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为研究适宜的鲜切哈密瓜片的保藏方法，将鲜切哈密瓜片采用600MPa加压处理10min后，在4℃条件下贮藏9d，分析超高压处理对贮藏期间鲜切哈密瓜中细菌总数、多酚氧化酶（PPO）活性、硬度和维生素C含量的影响。结果表明：600MPa压力处理10min后，可抑制与褐变相关的PPO活性，抑制微生物生长，产品在4℃条件下贮藏9d后，仍然可具有较好的硬度和较高的维生素C含量，表明该法是一种较好的鲜切哈密瓜片的加工方法。