论文部分内容阅读
【摘要】本文从《楚辞》文本出发，结合其他文献和部分历史遗存，探讨《楚辞》所反映的楚地饮食文化，据此指出，先秦时南方特别是楚地并非“蛮荆”之地，其生产力水平和经济生活水平之高并不亚于北方。
【关键词】楚辞；饮食文化
【中图号】G127【文献标示码】A【文章编号】1005-1074(2009)03-0260-02
“楚辞”是战国后期产生于楚国的一种具有浓厚地方色彩的新诗体。如果说《诗经》反映了北方先民的物质文化和精神文化，《楚辞》反映的则是南方民族特别是楚人和南方土著及西南忆族的物质文化和精神文化。
楚为南方大国，春秋时即兴盛于江汉流域，“楚、越之地，地广人希，饭稻羹鱼”、“果隋蠃蛤，不待贾而足”。富足的物产、富饶的川泽山林，孕育了丰富的楚文化。楚文王熊赀迁都于郢（今湖北江陵）之后，楚日益强大，专力攻伐黄河流域华夏诸侯，不断扩张领地，以至于“汉阳诸姬，楚实尽之”。在同黄河流域中原文化的长期交流与融合中，楚文化更加绚丽浪漫，大放异彩。
饮食是人类赖以生存、生活的最主要物质资料，“民以食为天”则充分概括了人类对饮食的依赖。楚国地处亚热带，四季分明、物产丰富，得天独厚的地理优势，孕育了光辉灿烂的楚地饮食文化。“书楚语，作楚声，纪楚地，名楚物”的《楚辞》就有不少篇章谈及饮食，如“怀椒糈而要之”“折琼枝以为羞兮，精琼爢以为粻”（《离骚》），“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”（《东皇太一》），“梼木兰以矫蕙兮，糳申椒以为糧”（《惜诵》）等等，尤其《招魂》、《大招》两篇，描绘了丰富多彩的楚宫饮馔，展现了具有鲜明楚地特色的饮食文化。如《大招》：
“五穀六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归徕！恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蓴只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿雀，遽爽存只。魂乎归徕！丽以先只。四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只。魂乎归徕！不遽惕只。”
这段文字记录了楚地先民食、膳、羞、饮等方面的内容，也涉及到当时的烹调方法：醢、脍、炙、烝、煔、煎等等。文中还提到一些植物性食物，如菰粱、苴蒪、蒿蒌。王逸《章句》：“苽粱，蒋实，谓雕葫也。”洪兴祖《补注》：“菰，苽并音孤。”按：菰粱即菰米。菰本作苽，一名蒋，禾本科，多年生草本，生于浅水中，春天发新芽名茭白，或名茭瓜、茭笋。秋季抽穗结实即雕胡。王逸《章句》：“苴蒪，蘘荷也”，“蒿，蘩草也。蒌，香草也。言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。”洪兴祖《补注》：“蒌，蒿也，叶似艾，生水中，脆美可食。”蒿蒌亦称蒌蒿、水蒿、柳蒿、黎蒿，可生食，或加佐料拌
食，或加肉炒食。清人童岳荐《童氏食规》中就记有“蒌蒿炒豆腐”“蒌蒿炒肉”，现在南方还有“蒌（黎）蒿炒腊肉”一菜名。
再看《招魂》：“室家遂宗，食多方些：稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹鳖炮羔，有柘浆些；鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。归来反故室，敬而无妨些。”
其展示的饮食之精美，花色品种之繁多，佐料之全备，烹调技术之讲究，让人瞠目；对楚地饮食结构的描述，则以食、膳、羞、饮为类，次第进行。其实，早在春秋战国时期，我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。如《论语?雍也》：“子曰：‘贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回
