【摘 要】
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本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比(荞麦粉:小麦粉)、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量(TOM值)、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分
【基金项目】
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赤峰市自然科学科研课题“赤峰市敖汉拨面市场现状及产业化前景分析”
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本试验以荞麦粉为主要原料,研究不同筋性配粉、面粉配比(荞麦粉:小麦粉)、加水量对煮后面条洗水中总有机物含量(TOM值)、烹调损失率、感官评价、面条吸水性的影响,通过综合分析确定了制作荞麦拨面面条的最佳工艺条件,即配粉为中筋面粉,面粉比例为7∶3,加水量为68%,煮面4 min,此时感官得分为81.3,TOM值为0.95,烹调损失率为4.13%。
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