【摘 要】
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猪皮,又称猪肤,上说的“炮豚”就是整个猪烹调的,今天的烤乳猪,也都是连皮带肉的,我们常吃的红烧肉,若用不带皮的五花肉烧制,吃起来也不够味儿,有名的东坡肉宴若没有猪皮,又
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猪皮,又称猪肤,上说的“炮豚”就是整个猪烹调的,今天的烤乳猪,也都是连皮带肉的,我们常吃的红烧肉,若用不带皮的五花肉烧制,吃起来也不够味儿,有名的东坡肉宴若没有猪皮,又岂能叫东坡肉,清代的也载有“烤酥皮肉”、“烤肉皮”等菜肴.猪肉皮除了可用来直接烹制菜肴外,还可用来加工成千制肉皮,然后有油炸(油发)或用盐炒(盐发),由于在发制过程中会发出“啪啪”响声而故名响皮.发制好的干响皮在人肴前需用热水浸泡回软,再换温碱水洗去附着的油脂,再换清水漂净即可备用.
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