也！’”这食，是指谷类做的饭；饮，则指的是清水、浆饮。《周礼》中体现的饮食结构也大致为饮、食、膳、羞、珍、酱，如《周礼?天官?膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。”可知当时膳夫的职责，就是掌王之食、饮、膳、羞。郑玄注曰“食，饭也；饮，酒浆也；膳，牲肉也；羞，有滋味者。凡养之具，大略有四”。这里的食，就是谷物做成的饭；饮，是酒浆之类的饮料；膳，是以六畜为主的牲肉制成的菜肴；羞，是用粮食加工精制的美味点心。又《礼记?内则》也将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类。而《招魂》所列上述饮食，同样按这四个部类依次排列，其所反映的楚国饮食风俗，与《周礼》、《礼记》所记大体一致。这就说明，至少到战国末期，楚国文化和中原文化的交流和融合，已在饮食方面表现出来了。
先说食。食，指谷物做成的饭。《周礼》有“蒸谷为饭，煮谷为粥”。制作饭食的谷物，春秋战国时常称五谷，如《周礼?天官?疾医》“以五味、五谷、五药养其疾。”《论语?微子》“四体不勤，五谷不分。”孟子也说“五谷者，种之美者也”。《招魂》中提到的谷物，大致为稻、稷、麦和黄梁，如：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”王逸《章句》：“稻，稌。粢，稷”，洪兴祖《补注》：“《记》云：‘饭黍稷稻粱白黍黄粱’。”不过，也许由于生产力水平的限制，那时人们只能以谷物为主食，所以孔子在《论语?乡党》中说“肉虽多，不使胜食气”。
作为饮食四大部类的后三部分，膳、羞、饮在《招魂》篇中占了很大比重。
膳，是以肉类加工而成的菜肴。《招魂》中所举有“肥牛之腱”的肥牛，“胹鳖炮羔”的羔羊，“鹄酸臇凫”的鸿鹄和野鸭，“煎鸿鸧些”的鸿雁，“露鸡臛蠵”的露栖之鸡和大龟……名目繁多，品种各异。用来制膳的肉不光有家养的禽畜，还有野禽渔猎的捕获，这在《大招》中表现得尤为明显：有鸧、鸽、鹄、豺、甘鸡、豚、狗、鸹、凫、鹑等。不仅如此，《招魂》和《大招》还涉及更多：原料的选择上，牛要以肥为准；烹饪上，方法有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等，而羊要合毛裹烧着吃；技艺上，牛腱要烂熟才好吃；为了调和甘酸，使其味若苦而复甘，膳夫们或“巧于调和，先定甘酸，乃内鸧鸽黄鹄，重以豺肉，故羹味尤美”，或“人工调咸酸，爚蒿蒌以为齑，其味不醲不薄，适甘美也”，非常讲究。又《东皇太一》有“蕙肴蒸兮兰藉”，就是说要“以蕙草蒸肴，芳兰为藉”。当然，这些都是楚国贵族菜肴的制法和吃法，普通百姓是消受不起的。春秋时期的孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，又说“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”相比而言，楚国贵族对饮食的讲究实在是有过之而无不及。
羞，又有百羞之称，是用粮食加工而成，主要是以谷物为主体加工的美味食品。《招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭些。”王逸《章句》：“餦餭，饧也。言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”洪兴祖《补注》：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环饵，粉饼也。《方言》曰：‘饵谓之糕，饧谓之餦餭。’”可见在《招魂》的年代制作糕点的工艺已经较为成熟了。
饮，是古代饮料的总称。《招魂》中写到的只有两种——冻饮和浆。这里浆又分为瑶浆、琼浆二种，如：“瑶浆蜜勺，实羽觞些”、“华酌既陈，有琼浆些”。至于“挫糟冻饮，酎清凉些”，王逸《章句》：“冻，冰也。五臣云：‘糟，酒滓也。可以冻饮。’李善云：‘冻，冷也。’”“酎，醇酒也。言皆夏则为覆蹙干酿，提去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。酒寒凉，又长味，好饮也。”由此可知，楚国贵族喜欢在夏日饮冰酒。相较而言，《大招》中涉及的饮料较多：所举不光有“冻饮”，还有“酎”、“吴醴”、“白蘖”、“楚沥”等，可谓丰盛之至。楚人不单好饮，还懂得调配其口味，饮料要以芳香精洁为佳。如《东皇太一》：“奠桂酒兮椒浆。”王逸《章句》：“桂酒，切桂置酒中也。椒浆，以椒置浆中也。……进桂酒椒浆，以备五味也。五臣云：‘蕙、兰、椒、桂，皆取芬芳。’”看来贵族对饮的讲究丝毫不亚于对肉食菜肴烹饪技艺的高要求。
