【摘 要】
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为提升生鲜猪肉品质,延长其货架期,将天然抗氧化剂茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GSE)应用到生鲜猪肉的保鲜当中.用不同浓度(0.1％、0.3％、0.5％)抗氧化剂处理生鲜猪肉后进行3 kGy剂量电子束辐照,在12d贮藏时间内研究了其理化指标、感官特性的变化.结果 表明:抗氧化剂的添加能够减缓氧化造成的褐变,维持生鲜猪肉色度,提升感官品质,0.3％ GSE组感官评分最高.抗氧化剂协同电子束辐照处理能够显著降低猪肉硬度,但是对弹性、咀嚼性和回复性没有显著作用.添加抗氧化剂后各组保鲜效果均优于对照组,其中添加T
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106
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为提升生鲜猪肉品质,延长其货架期,将天然抗氧化剂茶多酚(TP)和葡萄籽提取物(GSE)应用到生鲜猪肉的保鲜当中.用不同浓度(0.1％、0.3％、0.5％)抗氧化剂处理生鲜猪肉后进行3 kGy剂量电子束辐照,在12d贮藏时间内研究了其理化指标、感官特性的变化.结果 表明:抗氧化剂的添加能够减缓氧化造成的褐变,维持生鲜猪肉色度,提升感官品质,0.3％ GSE组感官评分最高.抗氧化剂协同电子束辐照处理能够显著降低猪肉硬度,但是对弹性、咀嚼性和回复性没有显著作用.添加抗氧化剂后各组保鲜效果均优于对照组,其中添加TP作为抗氧化剂时,0.3％TP组TBARS值最低,为0.284 mg/kg;0.5％TP组TVB-N值与菌落值最低,分别为9.94 mg/100g、5.34 lg cfu/g.添加GSE时,0.5％GSE组效果最好,TBARS值为0.16 mg/kg,TVB-N值为10.31 mg/100 g,菌落值为4.781gcfu/g.综上得出:与单一的辐照处理相比,协同抗氧化剂后生鲜猪肉脂肪氧化水解速率得到减缓,维持感官品质效果更加明显,货架期延长了3d以上,GSE的抗氧化能力和抑菌效果优于TP.
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