【摘 要】
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采用3种方法加工重组火腿分别为：传统非酶重组工艺（Ⅰ组）,嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺（Ⅱ组）和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺（Ⅲ组）。通过液相色谱串联三
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,贵州大学食品科学工程研究中心
【基金项目】
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贵州省科技支撑计划项目（黔科合NY字（2009）3029号）
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采用3种方法加工重组火腿分别为：传统非酶重组工艺（Ⅰ组）,嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺（Ⅱ组）和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺（Ⅲ组）。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知：在酶处理不加抑制剂的重组火腿组（Ⅲ组）中的生物胺总量最低,各处理所含生物胺均是亚精胺所占比例最高;在发酵0、7d和14d的所有样品组中,组胺、酪胺、亚精胺含量随着发酵的进行呈先升后降趋势;在最终产品中,组胺在传统工艺产品含量最高17.86μg/kg,酶解两种工艺含量相
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