从《招魂》中，人们不仅能看到战国末期楚国食品的丰富，选料的精细，烹饪技艺的高超，还可以体察到其调味的考究。“大苦咸酸，辛甘行些”，说的是在饮食调制中把五味都适当地用上。五味，即咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）这五种味道。《礼运》：“五味、六和、十二食”，《招魂》在对饭、膳、羞、饮的描述中都涉及了五味的调和问题，并将大苦列为五味之首，是因为古代人们对饮食调味有这样一个原则，即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”大概《招魂》中描写的多是夏季的情况，所以在咏及五味时用了“大苦”，并把它列于其它诸味之前。膳食之调味特别强调一个“和”字。《大招》所谓“和致芳”（调和咸酸，致其芬芳）、“和楚沥”（和以白米之曲，以作楚沥）、“醢豚苦狗”（苦，以胆和酱也）、“脍苴蒪”（啖狗肉，杂用脍炙，切蘘荷以为香，备众味也）等，都是注重调味要“和”。
总体而言，《大招》、《招魂》中描写了主食、菜肴、羹汤、点心、饮料、芳香佐料和调味品。菜肴用料丰富，有稻麦、蔬果、畜肉、禽鸟和水鲜五大类，饭、羹、菜点、酒配比协调，十分齐备，已形成宴席的基本格局。再从烹调技术来看，烧、烤、煎、烩、炒、炖、扒、卤等多种多样，因材烹制，非同一般。充分表现了楚地饮食的风味特色，也生动地反映了南方饮食文化的水准。
众所周知，先秦时代的文明中心是黄河流域的中原地区，在先秦史料中反映的饮食也是以北方居多。《楚辞》中所表现出的楚地饮食文化是源于现实生活的，它以丰富完整的内容，向人们展示了古代楚地的饮食文化，揭示并证实了当时南方特别是楚地的生产力和经济生活水平之高并不亚于北方。《楚辞》饮食文化的发掘，足以廓清人们对先秦南方“蛮荆”的错误认识。
参考文献
[1]陈永祥.浅谈先秦时期楚人的饮食文化[J].黄淮学刊，1998，4
[2]谢定源.先秦楚国的饮食风俗[J].中国食品，1996，1
[3]姚伟均、王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报，2004，2
[4]张兴武.《楚辞·大招》与楚巫文化[J].西北师大学报，2002，1
【关键词】楚辞；饮食文化
【中图号】G127【文献标示码】A【文章编号】1005-1074(2009)03-0260-02
“楚辞”是战国后期产生于楚国的一种具有浓厚地方色彩的新诗体。如果说《诗经》反映了北方先民的物质文化和精神文化，《楚辞》反映的则是南方民族特别是楚人和南方土著及西南忆族的物质文化和精神文化。
楚为南方大国，春秋时即兴盛于江汉流域，“楚、越之地，地广人希，饭稻羹鱼”、“果隋蠃蛤，不待贾而足”。富足的物产、富饶的川泽山林，孕育了丰富的楚文化。楚文王熊赀迁都于郢（今湖北江陵）之后，楚日益强大，专力攻伐黄河流域华夏诸侯，不断扩张领地，以至于“汉阳诸姬，楚实尽之”。在同黄河流域中原文化的长期交流与融合中，楚文化更加绚丽浪漫，大放异彩。
饮食是人类赖以生存、生活的最主要物质资料，“民以食为天”则充分概括了人类对饮食的依赖。楚国地处亚热带，四季分明、物产丰富，得天独厚的地理优势，孕育了光辉灿烂的楚地饮食文化。“书楚语，作楚声，纪楚地，名楚物”的《楚辞》就有不少篇章谈及饮食，如“怀椒糈而要之”“折琼枝以为羞兮，精琼爢以为粻”（《离骚》），“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”（《东皇太一》），“梼木兰以矫蕙兮，糳申椒以为糧”（《惜诵》）等等，尤其《招魂》、《大招》两篇，描绘了丰富多彩的楚宫饮馔，展现了具有鲜明楚地特色的饮食文化。如《大招》：
“五穀六仞，设菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。内鸧鸽鹄，味豺羹只。魂乎归徕！恣所尝只。鲜蠵甘鸡，和楚酪只。醢豚苦狗，脍苴蓴只。吴酸蒿蒌，不沾薄只。魂兮归徕！恣所择只。炙鸹烝凫，煔鹑敶只。煎鰿雀，遽爽存只。魂乎归徕！丽以先只。四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白糵，和楚沥只。魂乎归徕！不遽惕只。”
