都知道，做餐饮有一个很大的难题：当菜品出现质量问题，被客人退了回来，或者遭到客人的投诉，采购、厨师、理菜员相互推委，怎样确定责任人?怎样处罚责任人?
张湖海在实践中摸索出一套行之有效的办法，即“三级否定制”。采购部经理否决供货商；厨师长否决采购部经理；大堂经理否决厨师长。采购部采购的货有问题，被厨师长否定以后，由采购部经理买单；厨师的手艺有问题，食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定．则这批货算“白送”。
“三级否定制”彻底解决了困扰餐饮企业多年的顽疾，也让“菜根香”的菜品质量有了根本的保证。
此外，“菜根香”还有很多细小的规定。单是一个传菜的环节，就规定有“十不传”，如装盘不符合规定不传、装具有破损不传等等；张湖海的管理近乎苛刻，一般企业对员工的作息时间只规定上、下班，但是在“菜根香”，连晚上什么时候睡觉都有严格的规定。张湖海自有他的一套理论：厨师休息不好会影响第二天的菜品质量，服务员休息不好会影响第二天的服务质量……翻开《方圆菜根香》，这种几乎“不近人情”的管理制度随处可见。
张湖海说：“我就是要用部队管理士兵的方式对企业进行管理。实践证明，用部队的管理方式对企业进行管理是行之有效的。比如，部队一直沿用的‘三三制’的管理方式，就是科学合理的，每个人只能管理 3～4人，多了就管理不过来。”因此，在“菜根香”，总部对各分店的管理就只抓两个人，总经理和厨师长，所有的奖惩都只对这两个人。
在张湖海的管理体系中，有两大管理制度是非常有特色的，是张湖海的首创，也是“莱根香”制胜的法宝。
一是督察制度。俗话说，天高皇帝远，“菜根香”有100多家连锁店，怎样有效地对他们进行监督的确是个难题。总部派出的厨师长有没有违规行为?加盟庙有没有遵守公司规定?菜品质量是否符合既定标准?总部的安排是否得到了很好的落实?等等。
张湖海组建了一支16人的督察队伍，这是一支神秘的队伍，连集团总经理都不知道是些什么人，他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是“满天飞、到处吃”，督促和检查各个连锁店执行公司制度的情况，督察人员实行一票否决制，甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的“秘密武器”，各地连锁店把他们称为“神秘食客”。有了这支督察队伍，张湖海就有了准确的信息来源，他可以准确地告诉违规者：在某一天的某号台，服务员跟客人吵过架；某位外派的厨师长搞第二职业，在某条街开有另一个餐馆，餐馆叫什么名字；某个经营店当月的营业额是多少，慌报了多少……一切尽在张湖海的掌握之中。
有了“神秘食客”以后，各地连锁店的违规情况少多了。
二是"XX店万元成本分析法”。这个表格很简单，就是1万元营业额中各种原材料的消耗统计，并且与上个月有比较：其中有“油料类”、“干副类”、“蔬菜类”、“鲜肉类”等近10类，最后是“厨房毛利率”、“酒水毛利率”、“综合毛利率”等分析指标。
张湖海说，“你别看这些简单的数字，它反映了各个店的成本控制情况，很多店的总经理在交这个表的时候手都在抖，数字不好看说明他的成本没有控制好。”
关于这个表的作用，总经理傅传忠给记者举了个例子。有一次他们在一个店“万元成本分析表”中发现它的天然气耗损特别厉害，他们自己也不知道什么原因，最后经过检查，发现它的锅炉因为长时间没有清洗，水垢太重，造成了天然气的浪费。
“菜根香”还有一个备受推崇的表，那就是“畅销菜品销售情况表”。傅传忠拿着 9月份的这份表格给记者一一解释：以公司的招牌菜“湖辣鱼”为例，沙坪坝店本月任务销售多少份。实际销售多少份，超计划多少份，上片销售多少，同比增长多少等数字一日了然；然后是南方花园店、解放碑店、杨家坪店。记者看到，单是”湖辣鱼”这…道莱，四个店9月份销售额近18万元。其他畅销的菜品如十八香豆腐、鬼鸡等都有相当不俗的销量。
傅总说；招牌菜是酒楼的命脉，在一个成熟的酒楼，80％的利润是靠10％～20％的招牌菜创造的；我们在各个店展开招牌菜的竞赛，就是要左抓住我们利润的主要来源。
一个加盟店前沉浮：“菜根香”沙坪坝店原来并不是菜根香公司的直营店，它是 4个合伙人共同投资90万元成立的加盟店、开店后，每月营业收入八九十万元，半年时间就收回了投资。一年以后，本来可以挣更多钱的加盟商开始不履行加盟合同，拒绝向总部缴纳每年8万元的权益金。他们的理由很简单：“我赚的钱为什么要交给总部?”几经谈判未果，莱根香总部只有终止了加盟合同：
随后，4人遣散了所有菜根香派去的管理人员，重新招兵买马，在原址上另起炉灶搞了个“芙蓉古城”餐饮酒搂。但是自从这家酒楼开业后?连续7个月亏损，终于无法维持．只能整体转让。
在转让股权的签字仪式上，发生了戏剧性的一幕，张湖海突然出现在现场，宣布拥有该酒楼60％的股权，并重新将该酒楼命名为“菜根香”。
张湖海之所以在整个收购过程中要进行暗箱操作，将该酒楼重新“据为已有”，是想证明给别人看：菜根香的品牌魅力究竟有多大?张湖海能否让一个死掉的酒楼起死回生?
两年过去了，“菜根香”沙坪坝店业绩良好。“菜根香”在全国的100多家加盟连锁店也大都业绩良好，在南京、深圳等城市，甚至出现了同一加盟商开第二家、第三家店的情况。张湖海坦言，到现在为止，连锁加盟依然是公司主要的赢利模式。
对连锁加盟玩得得心应于的张湖海又开始了未雨绸缪，开始在为自己的未来寻找出路：成立专业的餐饮咨询管理公司。
传统的连锁加盟是输出品牌、技术和管理，但是部分加盟店老板并不买账；认为加盟是在给别人树立品牌，是在给别人打工，而不是经营自己的店。张湖海的餐饮咨询管理公司不输出品牌，只卖技术和管理，可以是单项的，也可以是系统的，
记者看到，在菜根香开出的服务“菜单”上，包括餐馆的整体策划、选址、技术培训、管理、装修、配送等10余个方面。比如在菜品输出上，菜根香有3000道菜品可供选择，任何—家餐馆只需要从中选择100道菜就足够了，菜根香不仅提供100道菜的菜谱，还包教会和定时更新；餐馆也可以委托菜根香培训厨师和服务员，也可以购买某一个环节的管理。每一项服务都明码实价，需要者可以“按单点菜”。
与一般的管理咨询公司不同的是，菜根香的所有管理和服务都来自成功的实践，更具有操作性。在重庆负有盛名的餐饮一条街南滨路上，就有几家餐饮店是张湖海这种模式下的杰作。
在大陆已经操作得很成功的张湖海开始把眼光投向海外，菜根香澳门餐厅的开业仅仅是张湖海“目光向外”的—个序曲。我们有理由相信，张湖海和他的“菜根香”可以走得更远。