【摘 要】
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以“赛美蓉”葡萄汁为原料，研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱．质谱联用技术进行分析。结果显示：酶解“赛美蓉”澄清葡
【基金项目】
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甘肃省教育厅研究生专项(2006EA860002)
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以“赛美蓉”葡萄汁为原料，研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱．质谱联用技术进行分析。结果显示：酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种，多为C10以下的组分，醇类物质最多；Dp368酶解汁与对照相比，挥发性风味物质总释放量有所增加，但不明显，仅增加了3．12％。Dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及C5～C7挥发性化合物的释放。
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