这段文字记录了楚地先民食、膳、羞、饮等方面的内容，也涉及到当时的烹调方法：醢、脍、炙、烝、煔、煎等等。文中还提到一些植物性食物，如菰粱、苴蒪、蒿蒌。王逸《章句》：“苽粱，蒋实，谓雕葫也。”洪兴祖《补注》：“菰，苽并音孤。”按：菰粱即菰米。菰本作苽，一名蒋，禾本科，多年生草本，生于浅水中，春天发新芽名茭白，或名茭瓜、茭笋。秋季抽穗结实即雕胡。王逸《章句》：“苴蒪，蘘荷也”，“蒿，蘩草也。蒌，香草也。言吴人善为羹，其菜若蒌，味无沾薄，言其调也。”洪兴祖《补注》：“蒌，蒿也，叶似艾，生水中，脆美可食。”蒿蒌亦称蒌蒿、水蒿、柳蒿、黎蒿，可生食，或加佐料拌
食，或加肉炒食。清人童岳荐《童氏食规》中就记有“蒌蒿炒豆腐”“蒌蒿炒肉”，现在南方还有“蒌（黎）蒿炒腊肉”一菜名。
再看《招魂》：“室家遂宗，食多方些：稻粢穱麦，挐黄粱些；大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些；胹鳖炮羔，有柘浆些；鹄酸臇凫，煎鸿鸧些；露鸡臛蠵，厉而不爽些。粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些；挫糟冻饮，酎清凉些；华酌既陈，有琼浆些。归来反故室，敬而无妨些。”
其展示的饮食之精美，花色品种之繁多，佐料之全备，烹调技术之讲究，让人瞠目；对楚地饮食结构的描述，则以食、膳、羞、饮为类，次第进行。其实，早在春秋战国时期，我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。如《论语?雍也》：“子曰：‘贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回
也！’”这食，是指谷类做的饭；饮，则指的是清水、浆饮。《周礼》中体现的饮食结构也大致为饮、食、膳、羞、珍、酱，如《周礼?天官?膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。”可知当时膳夫的职责，就是掌王之食、饮、膳、羞。郑玄注曰“食，饭也；饮，酒浆也；膳，牲肉也；羞，有滋味者。凡养之具，大略有四”。这里的食，就是谷物做成的饭；饮，是酒浆之类的饮料；膳，是以六畜为主的牲肉制成的菜肴；羞，是用粮食加工精制的美味点心。又《礼记?内则》也将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类。而《招魂》所列上述饮食，同样按这四个部类依次排列，其所反映的楚国饮食风俗，与《周礼》、《礼记》所记大体一致。这就说明，至少到战国末期，楚国文化和中原文化的交流和融合，已在饮食方面表现出来了。
先说食。食，指谷物做成的饭。《周礼》有“蒸谷为饭，煮谷为粥”。制作饭食的谷物，春秋战国时常称五谷，如《周礼?天官?疾医》“以五味、五谷、五药养其疾。”《论语?微子》“四体不勤，五谷不分。”孟子也说“五谷者，种之美者也”。《招魂》中提到的谷物，大致为稻、稷、麦和黄梁，如：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”王逸《章句》：“稻，稌。粢，稷”，洪兴祖《补注》：“《记》云：‘饭黍稷稻粱白黍黄粱’。”不过，也许由于生产力水平的限制，那时人们只能以谷物为主食，所以孔子在《论语?乡党》中说“肉虽多，不使胜食气”。
作为饮食四大部类的后三部分，膳、羞、饮在《招魂》篇中占了很大比重。
