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通过测定产品的TPA和融化特性，对再制块状千酪融化过程中剪切（热）处理时间和剪切强度对终产品质构特性的变化进行了研究。结果表明，剪切强度和剪切（热）处理时间对再制干酪的质构和融化特性有明显影响。其中，剪切（热）处理时间对产品的硬度，胶性，咀嚼性，凝聚性和融化性有极显著影响（P〈0．01），对于黏着性有显著影响（P〈0．05），弹性无明显影响。剪切强度对硬度，胶性和咀嚼性有显著影响（P〈0．05），其它各项指标没有显著影响。