膳，是以肉类加工而成的菜肴。《招魂》中所举有“肥牛之腱”的肥牛，“胹鳖炮羔”的羔羊，“鹄酸臇凫”的鸿鹄和野鸭，“煎鸿鸧些”的鸿雁，“露鸡臛蠵”的露栖之鸡和大龟……名目繁多，品种各异。用来制膳的肉不光有家养的禽畜，还有野禽渔猎的捕获，这在《大招》中表现得尤为明显：有鸧、鸽、鹄、豺、甘鸡、豚、狗、鸹、凫、鹑等。不仅如此，《招魂》和《大招》还涉及更多：原料的选择上，牛要以肥为准；烹饪上，方法有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等，而羊要合毛裹烧着吃；技艺上，牛腱要烂熟才好吃；为了调和甘酸，使其味若苦而复甘，膳夫们或“巧于调和，先定甘酸，乃内鸧鸽黄鹄，重以豺肉，故羹味尤美”，或“人工调咸酸，爚蒿蒌以为齑，其味不醲不薄，适甘美也”，非常讲究。又《东皇太一》有“蕙肴蒸兮兰藉”，就是说要“以蕙草蒸肴，芳兰为藉”。当然，这些都是楚国贵族菜肴的制法和吃法，普通百姓是消受不起的。春秋时期的孔子曾说“食不厌精，脍不厌细”，又说“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”相比而言，楚国贵族对饮食的讲究实在是有过之而无不及。
羞，又有百羞之称，是用粮食加工而成，主要是以谷物为主体加工的美味食品。《招魂》有“粔籹蜜饵，有餦餭些。”王逸《章句》：“餦餭，饧也。言以蜜和米面熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”洪兴祖《补注》：“粔籹，蜜饵也。吴谓之膏环饵，粉饼也。《方言》曰：‘饵谓之糕，饧谓之餦餭。’”可见在《招魂》的年代制作糕点的工艺已经较为成熟了。
饮，是古代饮料的总称。《招魂》中写到的只有两种——冻饮和浆。这里浆又分为瑶浆、琼浆二种，如：“瑶浆蜜勺，实羽觞些”、“华酌既陈，有琼浆些”。至于“挫糟冻饮，酎清凉些”，王逸《章句》：“冻，冰也。五臣云：‘糟，酒滓也。可以冻饮。’李善云：‘冻，冷也。’”“酎，醇酒也。言皆夏则为覆蹙干酿，提去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。酒寒凉，又长味，好饮也。”由此可知，楚国贵族喜欢在夏日饮冰酒。相较而言，《大招》中涉及的饮料较多：所举不光有“冻饮”，还有“酎”、“吴醴”、“白蘖”、“楚沥”等，可谓丰盛之至。楚人不单好饮，还懂得调配其口味，饮料要以芳香精洁为佳。如《东皇太一》：“奠桂酒兮椒浆。”王逸《章句》：“桂酒，切桂置酒中也。椒浆，以椒置浆中也。……进桂酒椒浆，以备五味也。五臣云：‘蕙、兰、椒、桂，皆取芬芳。’”看来贵族对饮的讲究丝毫不亚于对肉食菜肴烹饪技艺的高要求。
从《招魂》中，人们不仅能看到战国末期楚国食品的丰富，选料的精细，烹饪技艺的高超，还可以体察到其调味的考究。“大苦咸酸，辛甘行些”，说的是在饮食调制中把五味都适当地用上。五味，即咸、酸、苦、辛（辣）、甘（甜）这五种味道。《礼运》：“五味、六和、十二食”，《招魂》在对饭、膳、羞、饮的描述中都涉及了五味的调和问题，并将大苦列为五味之首，是因为古代人们对饮食调味有这样一个原则，即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”大概《招魂》中描写的多是夏季的情况，所以在咏及五味时用了“大苦”，并把它列于其它诸味之前。膳食之调味特别强调一个“和”字。《大招》所谓“和致芳”（调和咸酸，致其芬芳）、“和楚沥”（和以白米之曲，以作楚沥）、“醢豚苦狗”（苦，以胆和酱也）、“脍苴蒪”（啖狗肉，杂用脍炙，切蘘荷以为香，备众味也）等，都是注重调味要“和”。
总体而言，《大招》、《招魂》中描写了主食、菜肴、羹汤、点心、饮料、芳香佐料和调味品。菜肴用料丰富，有稻麦、蔬果、畜肉、禽鸟和水鲜五大类，饭、羹、菜点、酒配比协调，十分齐备，已形成宴席的基本格局。再从烹调技术来看，烧、烤、煎、烩、炒、炖、扒、卤等多种多样，因材烹制，非同一般。充分表现了楚地饮食的风味特色，也生动地反映了南方饮食文化的水准。
众所周知，先秦时代的文明中心是黄河流域的中原地区，在先秦史料中反映的饮食也是以北方居多。《楚辞》中所表现出的楚地饮食文化是源于现实生活的，它以丰富完整的内容，向人们展示了古代楚地的饮食文化，揭示并证实了当时南方特别是楚地的生产力和经济生活水平之高并不亚于北方。《楚辞》饮食文化的发掘，足以廓清人们对先秦南方“蛮荆”的错误认识。
参考文献
[1]陈永祥.浅谈先秦时期楚人的饮食文化[J].黄淮学刊，1998，4
[2]谢定源.先秦楚国的饮食风俗[J].中国食品，1996，1
[3]姚伟均、王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报，2004，2
[4]张兴武.《楚辞·大招》与楚巫文化[J].西北师大学报，2002，1